Brexit und Helvexit

Parteienübergreifend scheint sich in Bern die Überzeugung durchzusetzen, dass ein Brexit für die EU bedrohlich, für die Schweiz aber von Nutzen sein würde. Wenn selbst die Briten die Personenfreizügigkeit nicht mehr wollen, so die Hoffnung, wird man die Eidgenossen für deren Abschaffung nicht abstrafen können. Diese Einschätzung dürfte sich als naiv erweisen. Zwar ist die Brexit-Debatte aus Schweizer Sicht tatsächlich von vitalem Interesse. Aber die Lektionen, die sie bereithält, sind wenig schmeichelhaft.
Das beginnt damit, dass die Briten durch das blosse Abhalten des Referendums zwar wirtschaftliche Risiken auf sich nehmen (wie die Währungsturbulenzen bereits gezeigt haben), aber wenigstens eine intensive Debatte über eine ebenso legitime wie klar gestellte Frage führen. Wer die englische Diskussion vergleicht mit dem Versteckspiel um die Masseneinwanderungsinitiative (MEI), mit den immer neuen Nebelpetarden und Winkelzügen um die Frage, ob Kontingente nun mit den Bilateralen vereinbar seien oder nicht, ob man die Personenfreizügigkeit neu verhandeln, unilateral einschränken oder kündigen sollte, der muss vor der britischen Gradlinigkeit den Hut ziehen. Die britischen Euroskeptiker sind zwar ein schriller Haufen, aber sie machen keine Mätzchen.
Der Auseinandersetzung kommt das zugute. Die Diskussion, die in der Schweiz nur sehr begrenzt und absurderweise erst nach der Abstimmung über die Masseneinwanderung stattgefunden hat – nämlich welche konkreten wirtschaft­lichen Folgen eine Kündigung und partielle Neuverhandlung der Verträge mit der EU nach sich ziehen würde –, wird im Königreich in aller Breite ausgetragen. Die Debatte lässt kaum Zweifel daran, dass die wirtschaftliche Vernunft auf der Seite der Brexit-Gegner ist.
Dass die Befürworter eine letzte Woche veröffentlichte Studie des britischen Schatzkanzleramts als Propaganda abzutun versuchen, ist nachvollziehbar. Allerdings sind sie bislang ökonomische Argumente schuldig geblieben, warum die Modellrechnungen, dass ein im Jahr 2030 um 6.2 Prozent kleineres BIP das plausibelste Szenario wäre, nicht zutreffen sollten.
Noch unangenehmer für die Brexit-Befürworter ist jedoch, dass nicht nur das Schatzamt und die Bank of England vor den Folgen eines EU-Austritts warnen, sondern dass eine Studie der London School of Economics zu noch negativeren Prognosen kommt. Genauso wie der IMF, der bereits offiziell erklärt hat, ein Brexit würde Grossbritannien und der Weltwirtschaft «schweren Schaden» zufügen, und der dieses Verdikt im Mai mit einer eigenen Studie belegen wird. Genauso wie die über hundert Top-Ökonomen, welche an einer Umfrage der «Financial Times» teilgenommen haben und von denen über drei Viertel der Überzeugung sind, dass ein EU-Austritt Grossbritanniens Wirtschaft schwächen wird – gegenüber bloss acht Experten, die glauben, das Inselreich werde profitieren.
Zwar sind ökonomische Modell-rechnungen und Prognosen immer mit Vorsicht zu geniessen – besonders wenn sie so komplexe und mit Unwägbarkeiten belastete Prozesse wie den Austritt aus einer Wirtschaftsunion korrekt abbilden sollen. Effekte präzise zu quantifizieren ist unmöglich. Aber – so hält die «Financial Times» berechtigterweise fest – ob der Brexit die Wirtschaft tendenziell stärkt oder schwächt, ob er ökonomisch vernünftig oder unvernünftig ist, das lässt sich sehr wohl voraussagen. Das Verdikt lautet: unvernünftig!
Die Parallelen zur Problemstellung in der Schweiz sind frappierend. Auch bei uns gerät ein erfolgreiches wirtschaftspolitisches Arrangement aufgrund der Zuwanderung unter Druck. Auch bei uns ist die grosse Unbekannte einer Kündigung der Verträge, was im Anschluss daran ausgehandelt werden könnte. Auch für die Schweiz gilt, dass stärkere wirtschaftliche Öffnung zu mehr Aussenhandel, höherer Produktivität und höherem Wachstum führt – auch wenn sie negative Folgen hat, die politisch adressiert werden müssen. Auch bei uns versuchen die MEI-Befürworter nun glaubhaft zu machen, eine Kündigung der Bilateralen werde keinen wirtschaftlichen Schaden nach sich ziehen, sondern positiv sein.
Sie dürften genauso unrecht haben wie die Brexit-Befürworter – nur dass sich fatalerweise weder der IMF noch die Weltelite der Ökonomen darum bemühen werden, für die Schweiz diesen Beweis zu führen

Du bist ganz schön dick geworden

ma1615_036_kol_seilerMagnus Nilsson, ein Wolfspelz und die absurde Idee, die nordische Küche in ein einziges Buch zu packen.

