Anleitung zur Selbstbefriedigung

instafood

Das Essen, die Poesie – und das Scheisstelefon. Ein Aufreger.

Vielleicht haben Sie in einer Zeitschrift über das Restaurant gelesen, vielleicht haben Sie sich auch durch die Seiten des Michelin-Guides geblättert oder folgen – unwahrscheinlich, aber immerhin möglich – einer Empfehlung des foodmässig eher verwirrten Reiseportals TripAdvisor.
Sie sitzen also in Erwartung eines besonderen Abends in dem Restaurant, auf das nach Abwägung der Fürs und Widers Ihre Wahl gefallen ist. Der Kellner bringt Sprudel und die Karte. Sie wählen das Menü. Die Küche arbeitet schnell, die erste Vorspeise wird subito serviert. Sie sind fast am Ziel. Für die nächsten Sekunden geht es nur noch um Sie und Ihre Wahrnehmung dessen, woran die Küche seit dem Vormittag arbeitet.
Wie nehmen Sie dieses Substrat aus Handwerk und Kunst, Ästhetik und Einladung, Erwartung und Überraschung wahr? Betrachten Sie den Teller als Leinwand, lassen Sie die Kunstfertigkeit auf sich wirken, mit welcher er angerichtet wurde? Oder konzentrieren Sie sich auf Einzelteile, auf den eleganten Schwung einer Spargel, die verstörend schöne Oberfläche einer Trüffel, das samtige Glänzen eines Eidotters?
Sind Sie überhaupt der optische Typ? Oder schließen Sie in diesem vollkommenen Moment des Versprechens die Augen, beugen sich über den Teller und saugen dessen himmelwärts strebenden Geruch mit geblähten Nüstern ein? Geben sich den Synapsen hin, die in Ihrer Erinnerung ausgelöst werden, und lassen Assoziationen aufblitzen – damals im Süden; neulich bei Vollmond; gerade als ich glücklich war?
Essen kann ein poetischer Akt sein, und ein Gericht ist vielleicht eine Strophe, ein Reim, ein Rhythmus. Wie begegnen Sie dieser Harmonie? Wie nehmen Sie die Einladung des Küchenchefs wahr, sich auf seine Ideen einzulassen?
Wenn diese Frage lyrisch gestellt ist, dann ist die Antwort eher prosaisch: Die meisten Gäste nehmen diese Momente, in denen die Weichen für einen feinen, einen wunderbaren oder einen eher enttäuschenden Abend gestellt werden, wahr, indem sie ihr Mobiltelefon aus der Tasche fischen und zuerst einmal fotografieren, was gerade vor ihnen steht.
Klick. Blitz. Gefummel.
Denn mit dem Foto allein ist es ja meist nicht getan. Das Bild braucht noch einen Bildtext, etwa: «Sterne essen in Uetikon am See» (wobei, Freunde: Auf dem zugehörigen Teller befinden sich keine Sterne, echt nicht), und schon ist die Kreation des Küchenchefs digitalisiert und findet sich auf Facebook, Instagram, Pinterest oder anderen Schleichwegen der Selbstdarstellung und hat sich von einem höchst persönlichen, für die Verinnerlichung bestimmten Gegenstand zu einem Schmuckgegenstand in unberechenbaren Zusammenhängen verwandelt: Der Begriff «Statusbericht» trifft es in diesem kulinarischen Zusammenhang perfekt.
Nun sind schon professionelle Restauranttester eine Herausforderung für jedes Restaurant. Wie viel Geduld aber wird dem Küchenchef abgefordert, wenn jeder Besitzer eines Smartphones ein gut gehütetes Geheimnis im Nu ausplaudert und auf grauenhafte Weise verzerrte Aufnahmen eleganter Gerichte mit qualifizierten Kommentaren à la «megageil» oder «und davon soll man satt werden…:((((» in Umlauf bringt?
Ich habe daher jedes Verständnis dafür, wenn Restaurants den Gebrauch von Mobiltelefonen nicht mehr gestatten. Ich habe Respekt davor, wenn Köche sich das Recht herausnehmen, selbst zu entscheiden, wie die Öffentlichkeit ihre Arbeit kennenlernt. Und ich habe umgekehrt das Gefühl, dass der Genuss einer grossartigen Mahlzeit keine öffentliche Angelegenheit ist, sondern etwas Intimes, Poetisches.
Legen Sie das Telefon zur Seite, und beginnen Sie diesen Text von vorn. Das Erlebnis wird ein anderes sein.

