Montagsdemonstration:
Das Slow Egg

Sprechen wir nicht von Kunst. Sprechen wir nicht einmal von Können, sprechen wir einzig und allein von Geduld. Der Unterschied, dessen es bedarf, um aus einem kleinen Gericht, das jeder von uns schon hundertmal zubereitet hat, etwas ganz Besonderes, ja Ausserordentliches zu machen, liegt einzig und allein am Tempo der Zubereitung – und an einem Mindestmass an Konzentration, das gefordert ist, um nicht über dem minutenlang unverändert scheinenden Inhalt der Pfanne auf andere Gedanken zu kommen und plötzlich nicht mehr zu wissen, warum man eigentlich da steht, atmet, auf der Welt ist, das hölzerne Spatel in der Hand, ein Spatel, wozu, was ist Durst, was ist Hunger?

Rührei ist ein Gericht, das auch Menschen zubereiten können, denen die Vorgänge in der Küche ein einziges, grosses Rätsel sind. Klar, man kann zum Beispiel darauf vergessen, Öl in die Pfanne zu giessen oder Butter zergehen zu lassen, bevor man die Eier in die Pfanne schmeisst, aber wir sind ja auch nicht auf der Suche nach schwachen Pointen für „Drei Männer und ein Baby IV“, sondern auf der Spur einer Delikatesse: auf der Spur des cremig-seidigen Slow Eggs.

Das Vorgehen ist ganz einfach: Wir nehmen die Eier, schlagen diese in eine kleine Schüssel und sorgen mit der Gabel dafür, dass Dotter und Glibber eine halbwegs konsistente, dunkelgelbe Konsistenz annehmen. Dann kommt ein bisschen Salz dazu, damit sind die Vorbereitungen auch schon erledigt.

Klar, man kann natürlich auch etwas Milch oder Schlagsahne in das verschlagene Ei mischen, um die Masse zu verfeinern. Ich halte nicht viel davon. Wirklich wichtig ist bloss, in den nächsten zwanzig, fünfundzwanzig Minuten (je nachdem, wie viele Eier Sie zubereiten) nichts Dringendes vorzuhaben, etwa hungrige Kinder zu füttern oder den Sportteil aufmerksam zu lesen. Denn die nächsten zwanzig, fünfundzwanzig Minuten unserer Aufmerksamkeit müssen für die Pfanne reserviert sein, in der jetzt ein schönes Stück Butter zum Schmelzen gebracht wird, und zwar auf dem kleinsten Feuer, zu dem der Herd fähig ist. Stufe 1, noch besser Stufe ½, am besten Stufe „fast gar nichts“.

Interessant, wie lange dieses Stück Butter braucht, um flüssig zu werden. Nur, wenn Sie während dieser Schmelze mindestens einmal nachschauen, ob der Herd tatsächlich eingeschaltet ist, stimmt die Temperatur.

Warten, bis die Butter dann doch noch geschmolzen ist. Dann ist es Zeit, die Eier in die Pfanne zu kippen und zuzusehen, wie – nichts passiert. Gar nichts. Wenn Sie sich schnell noch ein anderes T-Shirt anziehen wollen oder bei Amazon das neue Album von Richard Hawley bestellen: Tun Sie es jetzt.

Aber seien Sie rechtzeitig wieder am Herd. Rechtzeitig heisst: Wenn der Spatel über den Boden der Pfanne gleitet, darf dort noch kein Millimeter Ei gestockt sein. Die gelbe Glibbermasse muss genauso aussehen, wie sie vor drei Minuten hier abgegeben wurde – unverändert, halb durchsichtig. Sie darf nur ein bisschen wärmer geworden sein.

Die nächsten fünf Minuten sind dem Zweifel gewidmet. Das ist der biblische Aspekt an dieser Zubereitungsmethode. Sie werden einmal mehr überprüfen, ob der Herd noch heizt, und vielleicht verlieren Sie auch die Geduld und drehen die Regler nach rechts, auf dass die ganze bisherige Warterei umsonst war (und der kulinarische Gottesbeweis, der nur den Geduldigen unter uns vorbehalten ist, selbstverständlich ausbleibt). Dann wird die Eimasse unverzüglich stocken, und Sie werden während der nächsten 60 Sekunden ein ganz normales Rührei produziert haben, wie immer, okay, aber nichts Besonderes. Vor allem werden Sie aber nicht wissen, was Sie verpassen. Deshalb: Bleiben sie ruhig. Wenn es an der Tür läutet, öffnen Sie: Vielleicht ist es der Postbote mit der Richard-Hawley-CD, die Sie bestellt haben.

Noch immer ist in der Pfanne wenig bis gar nichts von dem zu sehen, was landläufig als „Zubereitung“ gilt. Dabei passieren gerade wichtige Dinge im Inneren der Eimasse. Die Temperatur steigt. Die Moleküle geraten in Bewegung. Die Bestandteile des Eiweiss, Conalbumin und Ovalbumin, bereiten sich darauf vor, in einen anderen Aggregatzustand überzugehen. Conalbumin gerinnt bereits bei 61,5 Grad, Ovalbumin wird erst bei 84,5 Grad fest. Die Entzerrung dieses Prozesses hat den Effekt, dass die Textur des verschlagenen Eis sich nicht schlagartig von „flüssig“ in „trocken“ verwandelt, sondern zur Delikatesse.

Der Holzspatel schiebt jetzt einen weissen Film vor sich her, der sich auf dem Boden der Pfanne gebildet hat. Der Garprozess, auch der langsamste, nimmt jetzt Tempo auf. Kaum ist der Eiweissfilm weggeschoben, ist schon der nächste da, der wiederum abgeschabt werden muss. Das ist jetzt Ihre Beschäftigung für die nächsten Minuten.

Das Slow-Egg-Rührei wird jetzt zu sich selbst. Lage für Lage an gestockter Eimasse müssen zur Seite geschoben werden. Flüssige Masse rinnt nach, wird transformiert, wieder weggeschoben. Rinnt nach, wird transformiert, abgekratzt – jetzt bloss nicht den Herd verlassen, selbst wenn Ihnen irgendwer einen frischen Espresso in Aussicht stellt oder ein Eifersuchtsdrama – „du stehst jetzt schon 25 Minuten am Herd! Was machst du da eigentlich?“. Aber genau jetzt gilt es, die stockende Eimasse so schnell von der Hitze des Pfannenbodens zu trennen, wie das nur möglich ist: Der Spatel hat echt zu tun, um die Struktur des am Boden anliegenden Eis nicht zu fest, zu trocken, zu grobschlächtig werden zu lassen, sondern das feine, seidige Unten so schnell nach oben zu transportieren, dass es sich einfügt in die feine, seidige Struktur der Speise, die sich jetzt langsam aus dem Entwurfsprozess befreit und zum Ergebnis wird: zum cremigsten, elegantesten Rührei, das Sie je gegessen haben.

Auf vorgewärmten Tellern servieren, bevor die Eimasse ihren feuchten Glanz verloren hat. Mit ein paar Maldon-Flocken bestreuen, vielleicht auch mit etwas Schnittlauch. Die langwierige Prozedur als Meditationsübung betrachten. Das Ergebnis als Geschenk.