 

Magnus Nilsson ist schon seit ein paar Jahren die heisseste Aktie in der skandinavischen Spitzenkulinarik. Wenn Sie jetzt die Stirn runzeln und fragen: «Magnus wer ..?», müssen Sie sich nur an den schrägen Wikinger im Wolfspelz erinnern, wie Sie ihn im Februar 2012 auf dem «Magazin»-Cover gesehen haben (und von da an ziemlich überall): ein langhaariger Typ mit blasser Haut und etwas irrem Blick, vorzugsweise bis zu den Knien im Schnee, selbst erlegte Auerhähne im Arm oder bis zu den Ellenbogen in der Hälfte einer vor acht Monaten geschlachteten Kuh.
Wenn man Nilsson als einen sympathischen Irren beschreibt, trifft das die Sache nicht ganz. Er ist nicht wirklich sympathisch. Als ich sein Restaurant namens Fäviken besuchte – einen Ort, wohin man immerhin einen Tag Anreise in Kauf nehmen muss, bis man schliesslich nach mindestens zwei Flügen und einstündiger Fahrt vom Taxi vor dem einsamen Gehöft im Norden Schwedens abgesetzt wird –, gab Nilsson gleich einmal den Tarif durch. «Wenn du zu spät zum Abendessen kommst», sagte er, «hast du Pech. Wir fangen um sieben an, und wenn du um fünf nach sieben ins Haus willst, ist die Tür versperrt.»
Keine Ahnung, ob das jemals wirklich passiert ist. Ich glaube nicht. Nilsson nahm das mit der Pünktlichkeit so ernst, dass es wohl niemand ausprobieren wollte.
Freilich hat Magnus Nilssons Strenge auch etwas Positives. Der junge Mann – er mischt zwar seit vielen Jahren an der Weltspitze der angesagten Küchenchefs und Gastropioniere mit, ist aber erst 32 – hat sich mit dem ihm eigenen Ernst an die Bewältigung einer eher unbewältigbaren Aufgabe gemacht: Er hat das 750 Seiten dicke «Nordic Cookbook» (Phaidon) herausgegeben, sein zweites Buch nach dem «Fäviken»-Kochbuch, das bereits von überzeugendem Tiefgang gewesen war und nicht nur Lifestyle verkaufte, wie die Coffeetable-Bücher anderer Restaurants, sondern handfeste nordische Ess- und Trinkkultur.
Zwar hatte Nilsson kurz gezögert, sich das Projekt tatsächlich aufzuhalsen (erst der Gedanke, dass es ein anderer in die Hand nehmen könnte, überzeugte ihn schliesslich). Aber wenn Magnus Nilsson von einer Sache überzeugt ist, verfolgt er sie auch mit dem angemessenen Ernst. Vielleicht ist auch «Furor» das richtige Wort.
Er besorgte sich etwa 400 Bücher, die sich mit den nordischen Küchen beschäftigten, nur um festzustellen, dass die meisten davon Mist sind. Er stellte die fällige Überlegung an, was «nordische Küche» überhaupt sei, und definierte sie als eine Art gemeinsamer Nenner der Länderküchen des Nordens, also der Gerichte, Produkte und Zubereitungskulturen, die den zum Teil Tausende Kilometer voneinander entfernten Regionen gemeinsam sind. Er reiste. Er befragte Konfidenten und Experten. Er notierte und kochte, kochte und notierte. Das ergab in Summe circa 700 Rezepte, viele von ihnen sehr einfach, immer jedoch mit einer kurzen Einführung an das nordische Lebensgefühl geknüpft. Wer an einer beliebigen Stelle in dieses schöne, dicke, sparsam illustrierte Buch hineinblättert, wird von profundem Wissen und der Einladung empfangen, dieses Wissen in Geschmack zu verwandeln.
Ich habe an einer beliebten Stelle aufgeschlagen, S. 371, Fleischbällchen.
Kjötbollar (Färöer-Inseln) / Kjøttboller (Norwegen) / Lihapullat (Finnland) / Frikadeller (Dänemark) / Köttbullar (Schweden).
Es gibt sie überall im Norden, sagt Nilsson, und ihre Zubereitung hängt bis heute davon ab, welches Fleisch gerade verfügbar ist. Er als Schwede, meint er, würde die Bällchen niemals ohne Elch zubereiten oder aus reinem Schweinefleisch (wie in Dänemark oder Norwegen). Aber er sehe ein, dass kein Däne Rentierfleisch in Erwägung ziehe.
Hier Nilssons Gemeinsamer-Nenner-Rezept

Für 4 Personen:
1 gehackte Zwiebel
200 ml Milch oder Rahm
2 Eier
50g Brotbrösel
300g gehacktes Schweinefleisch
300g gehacktes Rindfleisch
Salz und weisser Pfeffer
Butter, zum Herausbraten
Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel langsam darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Herausnehmen und zur Seite legen.
Milch oder Rahm in eine Schüssel geben, die Eier, Salz und Pfeffer dazugeben (das Salz ist wichtig für die Konsistenz der Fleischbällchen). Die Brösel in die Milch einrühren, sichergehen, dass keine Klumpen verbleiben. 5 Minuten ziehen lassen, dann alle restlichen Zutaten dazugeben und sorgfältig verrühren und verkneten, bis die Masse samtig und kompakt ist.
Um die Konsistenz der Bällchen auszuprobieren, Butter in die Pfanne geben und ein Pröbchen der Fleischmasse anbraten. Probieren und eventuell nachwürzen.
Den Rest der Fleischmasse mit sauberen, nassen Händen zu Bällchen formen.
Einen Löffel Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Fleischbällchen solange braten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben und innen nicht mehr roh sind. Das dauert etwa zehn Minuten.