Von den USA LERNEN

Griechenland und die Schweiz haben – wie bereits einmal dargelegt – herzlich wenig gemein, obwohl beide Länder mit Brüssel im Clinch liegen. Beide Staaten befinden sich auf sehr unterschiedlichen ökonomischen Entwicklungspfaden. Dennoch gibt es eine wirtschaftspolitische Parallele, an der sich die Schweizer Industrie noch die Zähne ausbeissen dürfte.
Griechenland erlitt aufgrund der Staatsschuldenkrise einen brutalen Nachfrageschock. Das Lohn- und das Kreditvolumen mussten schlagartig gesenkt werden, der Binnenkonsum ist zusammengebrochen. Die Folgen waren Massenarbeitslosigkeit und wirtschaftliche Depression. Die Troika jedoch hat sich geweigert, die Griechenland-Krise als Nachfrageschock zu behandeln. Sie diktierte ein Reformprogramm, als hätte das Land einen Angebotsschock erlitten. «Sie war wild entschlossen, ein Nachfragedefizit mit Angebotsmassnahmen zu bekämpfen», sagt der LSE-Professor Paul De Grauwe. Die falsche Diagnose führte zur falschen Therapie.
Strukturreformen sollten die griechischen Lohnkosten senken, die Staatsausgaben herunterfahren, das Land wieder konkurrenzfähig machen. Man versprach sich davon ein rasches Gesunden der Wirtschaft, eingetreten ist jedoch das Gegenteil. Das Sparprogramm, das die Athener Regierung getreulich durchsetzte, hat das Land so schwer beschädigt, dass das BIP noch schneller gesunken ist als die Staatsausgaben. Gerade weil so viel gespart worden ist, werden die Schulden im Verhältnis zum BIP immer grösser.
Die helvetische Reaktion auf die Frankenkrise droht nun exakt demselben Analysefehler zu unterliegen – mit dem Unterschied, dass Griechenland das Reformprogramm von aussen aufgezwungen wurde, während die Schweiz ganz «souverän» agiert. Die bürgerlichen Parteien wollen sich zu einem «Fitnessprogramm» für die Schweizer Wirtschaft zusammenraufen, das Steuersenkungen, Bürokratieabbau und Deregulierung umfassen soll. Grundsätzlich ist es absolut nicht falsch, wenn man die Wirtschaft fitter und konkurrenzfähiger machen will. Delikater ist die Frage, wie man das mitten in einer Rezession richtig anstellt.
Die Schweiz ist ebenfalls von einem Nachfrageschock getroffen worden. Bei den aktuellen Wechselkursen ist die Nachfrage für ihre Produkte auf dem Weltmarkt abgestürzt. Sie wird plötzlich entstandene Überkapazitäten abbauen und die Preise senken müssen. Die Folgen werden höhere Arbeitslosigkeit und eine flache bis negative Lohnentwicklung sein. Die Schweizer Wirtschaft hat sich eine schwere Grippe geholt. Wer mit Fieber sein Trainingsprogramm noch verschärft, statt sich etwas Ruhe zu gönnen, der wird nicht fitter. Er landet mit einer Lungenentzündung im Spital.
Der bürgerliche «Deregulierungspakt», den CVP, FDP und SVP gemeinsam aushandeln wollen, dürfte nach allem, was man bisher weiss, prozyklisch wirken, das heisst, er dürfte die Rezession verstärken. In seinem Zentrum werden – nebst dem Wahlkampf-Evergreen des «Bürokratieabbaus» – Steuersenkungen stehen, etwa der Verzicht darauf, die Einnahmeverluste der Unternehmenssteuerreform III durch eine Kapitalgewinnsteuer wenigstens teilweise zu kompensieren. Steuersenkungen sind grundsätzlich kein schlechter Konjunkturstimulus. Alles hängt jedoch davon ab, wie sie gegenfinanziert werden. Werden die Steuerausfälle über Defizite aufgefangen (wie zum Beispiel in den USA im Jahr 2009), können sie das Wachstum fördern. Werden sie über eine Reduktion des Staatsbudgets ausgeglichen, können die rezessiven Effekte überwiegen: Die Nachfragekrise wird dann nicht gemildert, sondern verstärkt.
Wie die Senkung oder Erhöhung von Staatsausgaben de facto wirken, hängt sehr stark von den Kapitalkosten ab. Im gegenwärtigen Null-bis-Negativ-Zins­umfeld – das zeigen die internationalen Erfahrungen seit 2009 mit überwältigender Evidenz – sind die «Multiplikatoren» von Staatsausgaben sehr hoch. Das bedeutet: Sollten die bürgerlichen Parteien tatsächlich mit einer Senkung der Staatsausgaben auf die Frankenkrise reagieren wollen, werden sie der Schweizer Wirtschaftsentwicklung Schaden zufügen.
Leider scheint die politische Logik diesen Ausgang zu favorisieren. Trotz der positiven amerikanischen Erfahrungen ist Deficit-Spending in der heutigen bürgerlichen Schweiz ein Tabu. Wenigstens bis zu den Wahlen wird sich auch die CVP kaum dazu bekennen. Hinzu kommt, dass der Finanzplatz sehr kaltschnäuzig – und unter Born-Again-Führungsanspruch der UBS – die wirtschaftliche Verunsicherung ausnützt, um sein Lobbying-Süppchen zu kochen.
Schon in den Neunzigerjahren durchlitt die Schweiz eine überflüssig schwere Rezession, weil Sonderinteressen dominierten und das wirtschaftspolitische Management ein Desaster war. Wer aus der Geschichte nichts lernt, muss sie wiederholen.

KÄSERINDE UND DAS WESEN DES SEINS

ma1508_026_kol_seilerGlut, Biochemie und Philosophie: Michael Pollan erzählt fesselnd über die Essenzen des Kochens.

