Mein perfekter Tag

seilerAn meinem perfekten Tag würde ich meine Mahlzeiten in folgenden Lieblingsrestaurants einnehmen:

Frühstück im Fäviken Magasinet, Järpen, Schweden  — Das aus grobem Holz gezimmerte ehemalige Elchfondue-Restaurant in der Provinz Jämtland, das der schwedische Koch Magnus Nilsson zum Wallfahrtsort für Foodtouristen hochgejazzt hat, ist, sagen wir, okay. Aber das Frühstück dort ist Weltklasse. Tee von getrockneten, schwedischen Blättern, Wald- und Wiesenkräutern; frisches, zwei Zentimeter dick geschnittenes Sauerteigbrot; eine von den Carotinoiden des frischen Grases tiefgelbe, köstliche Butter; nur leicht geräucherter Schinken; ein frisches Ei mit Forellenrogen und ein dickes, cremiges Joghurt mit Moltebeeren. Das alles im gelben Halblicht des oberen Fäviken-Stockwerks und im Bewusstsein, dass niemand in der Nähe ist, der dich stören könnte, ausser vielleicht der Koch, der draussen gerade einen Elch schiesst.

Mittagessen bei Biquet, Südfrankreich — Chez Biquet ist kein normales Restaurant, eher eine verschwenderisch mit Sperrmüll und Designüberbleibseln dekorierte Strandbaracke im südfranzösischen Leucate, direkt am Meer. Mit dem Mittagessen kriegst du dort auch den Sommer, den Süden, einen leisen Wind, der vom Meer kommt und diese unersetzliche Frische in den Raum weht. Du kannst in Badehosen und barfuss am Tisch sitzen, bekommst frische Scampi mit Knoblauch aus der Pfanne, Muscheln mit Ingwer, Sardinen, kühlen Weisswein aus den nahen Pyrenäen. Gleichzeitig läuft im Hintergrund, mit den Geräuschen des Strandes und der Brandung zu einem unübertrefflichen Sound verwoben, wunderschöne, schon etwas abgestandene Independentmusik – José González, Calexico, diese Richtung. Immer weiteressen und sitzen bleiben und reden und hören, und wenn es kurz still ist, noch was bestellen.

Tee in der Kronenhalle, Zürich — Zugegeben, auch der High Tea im Peninsula Hotel Hongkong wäre infrage gekommen mit seinen Gurkensandwiches und einem wirklich berauschenden Darjeeling, aber ein Nachmittag in der Kronenhalle übertrifft sogar diesen Kolonialklassiker. Es ist die Zeit, wenn die letzten Mittagsgäste mit roten Wangen vom Essen aufstehen und selbst in der umkämpften Brasserie fast alle ­Tische leer sind, die Tischtücher erneuert, das Licht von draussen gedämpft und warm und die Stadt wie durch ein Gazetuch wahrnehmbar. Einfach am Tisch sitzen, mit dem Picasso oder dem Varlin an der Wand ein stummes Gespräch anfangen und dazu ein Pilsner Urquell trinken, keinen Tee, und eventuell ein Bürli mit Butter naschen. In dieser Teestunde, bevor das Abendgeschäft beginnt, herrscht hier die Ruhe, die sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat.

 Abendessen im Antiche Carampane, Venedig — Winziges Restaurant zwischen Rialto und Bahnhof, Motto: No lasagne, no pizza, no menu turistico. Zuerst die tagliolini granseola, eine anbetungswürdig geschmeidige Pasta mit Meerspinne und Chiliflocken, dann die tagliolini coi zotoi, mit den kleinen Tintenfischen (und ja, ich weiss, dass man zum Abendessen selbst in Italien nicht zweimal Pasta bestellt. Aber warum eigentlich nicht? Es ist mein perfekter Tag, und der braucht zwei Portionen von diesen tagliolini). Rotwein dazu, bis die Backen glühen, und dann Ja sagen zum Tiramisù, denn auch das gibt es nirgendwo besser. Noch mehr Rotwein und dann zur unhörbaren Melodie von Paolo Contes Una giornata al mare durch die Gassen tanzen, bis irgendwo eine Bar offen hat, wo ich den ersten Grappa seit Jahrzehnten trinke.