 

Bild: Jason Lowe

Legal ist nicht legitim

Die Aufarbeitung der Panama Papers ist ein journalistisches Meisterstück. Die Kooperation von Hunderten Rechercheuren, die geglückte Geheimhaltung, die Masse der Enthüllungen – die Dimensionen des Projektes beeindrucken. Entscheidend ist jedoch, dass der Panama-Fall jenseits aller Skandale um Kriminelle, Politiker und Fussballstars den Druck auf die Steuerparadiese massiv erhöht.
Das Timing stimmt. Am 8. März beschloss der EU-Finanzministerrat, das sogenannte Country-by-Country Reporting zur Pflicht zu machen: die Offenlegung aller wirtschaftlichen Aktivitäten und Steuerleistungen für jedes Land, in dem ein internationaler Konzern tätig ist. Es dürfte sehr viel schwieriger werden, Unternehmensgewinne ohne Rücksicht darauf, wo sie erwirtschaftet wurden, in Steuerparadiese zu verschieben. Die Briten haben sich bis anhin quergelegt, aber das wird für den angeschossenen Cameron kaum mehr ein haltbarer Kurs sein.
Die City of London ist über ihre Ableger auf den Kanal- und Karibikinseln zwar einer der grössten Player im Geschäft mit steueroptimiertem Offshoregeld. Aber die Umgehungspraktiken von Konzernen wie Starbucks, die in Grossbritannien beste Geschäfte gemacht, aber praktisch keine Steuern bezahlt haben, lassen die Toleranz für fiskalische Luftnummern schwinden. Bereits der Swissleaks-Skandal hat in Grossbritannien hohe Wogen geschlagen. Bereits hier hat Panama eine Rolle gespielt – in harmonischer Partnerschaft mit Genf.
Trotz der überwältigenden Evidenz für die Anziehungskraft, die Anonymität und Nullbesteuerung auf kriminelle Elemente der übelsten Sorte ausüben – die Kanzlei Mossack Fonseca stand Kinderprostitutionsringen, Waffenschiebern und Händlern im Blutdiamanten-Geschäft zu Diensten –, nimmt die Schweizer Berichterstattung zu den Panama Papers häufig einen seltsam defensiven Ton an. Es scheint nicht ohne die rituelle Beschwörung zu gehen, dass Off­shorekonstrukte per se nicht illegal und völlig legitim seien.
Selbstverständlich besteht ein Unterschied zwischen Steueroptimierung, die sich im legalen Rahmen bewegt, und dem Waschen von Geldern aus kriminellen Aktivitäten. Gerade die Panama Papers werfen jedoch ein schiefes Licht auf die vermeintliche Legitimität der legalen Offshoreindustrie. Sowohl Firmen als auch Privatpersonen haben nur in den seltensten Fällen akzeptable Motive dafür, ihr Kapital oder ihre Gewinne in Steuerparadiesen zu bunkern. Natürlich kann man Firmen nicht verübeln, dass sie mit allen legalen Mitteln ihre Steuerlast senken. Das bedeutet jedoch nicht, dass diese Strategien auch legitim sind, sondern eher, dass sie endlich für illegal erklärt werden sollten.
Wie hoch oder tief ein angemessener Gewinnsteuersatz liegt, wird immer umstritten bleiben und muss politisch ausgehandelt werden. Es gibt jedoch keinen volkswirtschaftlich zulässigen Grund, weshalb die Zwischenschaltung von Briefkastenfirmen die Gewinnsteuern eines Unternehmens reduzieren sollen. Unterschiedliche Steuersätze in unterschiedlichen Ländern sind unproblematisch, aber die Entkopplung vom Standort der wirtschaftlichen Tätigkeit und dem Ort ihrer steuerlichen Abgeltung ist es nicht. Die Britischen Jungferninseln leisten weder einen Beitrag an die Infrastruktur und die Bildungseinrichtungen noch an die Sicherheit der USA oder Europas.
Es gibt deshalb auch keinen Grund, weshalb Gewinne aus diesen Wirtschaftszonen fiskalisch einer Karibikinsel zugerechnet werden sollen. Alles, was damit erreicht wird, ist eine Marktverzerrung. Grosskonzerne können ihre effektiven Steuersätze senken, national gebundene KMUs haben das Nachsehen. Offshore-Schlupflöcher beschädigen den Wettbewerb. Es sind Schlaumeier, nicht Freunde der Marktwirtschaft, die predigen, Offshorefinanzplätze seien wirtschaftsfreundlich.
Noch problematischer ist es, wenn Privatpersonen ihr Vermögen in Steuerparadiese verschieben. Grundsätzlich macht dies nur dann Sinn, wenn eine illegale Absicht dahintersteht. Ausser Heimlichkeit haben Offshorekonstrukte einer Privatperson keine Vorteile zu bieten. Es mag sein, dass jemand sein Vermögen nicht primär dem Fiskus, sondern einer scheidungslustigen Ehefrau oder einem unwürdigen Erben entziehen will. Aber auch hier handelt es sich um Rechtsverstösse, sonst wäre das Versteckspiel überflüssig.
Theoretisch können Steuerparadiese Zufluchtsstätten sein für Menschen, die ihr Vermögen vor einem Unrechtsstaat in Sicherheit bringen wollen. De facto kommen sie vor allem den korrupten Machthabern genau solcher Staaten zugute.
Heimlichkeit und Rechtsstaatlichkeit sind nun einmal Gegensätze. Wer daran glaubt, dass in einer offenen Gesellschaft die Abgabelasten demokratisch ausgehandelt werden müssen, kann die Offshoreindustrie unmöglich verteidigen.