 

Das vielleicht mitreissendste, berührendste und erstaunlichste Buch, das in den letzten Jahren über das Kochen geschrieben wurde, kommt ohne Bilder aus und auch weitgehend ohne Rezepte. Es hat nicht einmal einen lustigen oder originellen Titel. Es heisst «Kochen» und wendet keine Tricks an, um uns schnell zu begeistern (und ebenso schnell auch wieder zu langweilen). Über 500 Seiten dick, symbolisiert es, um welch komplexen Gegenstand es sich beim Kochen handelt, wie tief uns selbst vertraute Kulturtechniken in die Vergangenheit der Menschheit zurückführen – und wie sehr sich das Kochen dafür eignet, den aktuellen Zustand unserer Gesellschaft zu diagnostizieren. Michael Pollan, amerikanischer Wissenschaftsjournalist und führender Kritiker der Nahrungsmittelindust­rie («Food, Inc.»), muss in der Einleitung zu «Kochen» nur die beiden Fakten gegenüberstellen, dass in der westlichen Welt noch nie so wenig gekocht wurde wie heute, gleichzeitig aber im Fernsehen so viele Kochshows laufen wie noch nie. «Ich muss wohl nicht darauf hinweisen», meint Pollan sarkastisch, «dass wir die Gerichte, die im Fernsehen gekocht werden, nicht zu essen bekommen.»
«Kochen» ist, wie Pollan in einem Anflug von Pathos konstatiert, eine «Naturgeschichte der Transformation». Wie diese Transformation sich vollzieht, verknüpft Pollan mit den vier Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde – und schreibt jeweils eine Geschichte des Grillens, des Kochens (und Schmorens) im Kochtopf, des Brotbackens und des Fermentierens (speziell des Käsens und Bierbrauens). Er widmet sich gemeinsam mit Grillprofis aus den amerikanischen Südstaaten der Zubereitung eines ganzen Schweins und liefert, während sich das geschlachtete Tier über der Glut dreht, kluge und interessante Abstecher in die Urgeschichte und Grundsätzliches zur Biochemie.
Mit angelsächsischer Selbstverständlichkeit erklärt Pollan komplexe Zusammenhänge erzählerisch. Wenn er im zweiten Kapitel die Köchin Samin Nosrat besucht, mit ihr Zwiebeln schneidet und andere Gemüse sautiert, spart er nicht mit unterhaltenden, interdisziplinären Anekdoten, benutzt diese jedoch nur dazu, seine anthropologischen Einsichten auf Betriebstemperatur zu halten. Der Topf, eine erst 10 000 Jahre alte Errungenschaft unserer Zivilisation, habe uns «die Arbeit des Kauens und Verdauens» abgenommen und diese «ausserhalb unseres Körpers, unter Verwendung äusserer Energiequellen» möglich gemacht. Pollan sieht darin den entscheidenden Moment in Richtung Zivilisation und zitiert den schottischen Autor James Boswell aus dem 18. Jahrhundert: «Kein Tier ist ein Koch.»
Aber wir sind Köche, und Pollan versprüht die ganze Begeisterung dessen, dem zum ersten Mal ein Gericht gelingt, an das er sich noch nie gewagt hat. Wenn Pollan sich von traditionellen Bäckern in die Kunst einführen lässt, einen Sauerteig anzusetzen, rekapituliert er den langen Weg, der den Menschen vom Grasfresser über den Breiesser zum Brotbäcker führte (bio- und gastrochemische Exkurse inklusive). Und wenn er im letzten Kapitel die Fermentation, die Veränderung von Lebensmitteln mithilfe anderer Lebewesen, namentlich Mikroben und Bakterien, untersucht, gibt er Einblicke in die Mikrowelten einer amerikanischen Käserei, wo ihm nicht nur die feinstoffliche Verwandlung von Milch ins Auge springt, sondern der Boden der Philosophie: Hilft uns etwa die Arbeit der Mikroben, das Unerklärliche besser zu verstehen? Erkennen wir in einer Käserinde das Wesen des Seins?

Michael Pollan, «Kochen». Deutsch von Katja Hald, Enrico
Heinemann und Renate Weitbrecht. Verlag Antje Kunstmann.

