Der Fisch und unser Gesicht

ma1605_036_kol_SeilerWenn Fisch, dann Karpfen, sagen die bekannt verlässlichen Kollegen von Greenpeace. Das kann, doch, ziemlich Spass machen.

 

Jeder Fisch evoziert, wenn wir uns vorstellen, ihn zu essen, einen speziellen Gesichtsausdruck. Die Forelle zum Beispiel zaubert uns gepflegte Langeweile ins Mienenspiel, was irgendwie zum nicht gerade überragenden Eigengeschmack des Fisches passt (und zur Tatsache, dass die meisten Forellen beim Garen zu lange in der Hitze sind, aber das nur nebenbei).
Thunfisch lässt uns die Augenbrauen heben und erstaunt dreinschauen: Thunfisch? Ernsthaft? Denn obwohl die kurz gebratene Thunfischscheibe mit ihrem rohen, rostroten Kern eine Delikatesse ist, passt sie irgendwie nicht mehr in unser Konzept: War da nicht was mit Überfischung oder Artenschutz, jedenfalls etwas Unangenehmes?
Lachs zaubert Ambivalenz in unser Gesicht. Was für Lachs? Mit Hormonen und Antibiotika gepimpter Mastlachs aus norwegischer Aquakultur (Stirnrunzeln, Merkel-Mundwinkel)? Oder ein mit der Angel gefangenes Exemplar, das wir idealerweise nach dem Rezept von Tanja Grandits zubereiten (mit Ingwer und Teriyakisauce mariniert, breites Lächeln)?
Wolfsbarsch, idealerweise Wildfang? Jetzt müssen wir grinsen, weil wir schon die leicht gebräunte Salzkruste in unserem Backofen sehen können, unter der sich der perfekt gegarte, an den Gräten noch glasige Branzino verbirgt, mit dem wir zweifellos unseren Spass haben werden.
Aber Karpfen? In unseren Gesichtern macht sich leicht spöttische Ratlosigkeit breit. Wer will denn den essen? Das ist doch der Fisch, der sein Leben auf dem Grund seines Teichs im Schlamm fristet, sich als «Friedfisch» (=zu faul zum Jagen!) von am Boden lebenden Kleinlebewesen wie Insektenlarven und Würmern ernährt und, let’s face it, auch so schmeckt.
Nun bringt die Umweltschutzorganisation Greenpeace eben ihren aktuellen Fischratgeber auf den Markt, den ich mir pflichtbewusst sofort als App auf mein Smartphone geladen habe. Aber die erwartete Orientierung, die ich mir beim Fischeinkauf versprach, bleibt aus. Die lange Liste von exakt 50 Fischfamilien, die Greenpeace auf Zustand der Bestände und Qualität der Zuchtmethoden überprüft hat, von Aal bis Zander, zeigt ein homogenes Bild: Der Konsum von exakt 49 der 50 Fischfamilien wird von Greenpeace als «nicht empfehlenswert» eingeschätzt. Und der einzige Fisch, bei dem die Greenpeace-Experten finden, dass es «empfehlenswert» sei, ihn zu verzehren, ist: der Karpfen.
Spöttische Ratlosigkeit, jaja. Aber wenn nun einmal 28,8 Prozent der weltweiten Speisefischbestände überfischt oder erschöpft sind und bei 61,3 Prozent der Bestände die Überfischung droht, wie die Welternährungsorganisation FAO mitteilt, dann muss man vielleicht doch darüber nachdenken, wie man den Karpfen so zubereitet, dass man ihn wenigstens mit einem verhaltenen Lächeln bedenken möchte.
Möglichkeiten gibt es viele. Der elsässische Dreisternekoch Paul Haeberlin baute sein legendäres Fischragout rund um Fleisch vom Karpfen. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bereitete ihn wie ein Gulasch als «Pörkölt vom Karpfen in saurer Sahne mit frischem Paprika» zu. Die traditionelle Festtagszubereitung in Österreich, wo zu Weihnachten Karpfen gegessen wird, verpackt dessen Fleisch wie ein Wiener Schnitzel in knusprige Panade, während in Japan Sashimi vom Karpfen angeboten wird. In China wiederum, wo der Karpfen hohe Wertschätzung geniesst, mariniert man sein Fleisch mit Hoisin- und Fischsauce, Reisessig und Chilipaste und dämpft es mit Limonenblättern und Shitakepilzen im Bambuskörbchen.
Verscheucht Spott und Ratlosigkeit.
Rezept (nach Eckart Witzigmann):
Zutaten für 4 Portionen
1 küchenfertiger Karpfen von 1,5 kg, vom Fischhändler filettiert, ohne die Haut von den Filets zu entfernen
Marinade
2 Esslöffel Hoisinsauce
6 Esslöffel weisse thailändische Fischsauce
6 Esslöffel Reisessig
1 Esslöffel Chilipaste aus Sojabohnen
Je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
100 Milliliter Erdnussöl
Dämpfen Im Bambuskörbchen:
15 Limonenblätter
60 Gramm Shiitake-Pilze klein
20 Gramm geschälter, in Scheiben geschnittener Ingwer
Sojasprossen
2 Chilischoten
Anrichten:
1 mittlere Stange Lauch
50 Milliliter Erdnussöl oder Keimöl
Grobes Meersalz
Sesamöl
1/2 Bund Koriander
Zubereitung:
1. Karpfen waschen, trockentupfen. Die Haut in etwa 1 cm breiten Abständen einritzen und Filets in 4 Stücke schneiden.
2. Für die Marinade Hoisinsauce, Fischsauce, Reisessig und Chilipaste verrühren. Paprika putzen, waschen, in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in hauchdünne Ringe schneiden. Beides mit Erdnussöl in die Marinade geben.
3. Karpfenstücke mit der Hälfte der Marinade bedecken und etwa 1 Stunde marinieren, dabei ab und zu wenden.
4. Zum Dämpfen das Bambuskörbchen mit Linomenblättern, geputzten Pilzen, Ingwerscheiben, Sojasprossen und Chilischoten auslegen (Trick: Der Fisch gart am besten im Dampf, wenn der untere Topf mit dem Wasser etwas kleiner im Durchmesser ist als das Bambuskörbchen).
5. Filets mit der Hautseite nach oben hineinlegen. Deckel schliessen und etwa 12 Minuten auf kochenden Wasserdampf setzen.
6. Lauch putzen, halbieren, waschen, in 3 cm lange, feine Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Vor dem weiteren Gebrauch trockentupfen.
7. Fisch aus dem Körbchen heben. Die Haut abziehen und die Filets mit Lauchstreifen belegen. Mit siedend heissem Öl, etwas grobem Meersalz und Sesamöl beträufeln. Mit Korianderblättchen anrichten und etwas Marinade darüber geben. Die restliche Marinade separat reichen. Dazu passt am besten Basmatireis oder thailändischer Duftreis.