Das Kaffeekomplott

ma1614_044_kol_seilerWirklich guter Kaffee ist selten. Sehr selten.
Ist Nespresso an Ende eine brauchbare Alternative?

 

Wer Kaffee liebt, muss mit Kompromissen leben. Guter Kaffee ist wie die gelungene Aufführung eines Theaterstücks: Das Stück muss gut sein, die Schauspieler müssen etwas taugen, und es darf kein Regisseur am Werk sein, der das alles durch eine dumme Idee unbrauchbar macht.
Du brauchst also erstens vernünftige Kaffeebohnen, die zweitens zur richtigen Zeit geerntet, drittens vorsichtig geröstet und viertens sorgfältig aufbewahrt wurden. Anschliessend müssen sie fünftens zum richtigen Zeitpunkt, nämlich knapp vor der Verwandlung, gemahlen (und sechstens nicht geschrotet) werden. Die Kaffeemaschine, die den Rest erledigt, muss siebtens dafür geeignet sein, achtens regelmässig gesäubert und neuntens mit den richtigen Einstellungen betrieben werden. Dann kann der Espresso möglicherweise, zehntens, aus der richtigen Tasse, elftens, genossen werden.
Mir ist das zu kompliziert. Ich habe mich mit Enttäuschungen abgefunden. Meine Haltung zum Kaffee ähnelt jener zum Wetter: Es ist zwar schön, wenn die Sonne scheint. Aber wenn es regnet, kann ich auch nichts daran ändern.
Entsprechend viel grauenvollen Kaffee habe ich schon getrunken. Das beginnt in Wien, der Stadt des Kaffeehauses, wo jede Melange, jeder kleine Braune von so unterirdischer Qualität ist, dass dem Espressophilen keine Wahl bleibt, als auf Cola umzusteigen.
Auch in den skandinavischen Sternerestaurants wird zum Abschluss denkwürdiger Menüs so denkwürdig schlechter Kaffee aufgegossen, wie ihn kein Filterautomat der frühen Achtzigerjahre zustande gebracht hätte. Der skandinavische Filterkaffee ist nur ein Teilchen im Puzzle des regionalistischen Dogmas, an dem tätowierte Köche in aller Welt herumbasteln, es gibt angeblich gute Gründe dafür. Angesichts der schlappen Flüssigkeit, die mir auf den Tisch gestellt wurde, verflog mein Interesse an Begründungen jedoch nachhaltig (was wiederum zum skandinavischen Nachhaltigkeitsdogma passt, also alles gut).
Eigentlich wollte ich ja über Kompromisse, also über Nes­presso sprechen. Nicht, dass ich Nespresso eine Annäherung an das, was die Bezeichnung Kaffee tatsächlich verdient, bescheinigen würde. Aber das Kapselgetränk ist im Verhältnis zum Aufwand, den es bei der Herstellung braucht, erstaunlich gut. Ich habe Espressi getrunken, die durch Tausende Euro teure Metallrohre geflossen sind, mit fiebrigen Augen begutachtet von am Wasserdruck schraubenden Hobbyalchemisten, die beweisen wollten, dass sich die Investition gelohnt hat. In Wahrheit konnte ihr Kaffee nicht mithalten mit einem beiläufig Rausgedrückten von Nespresso, der mit einer dunkelgrünen Kapsel und einer Plastikmaschine für ein paar Hundert Franken zubereitet wurde.
Und gleich noch ein Argument gegen die komplizierten Supermaschinen: Die Gefahr ist gross, dass einer guten Tasse eine folgt, die indiskutabel ist. Gute Maschinen, die nicht von professionellen Baristas (und fleissigen Reinigungsmannschaften) bedient werden, sind Diven. Sie machen, was sie wollen. Nespresso-Maschinen liefern immer das Gleiche. Nicht spitze, aber auch nie ganz schlecht.
Schade, dass man Nespresso nicht mit gutem ökologischem Gewissen verwenden kann. Die Tabs werden nach wie vor aus Aluminium hergestellt, das bei der Produktion besonders viel Energie braucht. Der gigantische Erfolg von Nespresso erzeugt so gigantische Müllberge, dass sich zum Beispiel die Stadt Hamburg gerade entschlossen hat, ihren Mitarbeitern zu verbieten, auf Staatskosten Nespresso-Kapseln zu kaufen. Ich arbeite nicht für die Stadt Hamburg und kann meine Kaffeekäufe auch nicht bei der Staatskasse einreichen. Aber ich folge der Anordnung, diesmal ohne Kompromisse.09

Reform oder Steuergeschenk?