Bunga-Bunga-Politik

«Die Kommunisten herrschen. Sie überziehen das Land mit der kriminellsten und unmenschlichsten Ideologie.» Mit solchen Schlagworten hat Silvio Berlusconi im Januar 2013 den italienischen Parlamentswahlkampf geführt. Zwar war die Behauptung absurd, die KP – die innerhalb der italienischen Linken kaum mehr eine Rolle spielt – sei der wahre Feind Italiens. Berlusconis Kommunisten-Bashing war jedoch die typische Verzweiflungstat eines abgewirtschafteten Politikers, der sich angesichts einer jämmerlichen Bilanz (und zahlreicher laufender Verfahren wegen Korruption und Prostitution) an die Kampfrhetorik von vorvorgestern klammert. Wenn gar nichts mehr hilft, dann hilft vielleicht der gute alte Schulterschluss gegen die «roten Socken».
In der Schweiz geht zwar alles etwas gesitteter zu – aber der anlaufende Parlamentswahlkampf erinnert einen dennoch an den Cavaliere mit den Haarimplantaten. Im Bemühen, den «Bürgerblock» wiederauferstehen zu lassen und die FDP dazu zu bringen, möglichst viele Listenverbindungen mit der SVP einzugehen, wird plötzlich eine ominöse «linke Gefahr» heraufbeschworen. Offenbar wird die Schweiz – obwohl rund siebzig Prozent der Bürger auf der rechten Seite des politischen Spektrums zu verorten sind – von einer heimtückischen Konspiration im Bundeshaus nach links geführt. Höchste Zeit, dass der «Bürgerblock» die wahren Mehrheitsverhältnisse wiederherstellt!
Existiert überhaupt eine Mitte- links-Koalition? Am qualifiziertesten hat diese Frage der Politgeograf Michael Hermann beantwortet, der aufgrund seiner quantitativen Analyse des Abstimmungsverhaltens der Volksvertreter zu dem Schluss kommt: «Es gibt keine Mitte- links-Mehrheit. Im Parlament gibt es stets wechselnde Mehrheiten. Daran werden auch die nächsten Wahlen nichts ändern.» Die Renaissance des Bürgerblocks erscheint nur schon deshalb von relativer Dringlichkeit, weil das linke Machtkartell eine Fata Morgana ist.
Aber die Bankenregulierung? Aber die Energiewende? Diese beiden Dossiers werden in der Regel ins Feld geführt, um zu belegen, dass Bundesbern von einer linken Verschwörung beherrscht wird. Allerdings sind beide Politikfelder für die Beweisführung denkbar ungeeignet. Die Grossbankenregulierung wurde in der Tat rasch und entschlossen in die Wege geleitet. Sie hat die Kapitalrenditen der Grossbanken empfindlich gesenkt und ist nicht unbedingt nach dem Geschmack des Finanzplatzes. Die bescheidene Grösse der Schweizer Volkswirtschaft im Verhältnis zu den Grossbankenbilanzen liess jedoch gar keine andere Wahl, als die Eigenkapitalvorschriften massiv zu verschärfen. Wenn man der Schweizer Regierung einen Vorwurf machen kann, dann höchstens den, zu wenig weit gegangen zu sein.
Sowohl die USA als auch Grossbritannien haben schärfere Regulierungen erlassen. Amerika wird von Demokraten, Grossbritannien wird von den Tories regiert. Die Bankenregulierung ist kein Politikum, sondern eine simple Frage der Vernunft. Dass nun allen Ernstes behauptet wird, sie sei der Beweis, dass Eveline Widmer-Schlumpf sich der Linken andienen wolle, zeugt, gelinde gesagt, nicht vom Niveau der öffentlichen Debatte.
Auch die Energiewende korrespondiert nicht mit einem Links-rechts-Schema. Fukushima war kein politischer Sabotageakt, sondern eine Katastrophe, welche die Haltung breiter Bevölkerungsschichten gegenüber der Atomenergie verändert hat. Frankreich ist ein sozialistisch regiertes Land – und will aufgrund seiner stark entwickelten Nuklear­industrie von einem Ausstieg bislang nichts wissen. Deutschland wird von einer CDU-Kanzlerin angeführt und hat die entgegengesetzte Wahl getroffen. SVP und FDP können gern eine erneute Debatte über den Atomausstieg zum Wahlkampfthema machen. Martin Bäumle wird sich die Hände reiben.
Obwohl die Schweiz seit vier Jahren vermeintlich von links regiert wird, belegt sie seit sechs Jahren im Wettbewerbsfähigkeitsranking des WEF den Spitzenplatz. Entweder das Ranking des WEF ist völliger Blödsinn – oder die schleichende sozialistische Unterwanderung des Schweizer Standortes muss wesentlich weniger dramatisch sein, als rechtsbürgerliche Kreise es uns glauben machen wollen. Was die Schweizer Wettbewerbsfähigkeit tatsächlich stark unterminiert – wie das WEF explizit in seiner Länderevaluation betont –, das ist die Unsicherheit, die aufgrund der Gefährdung der Bilateralen auf der Entwicklungsperspektive der Schweizer Wirtschaft lastet.
Ist das Wirtschaftsestablishment überhaupt noch imstande, nüchtern zu analysieren, von welcher Seite ihm Gefahr droht? Wenn die Bunga-Bunga-Ebene das Niveau der strategischen Analyse bleiben sollte, dann droht der Schweizer Standort tatsächlich auf eine Katastrophe zuzulaufen.

Die Geld-Kolumne

Der teure Franken, das Beben der Spitzengastronomie und Schnäppchen jagen in Grenznähe

 