Fäviken Magasinet, Fäviken 216, 830 05 Järpen,
Schweden, Telefon: +46 647 401 77
favikenmagasinet.se

Chez Biquet, Chemin de Mouret, 11370 Leucate Plage, Frankreich, Telefon: +33 4 68 33 00 64

Kronenhalle, Rämistrasse 4, 8001 Zürich, Schweiz, Telefon: +41 44 262 99 00
kronenhalle.ch

Antiche Carampane, Rio Terà de le Carampane 1911, 30125 Sestiere San Polo, Venezia VE, Italien,
Telefon: +39 041 524 0165
antichecarampane.com

Das Grundeinkommen – eine linke oder eine rechte Idee?

Man kann nicht behaupten, dass sich die direkte Demokratie in den letzten Jahren als reiner Segen erwiesen hätte. Der permanente Abstimmungskampf, die Häufung von Vorlagen, deren Vereinbarkeit mit der Europäischen Menschenrechtskonvention zweifelhaft ist, die zunehmende Unberechenbarkeit des politischen Prozesses: Die Volksrechte scheinen entzaubert.
Umso wohltuender ist es, dass nun über eine Vorlage abgestimmt wird, die wieder die Tugenden der Volksinitiative vor Augen führt: Dem Stimmbürger wird eine fundamentale Frage vorgelegt, der alle politischen Parteien ausweichen. Auf die Agenda kommt eine gesellschaftliche Entwicklung, deren Auswirkungen noch nicht dramatisch sind, die aber für die Zukunft des Landes entscheidend sein dürften. Eine Debatte wird angestossen über Grundwerte, über unser Menschenbild. Die Rede ist natürlich vom Grundeinkommen.
Diesen Standpunkt sollte man auch dann teilen, wenn man entschiedener Gegner des Grundeinkommens ist – und an Argumenten gegen die Vorlage mangelt es in der Tat nicht. Die grosse Mehrheit der Volkswirtschafter spricht dem vorgeschlagenen Modell die Finanzierbarkeit ab. Zudem hat selbst Mitinitiant Oswald Sigg Zweifel geäussert, ob das Grundeinkommen von der Schweiz im Alleingang umgesetzt werden könne, solange die Personenfreizügigkeit mit der EU fortbesteht. Dennoch muss die Debatte geführt werden. Auch wenn die Vorlage abgelehnt wird – woran kein Zweifel besteht –, wird die Auseinandersetzung nicht aufhören. Aus einer Reihe von Gründen.
Zunächst muss man festhalten: Eine Beurteilung des Grundeinkommens ist schwierig, da viele Parameter unbekannt sind – was dem Projekt eine utopische Dimension gibt, die Sache aber auch zu einer Glaubensfrage macht. Die Höhe der prognostizierten Kosten hängt stark davon ab, wie die Bevölkerung darauf reagieren würde, zur Arbeit nicht mehr gezwungen zu werden. Wie hoch wäre der Anteil jener, die sich zur Ruhe setzen? Wie hoch die Anzahl derer, die ihre neue Unabhängigkeit für eine bessere Ausbildung oder eine risikobereitere Erwerbsbiografie nutzen würden? Wir können diese Fragen nicht beantworten, da es noch keine Erfahrungswerte gibt. Es mag sein, dass die Geissel der Lohnsklaverei unverzichtbar ist, um den Beschäftigten zu einem Beruf und der damit einhergehenden sozialen Anerkennung zu verhelfen. Aber ist es wirklich undenkbar, dass der Mensch im 21. Jahrhundert zu seinem Glück nicht mehr geprügelt werden muss?
Erstaunlich ist, wie aggressiv die Debatte von den Gegnern geführt oder gar verweigert wird. Das Grundeinkommen als solches ist zunächst weder ein linkes noch ein rechtes Konzept. In Finnland wird ebenfalls über die Ersetzung der Sozialhilfe durch ein Grundeinkommen nachgedacht – mit dem expliziten Ziel, die Sozialausgaben zu senken und stärkere Anreize zum Wiedereinstieg ins Berufsleben zu schaffen. Mit der «negativen Einkommenssteuer» hat Milton Friedman, der grosse Prophet von Staatsabbau und Marktfundamentalismus, schon in den Sechzigerjahren ein Sozialstaatsmodell propagiert, das im Wesentlichen mit dem Grundeinkommen übereinstimmt.
Zeitgleich erhob Martin Luther King das Grundeinkommen zu einer Forderung der Civil-Rights-Bewegung. Der Links-rechts-Gegensatz hängt letztlich an der Frage, wie hoch das Grundeinkommen angesetzt werden soll. Die Abstimmungsvorlage lässt das offen.
Zudem besteht die Gefahr, dass die Robotisierung der Arbeitswelt zu solchen Umwälzungen führen wird, dass überhaupt nichts anderes übrig bleibt, als über neue Berufs- und Selbstverwirk­lichungsmodelle nachzudenken. Auch dieses Szenario enthält viele Unbekannte, aber dafür, dass wir uns in einem epochalen Strukturwandel befinden, gibt es überwältigende wissenschaftliche Evidenz. Das provinzielle Ignorieren solcher Prognosen ist befremdlich.
Vorderhand sind es vor allem urbane Kreative, die sich für das Grundeinkommen begeistern. Es gibt in diesen Milieus eine beeindruckende Mobilisierung. Heute sind sie noch eine Minderheit, aber die Statistik zeigt, dass flexibilisierte Biografien und prekäre Arbeitsverhältnisse für immer weitere Kreise zum Normalfall werden. Weder die gewerkschaftlich orientierten Sozialdemokraten noch die auf Eigenverantwortung fixierten bürgerlichen Parteien haben dieser wachsenden Wählerschaft ein attraktives Angebot zu machen.
Doch es gibt die Volksrechte. Jetzt macht das Volk sich das Angebot selber. 