Die politische Agenda der Schweiz wird aktuell dominiert von den Auseinandersetzungen um Rechtsstaatlichkeit und Zuwanderung. Es könnte fast vergessen gehen, dass kaum etwas so wichtig ist wie die Finanzpolitik. Sie entscheidet über das Wirtschaftsmodell und die Verteilungsgerechtigkeit. Sie hat Einfluss auf die Standort-, Bildungs- und Sozialpolitik. Mit der Unternehmenssteuerreform III steht eine grosse finanzpolitische Reform ins Haus.
Es ist unschön, dass die SP das Referendum schon vor Abschluss der parlamentarischen Beratung angekündigt hat. Die Methoden der SVP machen Schule. Aber dass es zu einer Abstimmung kommen wird, ist zu begrüssen. Die heute verhandelte Gesetzesvorlage hat mit dem ursprünglichen Vorschlag der Landesregierung nur noch entfernt etwas zu tun. De facto wurde ein Richtungswechsel vollzogen.
Das Schlüsselwort der ursprünglichen Reform war «Gegenfinanzie­rung». Die Schweiz muss die Steuerprivilegien für Holding- und Verwaltungsgesellschaften abschaffen, weil die fiskalische Ungleichbehandlung von im Inland und im Ausland erwirtschafteten Gewinnen international nicht mehr akzeptiert wird. Als Gegenmassnahme sollen die Kantone unter anderem die Unternehmenssteuersätze für alle Unternehmen senken, um zu verhindern, dass die bisher privilegierten Firmen die Schweiz verlassen.
Diese Steuersenkungen werden zu Ausfällen und einem verschärften interkantonalen Steuerwettbewerb führen. Es stand daher von Anfang an die Frage im Raum, ob die Verluste durch anderweitige Einnahmen kompensiert werden können. Der ursprüngliche Gesetzesvorschlag der Finanzministerin (damals Eveline Widmer-Schlumpf) enthielt bekanntlich die Einführung einer Kapitalgewinnsteuer, die in den meisten europäischen Ländern existiert und steuersystematisch im Prinzip wünschenswert wäre. Diese Lösung scheiterte jedoch bereits auf Vernehmlassungsstufe am geballten Widerstand der bürgerlichen Parteien und der Finanzindustrie. In einem zweiten Versuch, wenigstens eine partielle Gegenfinanzierung zu ermöglichen, wollte der Bundesrat die Teilbesteuerung von Dividenden erhöhen. Auch dieser Vorschlag wurde nun abgeschmettert.
Das ist umso bemerkenswerter, weil die Teilbesteuerung der Dividende ja erst mit der Unternehmenssteuer­reform II auf Bundesebene beschlossen wurde – und weil diese Reform entgegen den Beteuerungen vor der Abstimmung zu massiven Steuerausfällen von jährlich 500 bis 600 Millionen führte. Eine ständerätliche Motion aus dem Jahr 2013 stellte die Forderung auf, die Unternehmenssteuerreform III müsse nicht nur kostenneutral sein, sondern diese 500 bis 600 Millionen kompensieren. Geschehen wird nun das Gegenteil. Es werden 1 bis 2 Milliarden zusätzliche Steuersenkungen auf die Ausfälle der letzten Reformrunde draufgesattelt. «Reform» hat offenbar immer nur die eine Bedeutung: Steuersenkung.
Die Grundsatzfrage wird erst gar nicht debattiert. Braucht die Schweizer Wirtschaft forcierte Steuersenkungen? Dafür gibt es keine Anzeichen. Die Fiskalquote der Schweiz liegt heute bei extrem tiefen 27 Prozent des BIP. Wir sind weiterhin europäische Spitzenreiter. Die Steuersystematik so zu ändern, dass möglichst wenige der bisher privilegierten Firmen abwandern, ist standortpolitisch zwingend. Eine Reduktion der globalen Steuerlast ist es aber keineswegs. Dennoch wird unter dem Vorwand der Standortpolitik eine weitere Steuersenkungsrunde durchgezogen. Das ist nicht nur strategisch fragwürdig, es ist politisch unredlich.
Die Befürworter einer Reform ohne Gegenfinanzierung versuchen sich an der Debatte über Steuerausfälle vorbeizumogeln. Sie behaupten, die Steuersenkungen würden zusätzliche Unternehmen anziehen, höhere Unternehmensgewinne und schliesslich unter dem Strich nicht tiefere, sondern höhere Steuereinnahmen generieren.
Diese «dynamische» Argumentation ist eine Schutzbehauptung. Steuersenkungen können eine stimulierende Wirkung haben – aber nicht, wenn man sich im internationalen Vergleich bereits an der untersten Grenze bewegt. Wenn jetzt noch einmal die Unternehmenssteuern sinken, wird der Staat noch einmal weniger Geld haben. So einfach ist das.
Fest steht, dass die öffentliche Hand schon heute grosse Schwierigkeiten hat, ihre Aufgaben adäquat zu erfüllen. In 18 von 26 Kantonen sind Sparprogramme aufgelegt worden – zum Beispiel mit Einsparungen im Schulwesen. Der Infrastrukturausbau ist viel zu schleppend – und wird jetzt durch die zweite Röhre am Gotthard belastet, deren Finanzie­rung noch gar nicht gesichert ist. Strategische Dossiers wie die Fachkräfte­initiative oder die Verträglichkeit von Beruf und Familie verkommen zu Alibi-Übungen – ganz einfach weil niemand Geld in die Hand nehmen will.
Eine Standortstrategie besteht leider aus mehr als aus Steuergeschenken. Und sie muss auch irgendwie finanziert werden.