Reden wir übers Geld. Die Schweiz, vom Meer aus gesehen, war schon immer teuer, aber so teuer, wie sie heute ist, war sie noch nie. Seit der Franken und der Euro praktisch eins zu eins umgerechnet werden, entfällt für den europäischen Reisenden das tröstende Bewusstsein, dass die absurden Zahlen, die er gerade auf seiner Kreditkartenabrechnung unterschreibt, bis zum Abbuchen vom Eurokonto noch eine gewisse Abmilderung erfahren, dass also die 375 Franken, die Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier für das Menü in Rechnung stellt, in echt nur ein bisschen was über 300 Euro kosten – ein im europäischen Durchschnitt eh schon unfassbarer Preis, nur mit den finanziellen Exzessen zu vergleichen, die in Pariser Dreisternhäusern seit je selbstverständlich sind, wo man neben gross­artiger Küche auch die Arroganz der Chefs bezahlen muss (im L’ Ambroisie zum Beispiel kostet das Wintermenü 345 Euro, im Arpège 365 Euro, im Le Meurice von Alain Ducasse 380 Euro). Und hier wie dort haben wir noch nicht einmal ein Gläschen Champagner zur Brust genommen.
Ich möchte jetzt keine Debatte über den Preis von Spitzengastronomie vom Zaun brechen. Allein der Personalaufwand ist in den Häusern, die sich an die Spitze vorwagen, so hoch, dass jede Kalkulation einem Hochseilakt gleicht. Der Besitzer eines Zweisternhauses erzählte mir einmal, dass er bei 60 Sitzplätzen (was im Vergleich bereits viele sind; die meisten Sternerestaurants servieren maximal für 30 bis 40 Gäste) 56 Gäste brauche, um seine Ausgaben zu egalisieren – erst am letzten Tisch verdiene er Geld. Unter diesem Gesichtspunkt rückt die etwas nervende Politik mancher Restaurants, mit der Reservierung auch die Kreditkartennummer abzufragen, in ein anderes Licht. Wenn die Gäste für den letzten Tisch nämlich reservieren, aber nicht auftauchen oder kurzfristig absagen, arbeitet die ganze Hütte nur dafür, dass sie arbeiten darf. Auch das amerikanische Prinzip, keine Reservierungen aufzunehmen, sondern «Tickets» zu verkaufen – Daniel Patterson in San Francisco verkauft Plätze in seinem Restaurant Coi für 155 oder 185 Dollar, je nachdem, wann man kommen möchte; bezahlt wird bei Reservierung –, erscheint in diesem Licht durchaus plausibel.
Bei Andreas Caminada, dem einzigen Dreisterner der deutschen Schweiz, kostet das 6-Gang-Menü 249 Franken. Damit schafft er es nicht auf die Liste der zehn teuersten Restaurants der Welt, wie sie die Website therichest.com führt (Platz eins: das Sublimotion auf Ibiza, 2000 Dollar), aber er ist das mit Abstand teuerste Spitzenlokal des Zwickels zwischen Italien, Österreich, Deutschland und der Schweiz, den er bespielt. Ich finde, dass die 249 Franken bei Caminada sehr gut angelegt sind, er bietet dafür ein grandioses Erlebnis. Aber die psychologischen Reserven der Gäste von ausserhalb werden strapaziert: Du brauchst schon einiges an ökonomischem Einfühlungsvermögen, um, ohne eine Träne zu zerdrücken, so tief in die Tasche zu greifen. Oder, viel besser natürlich, dir ist Geld ohnehin wurscht.
Betrachten wir die Situation mit dem sympathischen Blick des Schnäppchenjägers. Die Konkurrenz im befreundeten Ausland ist natürlich schlagartig billiger geworden. Ein Abstecher in die Traube Tonbach zum Perfektionisten Harald Wohlfahrt kostet plötzlich nur noch 175 Franken, und ein grandioser Ritt über die Wielandshöhe von Vincent Klink beläuft sich mit knapp 90 Franken auf eine Summe, für die man in Zürich vielleicht Pizza essen geht, dazu einen Halben Roten bestellt und sich nachher bei Starbucks noch einen Frappuccino light leistet.