Zerfall der Demokratie

Dass sich der Abstimmungskampf um die Durchsetzungsinitiative nicht durch ein Übermass an Niveau auszeichnet, kann kaum überraschen. SVP-Fraktionschef Adrian Amstutz sagt in der «Tagesschau» zu den Straftaten, die gemäss Initiative zu einer Ausschaffung führen sollen: «Es sind alles Verbrechen. Es gibt kein einziges Bagatelldelikt in diesem Katalog.» Das ist die eklatante Unwahrheit.
Verbrechen sind im Strafgesetzbuch, Artikel 10 Absatz 2, definiert als «Taten, die mit Freiheitsstrafe von mehr als drei Jahren bedroht sind». Im neuen, gegenüber der ursprünglichen Ausschaffungsinitiative massiv verschärften Deliktekatalog der Durchsetzungs­initiative findet sich beispielsweise die «einfache Körperverletzung», welche bei Tätern, die in den zehn vorangegangenen Jahren zu einer geringfügigen Geldstrafe verurteilt worden sind, zwingend zum Landesverweis führen soll. Einfache Körperverletzung wird nach Strafgesetzbuch mit «Freiheits­strafe bis zu drei Jahren» bestraft und ist per definitionem kein Verbrechen. Entweder Adrian Amstutz beherrscht die juristischen Grundbegriffe des Ausschaffungsdossiers, bei dem er federführend ist, nicht. Oder er täuscht die Stimmbürger bewusst.
Allerdings präsentiert sich das kommende Abstimmungswochenende nicht nur aufgrund der Durchsetzungsinitiative als Fanal des direktdemokratischen Sittenzerfalls. Das Instrument der Volksabstimmung wird immer ungenierter aus purem politischem Kalkül benutzt – ohne Rücksicht auf Unklarheiten, Widersprüche, Folgeprobleme. Ohne dass man sich gehalten fühlte, den Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern klare Fragen vorzulegen (man lese dazu den Beitrag von Urs Saxer auf Seite 18). Dies gilt nicht nur für die Durchsetzungs-, sondern auch für die Initiative zur Abschaffung der «Heirats­strafe» und letztlich auch für das Referendum zur zweiten Gotthardröhre.
Das CVP-Vorhaben, die steuerliche Diskriminierung von gutverdienenden Ehepaaren abzuschaffen, mag man beurteilen, wie man will. Es bleibt irritierend, dass die Christdemokraten nebst der fiskalischen Gleichbehandlung auch noch eine Definition der Ehe als heterosexueller Lebensgemeinschaft in die Verfassung schreiben wollen.
Die Initiativbefürworter winden sich, behaupten, es sei nicht die Absicht, einen Entscheid über die Homo-Ehe zu präjudizieren, man habe lediglich geltendes Recht übernommen. Solche Beschwichtigungen ändern jedoch nichts am Initiativtext: Die CVP definiert die Ehe als zwingend heterosexuell. Sie mogelt einen gesellschaftspolitischen Grundsatzentscheid in eine vermeintliche Steuervorlage. Sie will neue Rechtsverhältnisse schaffen, denn bisher wird weder in der Bundesverfassung noch im Schweizerischen Zivilgesetzbuch die Ehe als heterosexuell definiert.
Wenn die CVP eine Initiative gegen die Schwulenehe lancieren würde, wäre das legitim. Das mag ihrer Vorstellung von christlicher Wertehaltung entsprechen, und nichts spricht dagegen, dass sie diese geltend macht. Doch eine so zentrale Frage durch die Hintertüre regeln zu wollen, das ist unredlich.
Abstrus erscheint das Argument, der Ausschluss der homosexuellen Lebensgemeinschaften müsse niemanden kümmern, weil ohnehin in den kommenden Jahren ein Volksentscheid zur gleichgeschlechtlichen Ehe zu erwarten sei. Wenn der beste Grund für eine Verfassungsänderung darin liegt, dass man diese Änderung bald wieder rückgängig machen kann, sollte man darüber erst gar nicht abstimmen. Ebenso gut könnte man für die Einführung der Todes­strafe plädieren mit dem Argument, es stehe ja die Option offen, die Todesstrafe wieder abzuschaffen. Die Schweizer Bundesverfassung ist kein Waschzettel für rechtliche Provisorien.
Allerdings nimmt es auch die Landesregierung mit der Verfassungskultur nicht mehr sehr genau. Verkehrsministerin Leuthard hat mit ihrer Vorlage zur zweiten Röhre am Gotthard die Bedenken des Justizdepartements, der Ausbau verstosse auch dann gegen den Alpenschutzartikel, wenn die Zusatzkapazitäten zunächst nicht genutzt werden, schlicht ignoriert. Es steht der Landesregierung selbstverständlich frei, sich für die Erweiterung des Strassentunnels zu engagieren, wenn sie der Überzeugung ist, das sei sinnvoll investiertes Geld. Es wäre jedoch unabdingbar gewesen, den Volkswillen durch eine Abstimmung zur Revision des Alpenschutzartikels korrekt zu ermitteln. Der gewählte Weg der juristischen Neunmalklugheit wird nicht dazu beitragen, das Vertrauen in Politik und Institutionen zu festigen.
Wie auch immer die Abstimmungen ausgehen werden – das Stimmvolk hat schon verloren. Es wird mit Vorlagen traktiert, deren Gehalt verwirrend, deren Folgen unklar und deren Ansagen unredlich sind. Unbesehen ihrer inhaltlichen Beurteilung: Zur Verteidigung plebiszitärer Minimalstandards sollten alle diese Vorhaben zurückgewiesen werden. Direkte Demokratie ist viel zu wichtig, als dass wir ihren Missbrauch hinnehmen dürfen.