Das Dunkel der Sauce

ma1613_036_kol_seilerDiese Kolumne könnte Ihr Leben verändern. Sie erfahren nämlich, wo Sie eine Sojasauce bekommen, die ihren Namen verdient.

 

Ein Rezept «mit etwas Sojasauce» zu veredeln ist eine ungefähr so präzise Angabe wie: «zum Essen Wein servieren». Das hat natürlich einen Grund. Was wir landläufig unter Sojasauce verstehen, ist jene dunkelbraune Flüssigkeit, die vom Weltmarktführer Kikkoman hergestellt und in kleine, geschwungene Flaschen abgefüllt wird. Kikkoman – der Name setzt sich aus «Kikkō» und «man» zusammen, was «Schildkrötenpanzer» und «zehntausend» bedeutet, zusammen eine japanische Metapher für Glück, Reichtum und ein langes Leben – beschäftigt 6000 Mitarbeiter und wird 2017 hundert Jahre alt. Die Firma produziert an neun Standorten in aller Welt pro Jahr etwa 400 Millionen Liter Sojasauce. Die für Europa bestimmten Chargen werden in Sappemeer in der Nähe der holländischen Stadt Groningen hergestellt.
In dieser ziemlich salzigen, grobschlächtigen Sojasauce baden wir unsere Sushis und tränken wir filigran gerollte Makis. Wenn wir im Wok Gemüse braten, greifen wir selbstverständlich zur Kikkoman-Flasche. Auch wenn wir einen Lachs oder eine Makrele marinieren wollen, tun wir es oft genug mit unserer liebsten Sojasauce, die wir vor allem lieben, weil wir keine andere kennen.
Sojasauce hat eine beeindruckend lange handwerkliche Tradition. Der Legende nach wurde sie vor etwa 5000 Jahren in China erfunden, als bei der Herstellung von Hatcho-Miso, einer Paste von fermentierten Sojabohnen, eine Flüssigkeit auftrat, die abgeschöpft, für gut befunden und als Würzmittel verwendet wurde. Diese erste und originale Sojasauce heisst «Tamari».
Buddhistische Mönche sollen das Rezept der Sojasaucenherstellung weiter nach Japan gebracht haben, wo dieses entscheidend modifiziert wurde. Den Sojabohnen wurde gerös­tetes und zerkleinertes Getreide beigemengt, was die Sauce dünnflüssiger und weniger intensiv machte. Der Name «Shoyu», wie das modulierte Rezept genannt wurde, findet sich seit dem 15. Jahrhundert in japanischen Wörterbüchern. Inzwischen ist für Shoyu ein Mischungsverhältnis von eins zu eins zwischen Sojabohnen und Weizen festgelegt.
Der traditionelle Fermentationsprozess ist langwierig und aufwendig. Nachdem die Sojabohnen gekocht (und, für Shoyu, der Weizen geschrotet) wurden, bekommen sie eine Impfung mit Kojikulturen, den Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae verpasst. Nach etwa drei Tagen vermengt man die fermentierenden Bohnen mit Salzwasser zu einer Maische namens Moromi. Diese bekommt nun in riesigen, oben offenen Zedernholzfässern Zeit, um zu vergären und zu reifen. Viel Zeit. Bis die Sauce für fertig erachtet wird, dauert es mindestens sechs, oft aber 18 bis 24 Monate. Manche, besonders hochwertige Saucen bekommen für ihre Entwicklung sogar fünf Jahre Zeit.
Die Industrie kürzt diese Zeit natürlich radikal ab. Während in der traditionellen Herstellung die Kojikulturen für den Abbau der Proteine, Öle und Kohlenhydrate sorgen, kommt in der Industrie konzentrierte Salzsäure zur Anwendung, mit der Sojamehl (ein Abfallprodukt aus der Sojaölgewinnung) behandelt und anschliessend vergoren wird. Industriesojasauce wird aromatisiert, mit Karamell gefärbt, manchmal mit traditioneller Sojasauce verschnitten, zuletzt mit Natriumbenzoat (E211) konserviert. Es lohnt sich, auf der Flasche nachzusehen.
Berechtigte Frage: Wo bekommt man Ersatz? Sojasaucen aus Bioproduktion sind ein Schritt in die richtige Richtung. Am besten jedoch ist es, Importeure ausfindig zu machen, die hochwertige Sojasaucen direkt aus Asien einführen. Mein persönlicher Tipp: Die belgische Firma Swaffou (swaffood.com), die von der Spitzengastronomie stark und klandestin frequentiert wird, hat grandiose Sojasaucen (und japanische Dashis, davon ein anderes Mal) im Programm. Mein Favorit: die Shiro­shibori Shoyu. Eine filigrane, vielschichtige Sauce, auf die man, wenn man sie einmal gekostet hat, niemals wieder verzichten möchte. Vergleichen Sie Weisswein aus dem Tetrapak mit einem Mersault.
Genau so.