Das Salz und die Zitrone

ma1617_034_kol_seilerDie geriebene Schale ist grossartig, aber manchmal bedarf ein Gericht der Tiefenkraft von Zitronen.

 

Grossartiger als der Geruch frischer Zitronen ist nur der blasse, vornehme Duft von Zitronenblüten. Dieser hat sich allerdings, ein Affront gegen uns Bewohner des unterkühlten Alpenbogens, mit dem Süden verbrüdert, mindestens aber mit den Betreibern von Orangerien, welche dem Genuss des Zi­tronenblütenaromas in der Regel unter Ausschluss der Öffentlichkeit frönen.
Natürlich macht es auch Freude, eine wohlgeformte, kräftige Zitrone in die Hand zu nehmen, entschlossen ihre Schale zu reiben, sie dann andächtig zur Nase zu führen. Die ätherischen Öle erzählen ihre Geschichte, manchmal laut, manchmal leise, je nach Sorte der Zitrone, je nach deren Reife.
Oft mündet diese erste Kontaktaufnahme zum Duft der Zitrone in die Verwendung von schwerem Geschütz: Ottolenghi-Kochbuch aus dem Regal gepflückt, in Höchstgeschwindigkeit grünen Spargel gegrillt, diesen mit mildem Feta bedeckt, gesalzen, gepfeffert und dann, endlich, die Zi­tronenreibe zur Hand genommen: 500 Gramm Spargel werden mit nicht weniger als der geriebenen Schale einer ganzen Zitrone bedeckt.
Nun ist der Gebrauch roher Zitronenschalen (so wie jener von einfach durchgepresstem Knoblauch, womit wir wieder bei Yotam Ottolenghi wären) ein grossartiges, aber auch brachiales Mittel zur Geschmacksoptimierung. Manchmal, vor allem bei länger garenden Speisen, bedarf ein Gericht aber der Tiefenkraft von Zitronen, und da wird die Sache schon etwas heikler. Denn dann sind frische Zitronen möglicherweise nicht die richtige Wahl, wir müssen also einen Umweg gehen.
Dieser Umweg führt uns nach Marokko. Dort werden Zitronen gesalzen und in Lake eingelegt, worauf sie sich binnen weniger Wochen in eine Universalwaffe der nordafrikanischen Küche verwandeln. Ohne Salzzitronen wären grossartige Gerichte wie das berühmte, in der Tajine geschmorte Huhn mit Zitrone gar nicht möglich, und auch wir tun gut daran, immer das eine oder andere Glas mit Salzzitronen zur Hand zu haben. Ich kann zum Beispiel wärmstens empfehlen, eine Lammkeule einmal nicht mit Tomaten und Wurzelgemüse zu schmoren, sondern mit Salzzitronen, Sellerie, Weisswein und Hühnerfond – das Gericht, das sonst eher behäbig und hüftschwer daherkommt, hat plötzlich einen elfenhaften, verblüffenden Auftritt.
Natürlich kann man es sich jetzt einfach machen und die Salzzitronen im Spezialitätenhandel einkaufen (zum Beispiel über biber.ch, da kosten drei Stück der durchaus empfehlenswerten Greenplan-Zitronen allerdings ein Vermögen von 15,90 Franken). Oder aber man krempelt die Ärmel hoch und nimmt die Sache selbst in die Hand.