Wie funktioniert das: Glücklich sein?

ma1604_036_kol_seilerStefan Sagmeisters «Happy Show», frisches Brot und der Duft reifer Erdbeeren.

 

Der Designer und Grafiker Stefan Sagmeister hat nicht nur Plattencovers für Lou Reed und die Rolling Stones entworfen und Ausstellungen zu Handwerk und Form kuratiert. Er widmet sich auch ganz essenziellen Themen, zum Beispiel dem Glück. In seiner Ausstellung «The Happy Show», die zuerst im Pariser Gaîté-Lyrique lief und derzeit bis Ende März im Wiener Museum für Angewandte Kunst zu sehen ist, erkundet er den Maschinenraum von Freude und Fortune.
Wann, fragt Sagmeister in sympathischen, mit der Hand an die Wand geschriebenen Buchstaben, wo und warum sind wir glücklich? Der Ausstellungsmacher sortiert Lebenssituationen, Alter, Familienstand, analysiert Daten aus Arbeiten von Daniel Gilbert und Steven Pinker, macht Abstecher in die Anthropologie und Psychologie und stellt die auf diese Weise gewonnenen Erkenntnisse klar und deutlich dar: Er wirft die sprichwörtlichen Bilder an die Wand, die uns zum Beispiel lehren, dass die Glückskurve von Eltern mit pubertierenden Kindern so niedrig ist wie zu keinem anderen Zeitpunkt ihrer gemeinsamen Geschichte (aber gute Chancen hat, nach dem Auszug der Kinder wieder anzusteigen). Wir erfahren einiges über die Bedeutung von Sex für Beziehungen (nicht ganz sooo wichtig, teilt uns Sagmeister mit). Wir lernen, dass ein Einkommen von 85 000 Dollar pro Jahr ausreicht, um nicht wegen galoppierender Mittellosigkeit unglücklich zu sein, dass aber alles, was wir darüber hinaus verdienen, keinen grossen Einfluss mehr auf unser Glücksgefühl besitzt.
Schliesslich finden wir uns vor einer Installation aus Kaugummiautomaten wieder, wo wir aufgefordert werden, uns dort zu bedienen, wo wir unseren momentanen Glückszustand gerade verorten, auf einer Skala von eins bis zehn. Zwar ist der Kaugummi dazu angetan, dieses Glücksgefühl augenblicklich um ein bis zwei Stufen sinken zu lassen, aber der Anblick der hohen, mit bunten Kugeln gefüllten Zylinder ist interessant. Am niedrigsten ist der Füllstand in den Gläsern, wo das Glück neun oder zehn Punkte hat. Das heisst, dass die Besucher der Ausstellung sich für «sehr» oder sogar «besonders» glücklich halten (ja, ich auch).
Ich lasse mich sehr angerührt durch die Etagen der «Happy Show» treiben. Das ist leicht, weil sie von Beginn an in Dialog mit dir tritt. Die Bilder, die kurzen Texte, die Videoclips sprechen zu dir, du bist, ehe du dich versiehst, Teil der Ausstellung und spürst Fragen nach, die du dir längst selbst gestellt hast (oder, wie du merkst, längst hättest stellen sollen).
In einem Raum spendiert uns Sagmeister ein thailändisches Bonbon mit Ingwergeschmack, dessen Genuss ihn stets fröhlich mache, und ich muss daran denken, wie leicht es sein kann, glücklich zu sein.
Beim Genuss der ersten reifen, saftigen Erdbeeren der Saison. Beim quietschenden Schälen des weissen Spargels, der das Frühjahr einläutet. Beim Erschnuppern des Karamelldufts, wenn die Tarte Tatin im Ofen kurz vor ihrer Vollendung steht. Im unvermuteten Moment, wenn ein Espresso mit der seltenen, weder von zu viel Säure oder Bitterkeit beeinträchtigten Balance aus Kraft und Eleganz aufwartet (an italienischen Autobahnraststätten steigen die Chancen auf dieses rare Erlebnis sprunghaft an). Beim Bäcker, wenn das eben aus dem Ofen geholte Brot so verführerisch riecht, dass man augenblicklich mit den Fingern ein Stück davon abbrechen und in den Mund schieben muss.
Glück ist nämlich, da bin ich mit Sagmeister einig, kein Dauerzustand. Es ist für den Moment gemacht. Für viele Momente. Für möglichst viele Momente.

