Essenzielle Kochbücher: Fergus Henderson, „Nose to Tail Eating“

Das kleinformatige, weisse Kochbuch mit dem programmatischen Titel „Nose to Tail Eating“ ist kein gewöhnliches Kochbuch. Es hält mehr als das Versprechen, das es im Untertitel führt, nämlich in „a kind of british cooking“ einzuführen. „Nose to tail eating“ ist, wie es Anthony Bourdain im Vorwort ganz richtig formuliert, ein „Kultmeisterwerk“, ein „obskures Objekt der Begierde für Köche, Autoren, Kochbuchsammler und internationale Foodies“, wofür Bourdain als Beweis die Geschichte der Erstausgabe dieses Buchs anführt, das 1999 erschien und kurz darauf ausverkauft und vergriffen war, was die Aura des Buches nicht unwesentlich beförderte.

Die Aura kommt freilich nicht allein von der Tatsache, dass das Buch nicht zu haben war. „Nose to tail eating“ ist das Substrat der Küchenphilosophie von Fergus Henderson, dem gelernten Architekten und Gründer des St.John Restaurant – er war unlängst Thema in meiner Kolumne über das Magazin „Port“. Henderson vertrat in seinem äusserst urbanen Restaurant, einer umgebauten Räucherei im Londoner Meat District, die grundsätzlich rustikale Meinung, dass der Respekt vor einem Tier gebiete, es von Kopf bis Fuss, from nose to tail, zu verspeisen. Entsprechend schrieb er die Speisekarte des St. John, servierte Speisen, die es sonst nur bei Bauern mit eigener Schlachtung gibt, beschränkte sich nicht, wie nahezu die gesamte Gastronomie der neunziger Jahre, auf die Präsentation der sogenannten „edlen“ Teile eines Tiers, sondern postulierte, dass es für den Fleischesser „eine Reihe von Freuden gibt, was Beschaffenheit und Geschmack betrifft, die abseits des Filets“ zu finden sind.

Das Konzept des St. John war eine Sensation, und das Buch zur Sensation ist „Nose to tail eating“. London liebte das Lokal, vor dem sich anfangs nicht wenige Besucher ein bisschen wohlig gruselten. Der Michelin gab einen Stern, auch wenn das Restaurant völlig ohne Chichi und Tamtam auskam. Die Kernfragen der Lebensmittelmoral, die Fergus Henderson in seinem unvergleichlichen, gelösten und undogmatischen Tonfall ansprach, konkretisierten sich in einer Sammlung von Rezepten, die zu gleichen Teilen anregend, interessant und leicht zu bewältigen sind.

Noch einmal Fergus Henderson im Originalton der „Vier Dinge, die ich sagen wollte“, die dem Buch voranstehen: „In diesem Buch geht es um das Kochen und Essen zu Hause, mit Freunden oder Verwandten. Es geht nicht darum, Restaurantgerichte nachzumachen.“

 

Das Buch ist eingeteilt in die Kapitel Fonds, Suppen, Salate, Lammhirn, Fleisch, Konservierung, Fisch und Krustentiere, Gemüse, Dressings, englische Puddings und Bäckerei. Es präsentiert einfachste Kunstgriffe genauso wie durchaus anspruchsvolle Rezepte. Zu den einfachen Tricks zählt etwa das wundervolle Rezept „Wie man Radieschen isst, wenn sie am besten sind“. Dazu wird ein Bund Radieschen mit dem Grün gut gewaschen, abgetrocknet und mit einer Portion Butter, korsischem Meersalz und etwas Vinaigrette serviert.