Salzzitronen — Zuerst braucht man die richtigen Zitronen, idealerweise solche mit dünner Schale (der hochdekorierte und für seinen Produktfetischismus bekannte Paznauner Küchenchef Benjamin Parth, den ich um Rat fragte, antwortete freilich wie aus der Pistole geschossen: Amalfi-Zitronen).
Für zehn kleine, unbehandelte Zitronen braucht es nicht mehr als 200 Gramm Meersalz (man kann auch Lorbeerblätter und die eine oder andere Zimtstange verwenden, aber das ist Geschmacksache; ich nehme nur das Salz).
Jetzt muss das Einmachglas (entweder eines mit einem Liter Inhalt oder zwei von je einem halben Liter) sterilisiert werden. Dafür kommen Glas und Deckel bei 100 Grad für 20 Minuten in den Backofen, während der Einmachring in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedeckt wird.
Anschliessend werden fünf Zitronen ausgepresst, der Saft kommt auf die Seite. Die restlichen Zitronen müssen an einem ihrer Enden kreuzweise eingeschnitten werden, und zwar so, dass man die Früchte weit aufklappen kann, ohne dass diese auseinanderfallen. In diese Öffnung wird jetzt ein Teelöffel Meersalz gefüllt, anschliessend bringt man die Zitronen wieder in Form. Alle Zitronen ins Glas geben und übereinanderschichten. Dann das restliche Salz (und allenfalls Zimt und Lorbeerblätter) dazugeben, den Zitronensaft hineingiessen und das Glas mit Wasser aufgiessen. Luftdicht verschliessen, dunkel und kühl aufbewahren.
Nach vier Wochen sind die Zitronen so weit. Falls Sie, wie ich, schon etwas früher probieren wollen, wie die Dinger schmecken: gut, sehr gut, delikat, ausgezeichnet.

 

Lammkeule mit Salzzitronen

 

Für sechs Personen

1 Lammkeule ca. 1,8 kg

1/2 Knollen Sellerie, geschält und in Stifte von etwa 0,5 cm Breite geschnitten

0,25 Liter trockener Weißwein

0,5 Liter Hühner- oder Gemüsefonds

2 Salzzitronen

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Die gut zugeputzte Lammkeule kräftig salzen und im Schmortopf in Olivenöl rundherum braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Sellerie im gleichen Öl anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.

Fleisch wieder in den Schmortopf geben. Hühner- oder Gemüsefonds dazugeben. Salzzitronen in kleine Stücke schneiden, Zitronenkerne wegnehmen, den Rest in den Schmortopf geben.

Bei 160 Grad etwa zwei bis zweieinhalb Stunden im zugedeckten Schmortopf schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen und die Sauce, wenn nötig, noch ein bisschen einkochen. Dazu passen hervorragend Kritharaki, griechische Reisnudeln.