Worum es in Davos ging

Auch das WEF 2016 bot ein aufschlussreiches Bild der weltweiten Grosswetterlage. Die Veränderung von Wirtschafts­strukturen und Produktionsprozessen durch Automatisierung und Informationstechnologie war nicht nur offizieller Themenschwerpunkt, sondern prägt auch das Kommunikationskonzept. Obwohl Davos sich wie jedes Jahr in einen exklusiven Superbunker verwandelt hat, sind alle Podien und Vorträge im Internet frei zugänglich. Nur während der WEF-Tage lässt sich durch Binge-Konsum von Webcasts eine Momentaufnahme der globalen Agenda zusammensetzen.
Politisch lag der Hauptfokus auf der Flüchtlingskrise und dem neuen Populismus, die sich gegenseitig verstärken. Einerseits favorisiert der Migrationsdruck rechtspopulistische Bewegungen – auch wenn dies, wie der fulminante Auftritt von Kanadas Premier Justin Trudeau deutlich machte, keineswegs ein Naturgesetz ist. Andererseits macht der erstarkende Nationalismus die Bewältigung von Migrationsbewegungen immer schwieriger. Quantitativ könnte eine solidarische EU auch zwei Millionen Flüchtlinge absorbieren – und daraus in demografischer Hinsicht grossen Nutzen ziehen. Da viele Staaten nun jedoch für den Alleingang optieren, stürzt die Flüchtlingswelle die EU in eine existenzbedrohende Krise.
Ein neuer Befund ist die Entkopplung von Populismus und Wirtschaftsentwicklung. Als eine der Hauptsorgen der WEF-Teilnehmer erwies sich der unerwartete Durchmarsch von Donald Trump. Die Wirtschaftsentwicklung in den USA ist über die letzten Jahre positiv gewesen, die Beschäftigungssituation ist exzellent. Die Regel, dass die Gefahr politischer Radikalisierung desto grösser wird, je schlechter sich die Konjunkturlage präsentiert, scheint an Gültigkeit zu verlieren.
In Europa lässt sich Analoges beobachten. Wenn am letzten WEF noch die politischen Verwerfungen im wirtschaftlich abstürzenden Griechenland im Fokus standen, so gilt heute die Besorgnis den autoritären Tendenzen in Osteuropa. Obwohl die aktuelle Konjunktur zu wünschen übrig lässt, ist die osteuropäische Wirtschaftsentwicklung seit der Jahrtausendwende eine überwältigende Erfolgsgeschichte.
Ein Land wie Polen hat seit dem Jahr 2000 seine Wirtschaftsleistung knapp verdreifacht und profitiert enorm von seiner EU-Mitgliedschaft. Das hat nicht verhindern können, dass nun eine EU-feindliche Regierung an der Macht ist, die mit autoritären Entgleisungen für Schlagzeilen sorgt.
Die Gründe für das Auseinanderdriften von wirtschaftlicher Prosperität und politischer Stabilität sind vielfältig, ein entscheidender Faktor dürfte jedoch in der abnehmenden Verteilungsgerechtigkeit der heutigen Marktwirtschaft liegen. Dies gilt für die USA, wo – wie Vizepräsident Biden in seiner Rede über die Zerstörung der amerikanischen Mittelklasse darlegte – die Lohnentwicklung dramatisch hinter der Produktivitätsentwicklung zurückgeblieben ist. Es gilt auch für viele osteuropäische Länder, wo die Früchte der neuen Prosperität sehr ungleich verteilt worden sind.
Auch wir Schweizer machen bekanntlich unsere Erfahrungen mit der Koexistenz von exzellenten ökonomischen Rahmenbedingungen und sich verschärfendem politischem Amokpotenzial. Am WEF wurde deutlich: Wir sind in dieser Hinsicht kein Sonderfall, sondern folgen einem globalen Trend. Für Schweizer Entscheidungsträger waren in Davos jedoch auch Erkenntnisse zu gewinnen, die wirtschaftlich Unerfreuliches erwarten lassen. Zum einen war Mario Draghis Beurteilung der Entwicklung in der Eurozone sehr verhalten. Die konjunkturelle Erholung führte Draghi in erster Linie auf die expansive Geldpolitik und den schwachen Euro zurück. Seine Ausführungen liessen kaum Zweifel daran, dass die Europäische Zentralbank den Euro noch sehr lange schwach halten wird. Die Schweiz wird sich wohl auf Jahre der massiven Frankenüberbewertung gefasst machen müssen – was für jenes beträchtliche Segment der Exportindustrie, das zwar mittel-, aber nicht langfristig den Margendruck wegstecken kann, zur ernsthaften Bedrohung werden dürfte.
Auch der Auftritt des britischen Premiers barg Sprengstoff. David Cameron kündigte an, dass er, falls seine Verhandlungen mit der EU nicht zügig vorankommen würden, auch bis Ende 2017 mit dem Brexit-Referendum warten könne. Angesichts der Tatsache, dass sich im Dossier der Freizügigkeit mit der Schweiz vor dem Brexit-Entscheid in Brüssel nichts bewegen wird, ist dies eine Hiobsbotschaft. Cameron hat kaum Interesse, zu einem schnellen Abschluss zu kommen, schliesslich muss er den bri­tischen EU-Skeptikern beweisen, dass er das Maximum herausholt. Die Folge könnte sein, dass die Schweiz aufgrund der Dreijahresfrist zu einer uni­lateralen Umsetzung des Masseneinwanderungsartikels gezwungen sein wird.
Die Wahrscheinlichkeit einer kommenden Eiszeit im Verhältnis mit der EU hat stark zugenommen.

Macht endlich Platz!

ma1603_028_kol_seilerWenn ihr noch keine habt, dann braucht ihr eine: die wirklich wichtigste Küchenmaschine.