Gegen Terror – für Flüchtlinge

Die Anschläge von Brüssel haben Schock, Trauer, Wut ausgelöst – und mediale Reaktionen, die einen schon fast unheimlichen Ritualcharakter haben. Einerseits wird, wie nach jedem Anschlag in Europa, die Gefährlichkeit des islamistischen Radikalismus und muslimischer Parallelgesellschaften denunziert, andererseits die Überfordertheit und Ineffizienz der Sicherheitsapparate beklagt. Beides ist nicht falsch. Dennoch ist es gerade jetzt wichtig, kühlen Kopf zu bewahren und Litaneien auf sich beruhen zu lassen. Der Terrorismus wird auf Jahre hinaus eine zentrale Herausforderung für Europa bleiben. Aber es wäre fatal, wenn er die europäische Politik zu panischen Reaktionen verleiten würde.
Fest steht, dass der IS-Terror nur mit grössten Anstrengungen ausgemerzt werden wird. Ein historischer Vergleich mag instruktiv sein: Die RAF hat in den Siebzigerjahren die Bundesrepublik in Atem gehalten, mit dem Deutschen Herbst einen eigentlichen Ausnahmezustand herbeigeführt und bis in die Neunzigerjahre hinein durch Mordanschläge die Öffentlichkeit verstört, verunsichert, in ihren Bann geschlagen. Über alle «drei Generationen», das heisst von 1970 bis zur definitiven Auflösung 1998, zählte die RAF, hoch geschätzt, jedoch lediglich 80 aktive Mitglieder.
Gemessen an den Rekrutierungsreserven des Islamischen Staates bildeten die Linksterroristen ein lächerliches Trüppchen. Sie konnten zwar von innereuropäischer (Action Directe, Lotta continua) und nahöstlicher Kooperation profitieren (palästinensische Terrorgruppen), aber gemessen am internationalen Organisationsgrad des Islamischen Staates, der in allen europäischen Ländern über eine Basis und in Syrien und im Irak über einen Staat verfügt, der zwar in der Defensive ist, aber nicht besiegt, erscheint das ziemlich harmlos. Einmal ganz zu schweigen davon, dass die RAF keine blinden Anschläge auf weiche Ziele und keine Suizidattentate durchführte. Ohne Zweifel: Der Terror wird bleiben. Er hat zwar nicht die geringste Chance, Europa existenziell zu bedrohen, aber er wird uns noch lange in Atem halten.
Genau deshalb müssen voreilige Schlüsse vermieden werden, etwa über die Integrationsfähigkeit der europäischen Muslime. Selbstverständlich haben Länder wie Belgien und Frankreich ein Integrationsproblem. Selbstverständlich kann eine Organisation wie der IS nur prosperieren, wenn es ein Sympathisantenmilieu gibt, aus dem sie Mitglieder und Unterstützer rekrutieren kann. Allerdings zeigen alle Statistiken, dass der politisch aggressive Salafismus (es gibt auch eine quietistische Variante) unter den europäischen Muslimen extrem minoritär ist. Eine aufwendige französische Studie aus dem Jahr 2012 kommt auf 15 000 Salafisten, die in ein Verhältnis zu den vier bis fünf Millionen Einwohnern mit Herkunft aus dem muslimischen Kulturraum und etwa einer Million regelmässigen Moscheegängern gesetzt werden müssen. Noch wichtiger ist: Die Terroristen rebellieren nicht nur gegen den Westen, sondern auch gegen ihr engeres Herkunftsmilieu und ihre Familien. Hier werden keine Traditionen weitergetragen, es wird nicht mit radikalisierten Mitteln ein angestammtes Wertesystem verteidigt. Im Gegenteil: Die jungen Jihadisten haben in aller Regel vollkommen mit dem Islam ihrer Eltern gebrochen. Nichts könnte deshalb verkehrter sein, als diesen Islam gleichzusetzen mit ihrer nihilistischen Ideologie.
Eine andere Gleichsetzung, die auf keinen Fall vollzogen werden darf, ist diejenige zwischen Flüchtlingen und Terroristen. Zwar benutzen die Terroristen auch die Flüchtlingsrouten, und es ist ein simples Gebot des gesunden Menschenverstandes, dass die Neuankömmlinge registriert, überprüft und mit bestehenden Dateien abgeglichen werden. Dennoch ist nichts absurder, als wenn die Flüchtlingspolitik von der Terrordrohung diktiert wird. Erstens dürfte es für den IS das allerkleinste Problem sein, Syrienkämpfer in Europa einsickern zu lassen, auch wenn die Flüchtlingsströme definitiv gekappt würden. Zweitens sind die Flüchtlinge aus Syrien und dem Irak zu einem guten Teil Opfer genau jener terroristischen Kräfte, die auch Europa bedrohen. Die westlichen Mächte verlieren jede moralische Glaubwürdigkeit im Kampf gegen den IS, wenn sie zum eigenen Schutz gerade jenen arabischen Flüchtlingen Asyl verweigern, die vom Terrorstaat aus dem eigenen Land vertrieben wurden. Dass die EU ausgerechnet jetzt die Zäune hochzieht, da mehrheitlich Frauen und Kinder aus dem Kriegsgebiet in Griechenland ankommen, ist ein schwerer Fehler.
Europa wird auch in Zukunft nicht umhinkommen, einen Unterschied zu machen zwischen echten Flüchtlingen und anderen Migranten. Das ist unumgänglich, und es ist auch legitim. Wenn wir aber zwischen Terroristen und Opfern des Terrors nicht mehr unterscheiden können, haben wir die entscheidende Schlacht schon verloren.