Ach, wären wir doch Griechen

«Es gibt zitronengelbe Falter, es gibt zitronengelbe Chinesen; in gewissem Sinn kann man also sagen: Falter ist der mitteleuropäische geflügelte Zwergchinese.» Dieser Satz entstammt Robert Musils spitzer Feder, und es scheint heute dringender denn je, ihn dem Schweizer Publikum in Erinnerung zu rufen. Die helvetische Publizistik nämlich beschäftigt sich unisono mit der Elaborierung eines Vergleichs, der kaum weniger absurd ist als der «mitteleuropäische geflügelte Zwergchinese». Wir Schweizer sind im Grund wie die Griechen! Oder vielmehr: sollten unbedingt wie die Griechen sein!
Die «NZZ am Sonntag» wünscht sich «mehr griechische Frechheit». Die Sonntagszeitung stellt unbestechlich fest, dass «sowohl die Schweiz wie auch Griechenland Bittsteller bei einem übermächtigen Partner» sei. Und die «Basler Zeitung» ist an Dramatik gar nicht zu überbieten: Jean-Claude Junckers unbeholfene Begrüssungsküsschen werden zur «sexuellen Belästigung» erklärt. Das Zusammentreffen von Bundespräsidentin Sommaruga mit dem EU-Kommissionspräsidenten wird mit der Formel «Missbrauch in Brüssel» zusammengefasst. Dementgegen wird über den griechischen Finanzminister Yanis Varoufakis nur noch ein ekstatisches «Wow. Was für ein Mann» geraunt. Ach wären wir Schweizer doch glatzköpfig und viril! Im Ledermantel! «Titanen» anstatt «mädchenhafte Frauen»! Ach, wären wir doch Griechen!
Wir sollten es uns nicht nehmen lassen, kurz innezuhalten und das seltene Kollektivdelirium einen Augenblick lang still zu geniessen. Es kommt nicht alle Tage vor, dass BaZ und «NZZ am Sonntag» angesichts eines bekennenden Marxisten wie Finanzminister Varoufakis in einen ekstatischen Raptus verfallen. Dennoch, so hart es sein mag: Irgendwann ist jeder Liebestaumel, jeder Rausch zu Ende, irgendwann muss auf den Boden der Realität zurückgekehrt werden. Und leider haben die griechischen und die helvetischen Händel mit Brüssel gar nichts miteinander zu tun.
Die akute Hellenophilie-Krise hat die Kollegen immerhin nicht daran gehindert zu betonen, dass Griechenland in ökonomischer Hinsicht das exakte Gegenteil der Schweiz darstellt. Vollkommen gegenteilig ist aber nicht nur die Wirtschaftsentwicklung, sondern auch der Zusammenhang zwischen dieser und der Europäischen Union. Den Griechen wurde von der Troika ein Sparprogramm aufgezwungen, das sie angesichts ihres defizitären Staatshaushaltes und der Unfähigkeit, sich eigenständig zu refinanzieren, gar nicht ablehnen konnten – ein Sparprogramm, das das Land in eine wirtschaftliche Depression stürzte. Die Schweiz hingegen hat aus freien Stücken mit der EU einen Personenfreizügigkeitsvertrag abgeschlossen, der – zu diesem Ergebnis kommt nicht nur die Konjunkturforschungsstelle der ETH, sondern auch das Seco – die Schweizer Wirtschaft seit dem Jahr 2002 stark beflügelt und zu grösserem Wachstum und Wohlstand geführt hat.
Gänzlich gegenteilig sind auch die bestehenden Handlungsoptionen: Griechenland könnte zwar die Fortsetzung des Schuldendienstes verweigern, aber es würde sich dem Risiko aussetzen, dass die Eurostaaten und die Europäische Zentralbank sein Bankensystem zerstören – mit potenziell mörderischen Folgen für die griechische Wirtschaft und Gesellschaft. Die Schweiz hingegen kann – so sie es denn wirklich will – die Personenfreizügigkeit problemlos aufkündigen. Die Folge davon wäre zwar mit hoher Wahrscheinlichkeit eine massive Verlangsamung der Wirtschaftsentwicklung. In den Neunzigerjahren hatte die Schweiz mit Abstand die schlechteste Konjunkturentwicklung aller europäischen Länder, und einiges spricht dafür, dass wir zu diesem unerfreulichen Status quo ante zurückkehren würden. Aber falls die Schweizer tatsächlich den Abbau des «Dichtestresses» über die Wahrung einer soliden Wachstumsperspektive stellen sollten, stünde es ihnen völlig frei, sich dafür zu entscheiden.
Die Griechen haben mit der EU ein aussenpolitisches Problem: Von ihren europäischen Partnern wurde ihnen ein Sanierungsprogramm aufgezwungen, das kein Sanierungsprogramm ist. Die Schweizer haben mit Brüssel ein hausgemachtes, innenpolitisches Problem: Sie möchten der EU eine Personenfreizügigkeit aufzwingen, die keine Personenfreizügigkeit ist. Sie möchten dynamisches Wachstum ohne Zuwanderung, «Freizügigkeit» mit Kontingenten, Weihnachten an Ostern. Dass Brüssel bei diesem Etikettenschwindel nicht mitmachen will, liegt leider in der Natur der Sache und nicht am «vorauseilenden Ge­horsam» des Bundesrats.
Wir können den Ledermantel getrost im Schrank lassen, und auch den Schädel rasieren muss sich Simonetta Sommaruga nicht. Wir müssen ganz einfach entscheiden, was wir wollen. Dann wird man sich mit Brüssel arrangieren.

Das geniale Chili con Carne

chilli

Witzigmanns «Chili con Carne»: das ideale Wintergericht – und eine Charakterprüfung

 