 

Kann ja sein, dass Ihr so eine Küche aus der Bulthaup-Werbung habt, umgebaute Fabrikhalle, in der ein bisschen verloren acht Meter Küche und eine Minotti-Sofalandschaft stehen, wie man halt lebt in den Zeiten des Überflusses. Dann habt Ihr auch kein Problem mit all den Geräten, die eine normale Küche mir nichts, dir nichts zu einer Halde von Elektronikabfall schrumpfen lassen. In der Fabrikhallenküche ist schliesslich jeder Thermomix und jede Mikrowelle und selbst jeder XXL-Dampfgarer nicht viel mehr als eine nette Fussnote, während in jeder normal dimensionierten Küche bereits die zweite Flasche Wein für eingeschränkte Ellbogenfreiheit sorgt.
Mich erinnert die verzweifelte Suche nach Platz an die strikte Regel des bibliomanen Kollegen Georg Brunold, dessen Bibliothek einen etwa zwanzig Quadratmeter grossen Raum einnahm, in dem buchstäblich jeder Zentimeter Wandfläche von einem Buchrücken beansprucht wurde. Wenn sich Brunold, dessen grandiose Anthologien «Nichts als der Mensch» und «Nichts als die Welt» nicht zuletzt seiner fanatischen Leselust geschuldet sind, entschloss, ein neues Buch in die Bibliothek aufzunehmen, musste ein anderes dafür weichen. Ich bewundere ihn bis heute für die Kraft, den eigenen Entscheidungen auch zu folgen und nicht etwa ein zweites Zimmer zur 1b-Bibliothek zu machen.
Dieser etwas lange Anlauf zielt darauf, dass ich Euch ans Herz legen möchte, in Eurer Küche Platz zu machen. Diesen Platz braucht Ihr für das einzige Küchengerät, das den kulinarischen Alltag ernsthaft verbessert. Es handelt sich dabei weder um einen Mikrowellenherd (wie könnt Ihr nur!) noch um eine Teigknetmaschine (habe meine gerade auf Nimmerwiedersehen verborgt), auch nicht um eine Granatapfelschälmaschine (obwohl, wenn: Sagt mir Bescheid!).
Was jedoch in jeder Küche Platz finden sollte, ist eine Schneidemaschine, und zwar keine kleine, sondern eine Profimaschine mit einem Hohlschliffmesser von etwa zwanzig Zentimeter Durchmesser, einem schräg gestellten Wagen für Schnittgut, selbstverständlich stufenloser Verstellung der Schnittstärke und dem angemessenen Gewicht, das so ein erwachsenes Teil mit sich bringt (etwa zehn Kilo).
Diese Maschine sieht vielleicht sperrig aus. Aber sie sorgt paradoxerweise für Feinheit, Finesse und Eleganz. Dass man darauf Speck und Trockenfleisch hauchdünn schneiden kann, ist das eine. Dass man sich nicht mehr über trocken und unansehnlich gewordenen Aufschnitt ärgern muss, das andere. Ich schleppe zum Beispiel mit Vorliebe die Abschnitte von Rohschinken nach Hause, die es beim Metzger zum Okkasionspreis gibt, freue mich an deren wundervoller Qualität und rechne mir triumphierend aus, dass ich so in ein paar Jahren den Preis der Schneidemaschine (etwa 500 Franken) wieder herinnen habe.
Nicht nur dem Karnivoren ist mit dem Ding übrigens geholfen. Vor allem beim Schneiden von Gemüse tut das Ding einen hervorragenden Dienst (zum Beispiel für einen Salat von Fenchel und Orangen, beides anderthalb Millimeter dünn geschnitten, mit milder Marinade und Granatapfelkernen, ein Gedicht – und kein Vergleich zum Handgeschnitzten).
Leicht angefrorener Fisch lässt sich in feinste Scheiben schneiden und mit Zitrone oder Sojasauce in eine feingliedrige Köstlichkeit verwandeln. Und falls etwas vom Schweinebauch (letzte Woche im Blog) übrig geblieben ist: Einskommafünf Millimeter dick, mit etwas Sojasauce oder Senf gewürzt, wird auch er vom deftigen Kerl zum Muster an Eleganz.
Gilt es nur noch, ein bisschen Platz zu schaffen.