Schach dem Bärlauch

ma1612_kol_seilerDer nahende Frühling wird mit der Zubereitung eines dafür ungeeigneten Grünzeugs gefeiert. Eine Abrechnung.

 

Das olfaktorische Wahrnehmungsvermögen des Menschen ist verblüffend. Angeblich sind wir in der Lage, eine Billion verschiedener Riechstoffe zu unterscheiden (eine Billion: Das ist die Zahl mit zwölf Nullen), auch wenn wir nicht in der Lage sind, uns alle zu merken (wir merken uns ja nicht einmal, wie viele Nullen eine Billion hat).
Noch bevor wir jedoch in die Verlegenheit kommen, uns einen Geruch merken zu müssen, wissen wir, ob wir ihn mögen oder nicht. Die Riechzellen in unserer Nase sind direkt via Nervenfasern mit dem Bulbus olfactorius, unserem primären Riechzentrum, verbunden. Sobald der Geruch rezipiert wird, verknüpft das präsemantische Gedächtnis seine Wahrnehmung mit dem visuellen System, sodass wir den (angenehmen oder unangenehmen) Geruch räumlich zuordnen und automatisch mit einem klaren Bild versehen. Um den Geruch benennen zu können, braucht es einen zweiten, semantischen Bezug.
Das heisst: Erst wenn uns der grüne, aufdringliche Duft in die Nase gekrochen ist und zu einer ersten Abwehrreaktion, zum Beispiel einem hysterischen, riesenpudelmässigen Schütteln des Kopfes gezwungen hat, verbinden wir ihn mit dem Bild, das wir gerade sehen: dem ansonsten sehr geliebten Wochenmarkt. Und erst dann fällt uns das Wort ein, das die Störung bezeichnet: Bärlauch.
Bärlauch wird oft als Zeuge von Frühlings Erwachen bezeichnet, als erste Ernte, als ebenso zartes wie willkommenes Pflänzlein wie Krokus und Narzissen.
Nicht für mich. Ich habe Bärlauch nie besonders gemocht. Dass die Pflanze mit Schnittlauch, Zwiebel und vor allem Knoblauch verwandt ist, bedarf keiner gesonderten Erklärung, aber während der Geruch von frischem, zerdrücktem Knoblauch etwas Frisches, Würziges, Verführerisches hat, erscheint mir der Duft des Bärlauchs nur grobschlächtig und ordinär.
Schon beim Spaziergang durch die Parks und Stadtwälder, in denen der Bärlauch gedeiht und sich jedem, der ihn nimmt, an den Hals wirft, ist der Geruch aufdringlich und reisserisch, man entkommt ihm nur durch Flucht in die urbane Steinwüste.
In der urbanen Steinwüste tappen wir ihm aber erst recht in die Falle. Denn auf zahllose Wirte und Köche, Marktfahrer und Produzenten anspruchsvoller Lebensmittel wirkt der Bärlauch wie ein Aphrodisiakum: Sie lassen sich, beseelt vom Geiste des nahen Frühlings, dazu hinreissen, alle möglichen Speisen, deren Rezepte puristisch und erprobt sind, plötzlich mit Bärlauch zuzubereiten: Aufläufe und Pizza, Gnocchi und Pesto, selbst Brot, Salami und Muffins. Gute Kartoffelsuppen werden mit eingemixtem Bärlauch verdorben, mollige Pasta wird durch Bärlauchsaucen ungeniessbar, auch Frischkäse wird mit Bärlauch geimpft und aus der Balance gebracht. Sogar Bärlauchchips habe ich schon gesehen, mit Salz, Pfeffer und unglücklicher Muskatnuss marinierte und im Ofen herausgebackene Bärlauchblätter. Oh dear!
Ich mag Bärlauch nicht, weil ich keinen Schwefel mag. Die frischen Bärlauchblätter enthalten Allicin, Alliin und Methyl-L-cysteinsulfoxid. Diese Bestandteile sind für den stechenden Geruch und den scharfen, unbalancierten Geschmack des Bärlauchs verantwortlich und verderben in diesen Tagen Tausende Essen.
Ich bin in meiner Abneigung nicht allein. Ameisen zum Beispiel weigern sich, die Samen des Bärlauchs auszutragen. Dafür haben sich die Schwebfliegen in die Blätter verliebt und legen darin ihre Larven ab.
Und doch, es gibt etwas, was noch alarmierender riecht als frische Bärlauchblätter: der Atem jener, die gerade einen frischen Bärlauchsalat verzehrt haben. Dabei gibt es doch fast eine Billion anderer Gerüche, für die wir uns entscheiden können.

 

Bild: Roland Krieg / StockFood