Ursprünglich ist das Chili con Carne eines jener Eintopfgerichte, wie sie jede kulinarische Kultur kennt: Gulasch, Curry, Chowder, Cassoulet – you name it. Das Chili con Carne – weil ich mit diesem Gericht persönlich befreundet bin, erlaube ich mir, es in dieser Kolumne beim Vornamen zu nennen und nur noch «Chili» zu sagen – stammt aus der nicht gerade grossen Tradition der Tex-Mex-Küche, wobei ich die Recherche, ob das wahre Chili aus Albuquerque oder San Antonio stammt, einem Forschungsteam von «National Geographic» überlassen will. Selbst dieses wird mutmasslich nicht mehr ans Tageslicht fördern, als dass jedes Chili anders als das nächste ist, wie es sich für ein Produkt der bäuerlichen Küche gehört: Verarbeitet wird, was es gerade gibt. Das klassische Chili ist im Grunde ein sättigendes Resteessen mit Schärfekick, nicht mehr.
Ausser natürlich, ein grosser Koch zeigt uns die richtigen Handgriffe. Dann wird unser Chili von einer etwas ordinären, groben Mahlzeit zu einem Muster an Eleganz und Molligkeit. Ausserdem führt uns das Chili, das ich meine, auf bezaubernde Weise vor, dass es mit jedem Aufwärmen noch besser wird als beim letzten Mal, sodass man angehalten ist, auf keinen Fall zu wenig davon zu kochen. Ich multipliziere deshalb alle Mengenangaben des Rezepts, das ich für das beste Chilirezept der Welt halte, gern mit zwei (wofür man allerdings schon einen Topf von respektabler Grösse braucht).
Noch eine Präambel: Normalerweise bin ich Verfeinerungen gegenüber skeptisch. Verfeinern meint in der durchschnittlichen Cuisine meistens, noch einen Löffel Butter oder Sahne ins Essen zu kippen  – dem kann ich nicht viel abgewinnen. Mit dem grossen Eckart Witzigmann als Absender  muss ich dieser Grundregel jedoch abschwören. Wie Witzigmann das Chili denkt, wie er die bäuerlichen Deftigkeiten wegputzt und in ein elegantes Gewand steckt, mit welchen Kunstgriffen er dem Gericht Struktur und Balance verleiht, wie er schliesslich final Fruchtigkeit und Frische zufügt, ist absolut bewundernswert.
Die Zutaten (hier in der Originalmenge, die ich mit Vorliebe verdopple; Witzigmann behauptet, es mache acht Leute satt, ich sage: maximal fünf):
1 kg Rindernacken, mit Fett marmoriert, 100 g Lardo,
2 rote Zwiebeln (80 g), 4 kleine Knoblauchzehen, 100 g Staudensellerie, 1/2 EL Kreuzkümmel, 2 Jalapeño-Schoten, 500 g rote Kidney-Bohnen aus der Dose, je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 1 EL Mehl, 1 l Rinderbrühe, 2 EL Tomatenmark, 1,5 EL Chilipulver, 0,2 l Coca-Cola, 600 g Tomaten aus der Dose, 0,33 l dunkles Bier, Salz und Pfeffer, Majoran, Koriander, Oregano, 1 TL Worcester- oder Teriyakisauce, 1 Bouquet garni.
Das Wichtigste neben guten Zutaten ist Zeit: Zeit, die das Chili braucht, damit sich alle Ingredienzen ein bisschen besser kennenlernen, miteinander ins Gespräch kommen und Sympathie füreinander entwickeln (die genaue Anleitung finden Sie auf blog.dasmagazin.ch). Diese Stunden – rechnen Sie mit etwa drei – gehören natürlich auch Ihnen, wenn Sie in der Küche stehen, Fleisch schneiden, Knoblauch schälen, kleine Jalapeños von ihren Kernen befreien und halbierten Paprikaschoten dabei zusehen, wie sie unter dem Grill Blasen werfen und allmählich schwarz werden, damit man sie besser schälen kann. Sie schauen dem Cola beim Schäumen zu, probieren vom dunklen Bier, zucken angesichts der ersten Schärfe zusammen, die aber stets balanciert bleibt, ohne zu sehr in den Hintergrund zu treten.
Samstagnachmittage eignen sich besonders für die Zubereitung dieses Chilis. Wer Charakter hat, serviert es erst am Sonntag. Aber wer hat schon Charakter?

 

1. Rindfleisch waschen, trockentupfen und von Knochen und Sehnen befreien. Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Lardo klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Staudensellerie ebenfalls.

 

2. Kreuzkümmel sehr fein hacken (was für ein Geruch in der Küche!). Jalapeños halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Kidney-Bohnen abgießen. Rote und gelbe Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden (Am besten schält man Paprikaschoten, indem man sie im Backofen bei maximaler Temperatur grillt, bis sie schwarz werden und Blasen werfen. Dann steckt man die Schoten in Plastiksäckchen und lässt sie abkühlen, sie lassen sich jetzt leicht die Haut abziehen).

 

3. Rindfleischwürfel salzen und pfeffern und in einem Schmortopf in sehr heißem Olivenöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten, bis sie Farbe haben. Dann mit Mehl bestäuben, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

 

4. Lardo im Schmortopf mit Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie, Jalapeños und Kreuzkümmel andünsten. Rindfleisch wieder hinzugeben, salzen, pfeffern, Tomatenmark zufügen und mit dem Chilipulver bestreuen, bis der Topfinhalt eine schöne, rote Farbe angenommen hat. Mit Cola und Bier aufgießen und die Flüssigkeit fast einkochen lassen (das dauert; es duftet; man kriegt Hunger). Mit den Tomaten auffüllen, Bouquet garni dazugeben, wieder einkochen lassen.

 

5. Das Fleisch mit heisser Rinderbrühe (der Liter ist eher zu großzügig bemessen, aber man behält die Suppe in Reserve) bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. (Ich stelle den Topf am liebsten in den Ofen und lasse ihn bei 120 Grad vor sich hin schmoren. Auf eine Viertelstunde mehr oder weniger kommt es dann auch nicht mehr an).

 

6. Zum Schluss Kidney-Bohnen und die gewürfelten roten und grünen Paprika unterheben. Alles scharf mit Salz, Pfeffer, Majoran, Koriander, Oregano und Worcester- oder Teryakisauce würzen und nochmals 20 Minuten köcheln lassen.

 

Am besten, seufz, schmeckt das Chili aufgewärmt.