Religiöse Intoleranz

Die Personenfreizügigkeit wird einem Teil der Wohnbevölkerung verweigert. Das Ausland denunziert die helvetischen Ausländergesetze als diskriminierend, veranlasst wirtschaftliche Sanktionen. Die Eidgenossen jedoch bleiben stur. Geschlagene 16 Jahre dauert der Konflikt, bis der ökonomische Schaden so gross wird, dass es auf Drängen der Schweizer Exportindustrie zu einer Volksabstimmung kommt, die Bürgern bestimmter Länder und allen Schweizern die Freizügigkeit gewährt. Eine Eidgenossenschaft, die Minderhei­tenrechte mit Füssen tritt, wird durch anhaltenden internationalen Druck zur Räson gebracht.
Die Vorgänge, die hier geschildert werden, könnten wie eine Prognose zu den politischen und wirtschaftlichen Folgen der Masseneinwanderungsinitiative erscheinen. Doch es handelt sich um eine historische Ereignissequenz: 1866, vor hundertfünfzig Jahren, wurde allen ausländischen Juden aus Staaten, mit denen entsprechende Abkommen bestanden, und allen inländischen Juden in der ganzen Schweiz die freie Niederlassung gewährt. Davor hatte sie nur für christliche Bürger gegolten. Am vergangenen Sonntag wurde das Jubiläum mit einem Festakt in Anwesenheit des Bundespräsidenten gefeiert. Aus eigenem Antrieb war die Eidgenossenschaft jedoch nicht fähig, die Gleichberechtigung und die Religionsfreiheit zu garantieren. Erst der Druck von aussen und die Durchsetzung internationaler Rechtsstandards führten dazu , dass ein fundamentales Grundrecht in die Verfassung aufgenommen wurde.
Als die Eidgenossenschaft im Jahr 1850 mit den USA ein Handelsabkommen abschliesst, bestehen die Amerikaner darauf, dass ihre jüdischen Bürger bei einer allfälligen Niederlassung in der Schweiz nicht diskriminiert werden. Die Eidgenossen verweigern das Zugeständnis, weshalb die USA das Abkommen während fünf Jahren nicht ratifizieren. 1862 wird ein Handelsvertrag mit den Niederlanden geschlossen. Die Schweiz verschliesst sich erneut der Forderung, «nicht-christlichen» Bürgern das Niederlassungsrecht zu gewähren, weshalb das niederländische Parlament die Ratifikation des Abkommens schliesslich verweigert. Erst Frankreich – damals mit Deutschland der bei weitem wichtigste Handelspartner der Schweiz – kann der Eidgenossenschaft die Freizügigkeit für Juden aufzwingen. Es erhebt die Nicht-Diskriminierung zur Conditio sine qua non aller weiteren Wirtschaftsabkommen. 1864 wird den französischen Juden deshalb die Frei­zügigkeit in der Schweiz gewährt, 1866 wird sie per Volksentscheid auf die Schweizer Juden ausgedehnt.
Die Eidgenossenschaft war in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, gemessen an anderen europäischen Staaten, politisch und wirtschaftlich sehr fortschrittlich. Nur in der Schweiz war die bürgerliche 1848er-Revolution siegreich, lang war der neue Bundesstaat in ganz Europa die einzige vollwertige Demokratie. Diese Errungenschaften haben das Land jedoch nicht daran gehindert, in Fragen des Grundrechtsschutzes und der religiösen Toleranz hinter anderen Nationen weit zurückzubleiben. Dass gar nichts anderes übrig blieb, als internationale Rechtsstandards zu übernehmen, war das grosse Glück der Eidgenossenschaft. Es erlaubte nicht nur den Ausbau der Handelsbeziehungen. Es verhalf den Schweizer Juden zur Gleichberechtigung. Die Behauptung, die Schweiz müsse sich von internationalen Abkommen wie der Europäischen Menschenrechtskonvention (EMRK) nichts vorschreiben lassen, weil ihre angestammte Rechtskultur derjenigen des Auslandes schon immer überlegen gewesen sei, hat mit den historischen Realitäten rein gar nichts zu tun.
Das gilt nicht nur für das ferne 19., sondern auch für das 20. Jahrhundert – insbesondere für die innenpolitischen Auswirkungen der EMRK. Das Frauenstimmrecht wurde zwar von Schweizer Feministinnen durchgesetzt, aber der Auslöser der heftigen Debatten, die schliesslich 1971 zur Volksabstimmung führten, war der 1968 kundgetane Wille des Bundesrates, die EMRK nur mit einem allgemeinen Vorbehalt zu ratifizieren, um zur Gleichstellung der Frauen nicht gezwungen zu werden. Dieser Vorbehalt erwies sich als politisch nicht mehr durchsetzbar. Der internationale Rechtsstandard der Gleichstellung der Geschlechter musste wohl oder übel auch von der Schweiz übernommen werden.
Zu einer menschenrechtskonformen Regelung der administrativen Zwangsmassnahmen – zu denen unter anderem die barbarischen Fremdplatzierungen von «Kindern der Landstrasse» gehörten – konnte sich die Schweiz bekanntlich erst 1981 entschliessen. Auch hier war der Auslöser der Druck, sich ohne Vorbehalt der Menschenrechtskonvention anzuschliessen. Auch in der jüngeren Vergangenheit haben Schweizer Bürger von der zunehmenden Verbindlichkeit internationaler Rechtsnormen massiv profitiert.
Nicht nur die jüdische Gemeinde hat guten Grund, das Freizügigkeitsjubiläum zu feiern. Die Freiheit in unserem Land ist vorangeschritten mit der Internationalisierung des Rechts. Geht diese Lektion vergessen, werden wir alle einen hohen Preis bezahlen.

Lob des Bauches

Roastbeef, Rumpsteak, Stroganoff: Kein Stück Fleisch schmeckt so gut wie Schweinebauch, frisch aus dem Ofen.