„Ein daumengrosses Stück Butter mit dem Messer auf das Radieschen streichen, salzen, dann essen. Das übriggebliebene Grün in eine Schüssel geben und dieses, nachdem die Radieschen verzehrt sind, mit der Vinaigrette anmachen und als wunderbar pfeffrigen Salat verzehren.“

In den Fleischkapiteln erfährt man einiges über die richtige Zubereitung von Schweinskopf, von Kutteln, Zunge und Lammhirn, darunter so kostbare Rezepte wie jenes der getrockneten, gesalzenen Schweinsleber mit Radieschen und harten Eiern – keine schnelle Küche: die eingesalzene und gewürzte Leber muss zwei Wochen im Kühlschrank austrocknen. Ähnlich, nur ohne Leber, das „Selleriesalz mit harten Eiern“, bei denen das Gemüse und das Salz im Kühlschrank zwei Tage verbringen, um, wie Fergus Henderson sagt, „einander kennenzulernen“. Dann würzen sie für Ewigkeiten harte Eier auf ganz spezielle Weise.

Einige der Rezepte fungieren als Gebrauchsanweisung dafür, wie man mit Teilen des Tiers, mit denen man noch keine grosse Routine beim Kochen hat, umgeht. Andere – die meisten – sind grossartige Anregungen für Gerichte, die man ohne dieses Buch als Gerichte gar nicht erkannt hätte, etwa das Signaturegericht des St. John, das geröstete Knochenmark mit Petersiliensalat:

 

„Dieses Gericht steht seit der Eröffnung des St. John auf der Karte. Der Markknochen kommt von einem Kalbsfuss: fragen Sie den Metzger danach und lassen sie ihn den Knochen in 7 bis 8 Zentimeter lange Stücke schneiden. Sie werden Teelöffel oder lange Instrumente brauchen, um das Mark aus dem Knochen zu bekommen.

 

Für vier Personen

 

12 x 7 – 8 cm lange Markknochen vom Kalb

 

Einen kräftigen Strauss Petersilie, die Blätter von den Stielen entfernt

 

2 Schalotten, geschält und sehr klein geschnitten

 

1 kleine Handvoll Kapern, extrafein wenn möglich

 

Dressing:

 

Saft einer Zitrone

 

Olivenöl extra vergine

 

Eine Prise Meersalz und Pfeffer

 

Eine anständige Menge getoastetes Schwarzbrot

 

Korsisches Meersalz, grob

 

Die Knochen in eine ofenfeste Pfanne legen und in den 200 Grad heissen Ofen schieben. Das Rösten dauert je nach Dicke der Knochen ungefähr 20 Minuten. Das Mark sollte sich vom Knochen lösen, aber noch nicht davonlaufen, was passiert, wenn man es zu lange röstet.“

Traditionell werden die Knochenenden mit Alufolie bedeckt, damit nichts aussickert, aber Fergus Henderson lässt uns wissen, dass er vor allem die Farbe und Knusprigkeit des Marks an diesen Enden schätzt.

 

So ist mir dieses Kochbuch ans Herz gewachsen. Radieschen essen, Wachteln braten, Zunge mit grüner Sauce kochen, und immer wieder den trockenen, smarten Humor von Fergus Henderson geniessen, mit dem er sein heiliges Anliegen, eine Küche ohne Tabus zu führen, zu einer Selbstverständlichkeit erklärt – wenn auch nicht gerade zu einer leichten Angelegenheit, weshalb er als Epilog des Buches einen, tja, Magenbitter empfiehlt. Dieser trägt den Namen „Dr. Henderson“ und besteht aus zwei Teilen Fernet Branca, einem Teil Crème de Menthe und Eis. Es handle sich dabei, so Henderson, um ein Heilmittel gegen jede Form von übermässigem Genuss.

„Mixen und trinken“, lautet seine Anweisung. „Lasst euch von der Farbe nicht abschrecken.“

Dann die Warnung: „Vorsicht, dieses Getränk ist so wirksam, dass man seine wundersame Wirkung gern allzu regelmässig in Anspruch nimmt. Die Behandlung sollte nicht zum Symptom werden.“

 

Fergus Henderson

Nose to Tail Eating. A Kind of British Cooking

Bloomsbury (nur in englischer Sprache)

 

Lesen Sie auch meine gestrige Kochbuch-Rezension, Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.