Politisch wird es eng in Europa

Wir wissen nicht, wie die Sache enden wird, aber eines ist wahrscheinlich: Der Syriza-Erfolg stellt einen Wendepunkt für die Europäische Union dar. Rein wirtschaftlich mag es plausibel erscheinen, dass die Gläubigerländer hart bleiben und Athen zur Fortsetzung des Austeritätskurses zwingen. Man wird ein paar Kompromissgesten machen, der neuen Regierung bei Zinssätzen und Fristerstreckungen etwas weiter entgegenkommen – und de facto wird sich wenig ändern. Im gegenteiligen Fall, wenn nicht das Weiterwurstel-, sondern das «Grexit»-Szenario Realität würde, wären die ökonomischen Folgen für Gesamteuropa ebenfalls überschaubar: Eine Bankenkrise würde Griechenlands Euro-Ausstieg heute nicht mehr auslösen, und die Staatsanleihen anderer südländischer Schuldnerländer sind bis auf weiteres durch das Aufkauf-Programm der EZB vor einer Kontamination durch die Griechenlandkrise geschützt. Wirtschaftlich ist die Tsipras-Wahl für die EU eine bewältigbare Herausforderung.
Politisch jedoch sieht es anders aus.
Auf politischer Ebene wird sehr wohl ein «Kontaminationseffekt» entstehen. Der Syriza-Sieg beflügelt die spanische Anti-Austeritätspartei Podemos und könnte dieser bei den Wahlen im Spät-herbst zum Sieg verhelfen. Auch in Frankreich und Italien wird der Widerstand gegen das Brüsseler Spardiktat erneut an Virulenz gewinnen. Sowohl François Hollande als auch Matteo Renzi wurden unter anderem deshalb in ihr Amt gewählt, weil sie das Versprechen machten, Angela Merkel forscher als ihre Vorgänger die Stirn zu bieten. Wenn Griechenland tatsächlich den Aufstand wagt, ist es für die Regierungen dieser Länder kaum mehr möglich, den Sparkurs ohne jedes Aufbegehren mitzutragen.
Zudem hat Tsipras durch seine Koalition mit den ultranationalistischen «Un­abhängigen Griechen» nicht nur deutlich gemacht, dass er bereit sein wird, bei der Forderung nach einem Schuldenerlass aufs Ganze zu gehen. Er hat auch die Allianz, die zwischen rechten Euroskeptikern und linken Austeritätskritikern erwachsen ist, zur machtpolitischen Tatsache erhoben. Glückwünsche kamen in der Wahlnacht nicht nur von der deutschen Linken, sondern auch von Marine Le Pen. Die gemässigten demokratischen Parteien, die die Eurozone wieder auf Erfolgskurs bringen möchten, können die Augen jetzt nicht mehr davor verschliessen, dass die den Südeuropäern verordnete Rosskur an die Grenzen ihrer politischen Tragbarkeit stösst. Die EU-Wirtschaftspolitik könnte in nicht allzu ferner Zeit in weiten Teilen Europas keine Mehrheiten mehr finden.
Der Legitimitätsverlust hat simple Gründe: Die «Griechenlandrettung» der EU zeitigt desaströse Resultate – und zwar nicht, weil die Griechen zu wenig, sondern, weil sie viel zu viel gespart haben. Von 2009 bis 2014 wurden die Staatsausgaben von 125 Milliarden auf 90 Milliarden Euro gesenkt, also um über 25 Prozent. Die Löhne schrumpften im selben Zeitraum um durchschnittlich 27 Prozent, die Renten und Beamtenlöhne um 40 Prozent. Gleichzeitig wurden in den letzten beiden Jahren die Steuern kräftig erhöht. Es gab und gibt schwere Struktur- und Korruptionsprobleme in Griechenland, aber dass in der nordeuropäischen Öffentlichkeit noch immer die Ansicht vorherrscht, die Griechen müssten nur endlich mal ihren überdimensionierten Staat entschlacken, um alle Probleme mit einem Schlag zu lösen, hat zu den volkswirtschaftlichen Fakten nicht den geringsten Bezug.
Griechenland hat sich über die vergangenen vier Jahre mit letzter Entschlossenheit selber ausgeblutet. Die Staatsschulden sind im Verhältnis zum BIP nur deshalb weiter angestiegen, weil die Sparmassnahmen dazu geführt haben, dass die Gesamtwirtschaft noch schneller schrumpfte als die Staatsausgaben. So kam es, dass trotz stetig steigender Fiskalquote die griechischen Steuereinnahmen laufend abnahmen.
Das Land ist zum Lehrbuchbeispiel geworden, wie man eine Volkswirtschaft kaputt sparen kann. Die Experten der Troika haben ihre Sanierungsprognosen auf die Hypothese gestützt, die Sparmass­nahmen würden bereits nach zwei Jahren einen massiven Wachstumsschub auslösen. Selten hat ein wirtschaftspolitisches Programm von dramatischerer Inkompetenz gezeugt – und dramatischere Folgen gehabt.
Das Problem ist, dass nicht nur Tsipras unter politischem Druck steht. Die Bundeskanzlerin hat die deutsche Öffentlichkeit derart eisern darauf eingeschworen, dass ausschliesslich ein Sparprogramm Besserung schaffen kann, dass sie einem Schulden­erlass für Griechenland heute kaum mehr zustimmen kann. Alle wollen den Euro retten. Aber der politische Spielraum, um das zu bewerkstelligen, wird bedrohlich eng.