Das köstlichste Stück Fleisch, das man zu einem Braten verarbeiten kann, ist der Bauch des Schweins. Dabei handelt es sich vorzugsweise um die gut und sichtbar mit Fett durchwachsenen Stücke vom Brustkorb, was selbstverständlich die Rippen und das diese umgebende, zarte Gewebe inkludiert.
Klar, man kann Schweinebauch auch so essen, wie das an vielen Orten der gehobenen Gastronomie gerade getan wird: zuerst langsam gekocht, raffiniert gewürzt und anschliessend hauchdünn geschnitten, um mit der aromatischen, millimeterdünnen Scheibe Fleisch sozusagen das Gemüse zu würzen.
Das ist aus verschiedenen Gründen en vogue: Das Fleisch ist wegen seines hohen Fettgehalts besonders geschmacksintensiv. Gleichzeitig ist die Verwendung von Schweinebauch aber auch ein Statement. Wer Schweinebauch verwendet, wendet sich von der Edelteil-Philosophie altmodischer Fine-Dining-Restaurants ab und markiert Zeitgenossenschaft und Connaisseurtum. Viele gute Köche lieben Schweinebauch aufrichtig, aber sie wagen es nicht, ihren schlanken, heiklen Gästen mehr zuzumuten als einen Hauch davon.
Ich finde, man soll Schweinebauch frisch aus dem Ofen verzehren – in Portionen, die man sich selbst aussuchen kann. Dafür muss man den Braten selbst zubereiten. Das ist so einfach wie erfolgversprechend, jedenfalls wenn Sie beim Metzger ein mindestens zwei Kilo schweres Stück vom Bioschwein ergattern, inklusive Rippen und Schwarte, versteht sich.
Bevor Sie an Salz und Knoblauch denken, kochen Sie den Bauch, Schwarte nach unten, eine Viertelstunde in etwa drei Zentimeter hohem Wasser. Anschliessend schneiden Sie mit Ihrem schärfsten Messer die nun weiche Schwarte etwa einen halben Zentimeter tief ein, in parallelen Streifen oder, wenn Ihnen das besser gefällt, im Karo- oder Rautenmuster.
Gleichzeitig setzen Sie im Bräter, in dem der Braten gleich in den Ofen kommt, die Sauce an. Der Fernsehkoch Tim Mälzer, dessen Schweinebauchkompetenz ich blind vertraue, tut das mit 500 Gramm Hühnerklein, in Olivenöl dunkel geröstet. Sobald die Farbe ansprechend ist, wird das Öl durch ein Sieb abgegossen, Knochen und Hühnerklein kommen mit grob gewürfelten Zwiebeln und beliebig vielen Knoblauchzehen zurück in den Bräter, dazu ein grosszügiger Spritzer Tomatenmark und ein Esslöffel Kümmelsaat – und ja, jetzt duftet die Küche schon nach Verheissung. Bevor im Bräter etwas anbrennt, löschen Sie seinen aromatischen Inhalt mit einer halben Flasche Rotwein oder einer Flasche Malzbier ab, auf jeden Fall auch mit zwei, drei Esslöffeln Rotweinessig.
Dann wird der Schweinebauch gesalzen, auf den Saucenansatz gesetzt, Fleischseite nach unten, und für zweieinhalb Stunden vergessen. In den kleinen Pausen, wenn der Duft Sie in die Küche holt, bepinseln Sie die Schwarte mit kaltem Salzwasser. Nach zweieinhalb Stunden nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und setzen den fast fertigen Schweinebauch auf ein Backblech. Die Sauce wird mit einem Glas Wasser gestreckt und durch ein Sieb abgegossen, mit Augenmass entfettet und mit Salz abgeschmeckt.
Der Braten kommt zurück in den Ofen, unter den Grill. Mit Vollgas von oben wird jetzt die Kruste hergestellt, die Standarte jedes Bratens. Aufgepasst, das geht sehr schnell: Wer sich in Vorfreude auf die Mahlzeit bereits ein Siegerbier einschenkt und nicht darauf achtet, was im Ofen vor sich geht, erlebt möglicherweise ein schwarzes Wunder.
Den Braten in Scheiben schneiden und sofort servieren. Spass garantiert.

Tim Mälzers knuspriger Schweinebauch. Für vier Personen:

1,8 kg Schweinebauch mit Knochen
500 g Hühnerklein
2 El Öl
Salz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Tl Tomatenmark
1 El Kümmelsaat
3 El Rotweinessig
500 ml Malzbier
1 Tl edelsüsses Paprikapulver

1. Einen weiten Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten ins Wasser legen und bei mittlerer Hitze 15 Min. kochen.
2. Inzwischen Hühnerklein in einem Bräter mit 2 El Öl bei starker Hitze dunkelbraun anrösten, salzen. Durch ein Sieb abgiessen und wieder zurück in den Topf geben. Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit dem Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Kümmel zugeben und mitrösten. Mit Essig und Malzbier ablöschen und unter Rühren aufkochen.
3. Den Schweinebauch auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer (oder einem Teppichmesser) ca. ½ cm tief einschneiden. Die Fleischseite mit Salz und Paprikapulver würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf den Saucenansatz im Bräter setzen und im heissen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 2½ Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert). 250 ml eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln) mit 1 Tl Salz mischen und die Schwarte damit mehrmals bepinseln.
4. Das Fleisch aus dem Bräter auf ein Backblech geben. 100 ml Wasser zur Sauce geben und die Sauce durch ein Sieb giessen. Entfetten. Mit Salz abschmecken.
5. Die Fleischkruste unter dem heissen Backofengrill unter Beobachtung knusprig grillen. Fleisch erst vom Knochen, dann in Scheiben schneiden.
Dazu empfehle ich zwei Beilagen nach Fergus Henderson, der in seinem gerade zum besten Kochbuch der Welt gewählten «Nose to Tail Eating» (Echtzeit) zwar kein Schweinebauchrezept preisgibt, aber diese beiden köstlichen Salate:
1) Rote Bete, rote Zwiebel, Rotkohl, Creme fraîche und Kerbel
Für sechs Personen
2 rohe rote Beten, geschält und fein geraspelt
1/4 Kopf Rotkohl ohne Strunk, sehr dünn gehobelt
1 kleine rote Zwiebel, geschält, längs geteilt und in feine Scheiben geschnitten
6 beherzte Kleckse Crème fraîche
2 dicke Bund Kerbel, vom Stängel gezupft
Zutaten für das Dressing:
Ein paar deftige Schuss Olivenöl
etwas Balsamico
Eine kleine Handvoll Kapern, extrafein
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Die Zutaten für das Dressing mischen. Dann alle roten Gemüse roh hinzugeben und je einen Scheffel der roten Mischung auf sechs Tellern platzieren. Einen Klecks Crème Fraîche daneben setzen, so als wären die beiden gute Freunde – nicht obendrauf, als wären es Liebende.
Zum Schluss noch ein Häufchen vom Kerbel dazu legen, ebenfalls in freundschaftliche Nähe. Ein markanter Salat, den der Speisende nach Herzenslust durcheinanderbringen soll.
2) Weisskohl mit Nordseecrevetten
Für sechs Personen
1/2 Kopf Weisskohl, sehr dünn geschnitten
2 Handvoll geschälte Nordseecrevetten
2 Bund Kerbel, eins fein gehackt (für den Geschmack) und das andere gezupft (für einen glanzvollen Auftritt)
Zutaten für das Dressing
Saft von 1 Zitrone, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer

Durchsetzungsinitiative, Dritter Teil

Es wurde an dieser Stelle bereits dargelegt, weshalb die Durchsetzungsinitiative in strafrechtlicher und menschenrechtlicher Hinsicht einen schweren Rückschritt in der Rechtskultur darstellen würde (dazu auch das Interview mit dem Strafverteidiger Lorenz Erni auf Seite 14). Die revolutionärste Neuerung, welche das Volksbegehren bringen würde, ist bisher jedoch nicht thematisiert worden: ein fundamentaler Regimewechsel in der Schweizer Praxis der Direktdemokratie.
Die Verteidiger möglichst unbegrenzter Volksrechte berufen sich zur Legitimation ihres Standpunktes immer auf die 140-jährige direktdemokratische Erfolgsgeschichte des Schweizer Bundesstaats. Die Volksrechte, so geht das Argument, sollen auf keinen Fall angetastet werden, weil sie sich bewährt haben. Auch im Fall der Durchsetzungsinitiative wird dies geltend gemacht – was jedoch völlig widersinnig ist. Denn genau diejenigen Besonderheiten, die das Schweizer System ausgezeichnet und erfolgreich gemacht haben, will die Durchsetzungsvorlage unterlaufen.
In der Literatur werden häufig zwei direktdemokratische Modelle einander gegenübergestellt: das helvetische und das kalifornische. Die beiden Staatswesen sind insofern gut vergleichbar, als in beiden Fällen das Institutionendesign von den Volksentscheiden geprägt wird – auch wenn Kalifornien lediglich ein amerikanischer Bundesstaat ist. Dennoch erscheinen die Eidgenossenschaft und Kalifornien als Antithesen: In der Schweiz hat die direkte Demokratie zu Stabilität, Bürgerzufriedenheit und vergleichsweise guter Qualität des Regierungs- und Gesetzgebungsprozesses geführt. Kalifornien hingegen ist durch die direkte Demokratie beinahe zugrunde gerichtet worden. Der Golden State ist die Albtraumversion der Volkssouveränität.
In den 1960ern verfügte Kalifornien über das beste öffentliche Schul- und Universitätssystem der USA, über die beste Infrastruktur, über ausgeglichene Finanzen. In den 1970ern begannen sich Volksinitiativen zu häufen. Mit der berühmten «Proposition 13» wurde 1978 eine Initiative angenommen, die Steuererhöhungen faktisch unmöglich machte. Umgekehrt setzten sich zahlreiche Vorlagen durch, die den Staat zu Ausgaben zwangen. Die Finanzen liefen aus dem Ruder, Kalifornien ging de facto bankrott; das Bildungssystem ist heute eines der schlechtesten der Vereinigten Staaten, die Infrastruktur marode. Seit der Demokrat Jerry Brown im Jahr 2010 zum Gouverneur gewählt wurde, hat sich die Lage wieder gebessert, aber von Vorbildlichkeit ist der kalifornische Staat Lichtjahre entfernt. Weshalb war die Direktdemokratie so zerstörerisch?
Der Hauptfaktor ist kaum umstritten: Die Gesetzgebung durch den Initiativprozess verläuft ausserhalb des parlamentarischen Systems. Initiativen können sowohl auf Verfassungs- als auch auf Gesetzesebene neue Normen erlassen. Dem Parlament ist es verboten, einmal beschlossene Texte zu modifizieren. Zudem hat das Verfahren einen sehr knappen Zeitrahmen: Von der Lancierung einer Initiative bis zum Inkrafttreten des Gesetzes vergeht häufig nicht einmal ein Jahr. In Kalifornien können sich Volks­initiativen ohne parlamentarisches Korrektiv, ohne Rücksicht auf die Folgen, ohne Verzögerung durchsetzen.
Ganz anders in der Schweiz. Erstens ist bei uns der Initiativprozess extrem langwierig. Zweitens werden die Rechtsfolgen von Volksbegehren stark vom Parlament beeinflusst. Da Initiativen nur auf Verfassungsebene zulässig sind und in aller Regel eine parlamentarische Umsetzungsgesetzgebung notwendig machen, ist die Schweiz nur eine halbe Direktdemokratie. Mittels des Referendums verfügt das Volk auf Ge­setzes­ebene nicht mehr über ein Gestaltungs-, aber immer noch über ein Vetorecht. Das führt zu einer feinen Austarierung von Parlaments- und Volksmacht.
Zweifelsohne hat die Einschränkung der Volkssouveränität immer wieder zu stossenden Resultaten geführt. Dennoch beruht die Erfolgsgeschichte der Schweiz gerade darauf, dass die Volkssouveränität politischen «Checks and Balances» unterworfen ist. In Kalifornien werden per Initiativrecht laufend Gesetze eingeführt, die groteske Konsequenzen haben. Bei uns ist dergleichen kaum möglich. Bis anhin nicht.
Jetzt aber wird mit der Durchsetzungsinitiative die Kalifornisierung eingeleitet. Wenn die Gesetze schon auf Verfassungsstufe ausformuliert werden und dann direkt anwendbar sein sollen, hat das Parlament – wie in Kalifornien – keinerlei Einflussmöglichkeit mehr. Es können keine Kompromisse ausgehandelt, keine Exzesse vermieden werden. Der Abstimmungstext gilt. Koste es, was es wolle.
Es mag vermeintlich konservative Politiker geben, die ehrlich der Überzeugung sind, dass ein möglichst ungebremster Volksabsolutismus die beste Form der Entscheidungsfindung darstellt. Sie sollten sich der Tatsache bewusst sein, dass ein solches Demokratieverständnis mit der Tradition des Schweizer Bundesstaates nichts zu tun hat.