Brexit und Helvexit

Parteienübergreifend scheint sich in Bern die Überzeugung durchzusetzen, dass ein Brexit für die EU bedrohlich, für die Schweiz aber von Nutzen sein würde. Wenn selbst die Briten die Personenfreizügigkeit nicht mehr wollen, so die Hoffnung, wird man die Eidgenossen für deren Abschaffung nicht abstrafen können. Diese Einschätzung dürfte sich als naiv erweisen. Zwar ist die Brexit-Debatte aus Schweizer Sicht tatsächlich von vitalem Interesse. Aber die Lektionen, die sie bereithält, sind wenig schmeichelhaft.
Das beginnt damit, dass die Briten durch das blosse Abhalten des Referendums zwar wirtschaftliche Risiken auf sich nehmen (wie die Währungsturbulenzen bereits gezeigt haben), aber wenigstens eine intensive Debatte über eine ebenso legitime wie klar gestellte Frage führen. Wer die englische Diskussion vergleicht mit dem Versteckspiel um die Masseneinwanderungsinitiative (MEI), mit den immer neuen Nebelpetarden und Winkelzügen um die Frage, ob Kontingente nun mit den Bilateralen vereinbar seien oder nicht, ob man die Personenfreizügigkeit neu verhandeln, unilateral einschränken oder kündigen sollte, der muss vor der britischen Gradlinigkeit den Hut ziehen. Die britischen Euroskeptiker sind zwar ein schriller Haufen, aber sie machen keine Mätzchen.
Der Auseinandersetzung kommt das zugute. Die Diskussion, die in der Schweiz nur sehr begrenzt und absurderweise erst nach der Abstimmung über die Masseneinwanderung stattgefunden hat – nämlich welche konkreten wirtschaft­lichen Folgen eine Kündigung und partielle Neuverhandlung der Verträge mit der EU nach sich ziehen würde –, wird im Königreich in aller Breite ausgetragen. Die Debatte lässt kaum Zweifel daran, dass die wirtschaftliche Vernunft auf der Seite der Brexit-Gegner ist.
Dass die Befürworter eine letzte Woche veröffentlichte Studie des britischen Schatzkanzleramts als Propaganda abzutun versuchen, ist nachvollziehbar. Allerdings sind sie bislang ökonomische Argumente schuldig geblieben, warum die Modellrechnungen, dass ein im Jahr 2030 um 6.2 Prozent kleineres BIP das plausibelste Szenario wäre, nicht zutreffen sollten.
Noch unangenehmer für die Brexit-Befürworter ist jedoch, dass nicht nur das Schatzamt und die Bank of England vor den Folgen eines EU-Austritts warnen, sondern dass eine Studie der London School of Economics zu noch negativeren Prognosen kommt. Genauso wie der IMF, der bereits offiziell erklärt hat, ein Brexit würde Grossbritannien und der Weltwirtschaft «schweren Schaden» zufügen, und der dieses Verdikt im Mai mit einer eigenen Studie belegen wird. Genauso wie die über hundert Top-Ökonomen, welche an einer Umfrage der «Financial Times» teilgenommen haben und von denen über drei Viertel der Überzeugung sind, dass ein EU-Austritt Grossbritanniens Wirtschaft schwächen wird – gegenüber bloss acht Experten, die glauben, das Inselreich werde profitieren.
Zwar sind ökonomische Modell-rechnungen und Prognosen immer mit Vorsicht zu geniessen – besonders wenn sie so komplexe und mit Unwägbarkeiten belastete Prozesse wie den Austritt aus einer Wirtschaftsunion korrekt abbilden sollen. Effekte präzise zu quantifizieren ist unmöglich. Aber – so hält die «Financial Times» berechtigterweise fest – ob der Brexit die Wirtschaft tendenziell stärkt oder schwächt, ob er ökonomisch vernünftig oder unvernünftig ist, das lässt sich sehr wohl voraussagen. Das Verdikt lautet: unvernünftig!
Die Parallelen zur Problemstellung in der Schweiz sind frappierend. Auch bei uns gerät ein erfolgreiches wirtschaftspolitisches Arrangement aufgrund der Zuwanderung unter Druck. Auch bei uns ist die grosse Unbekannte einer Kündigung der Verträge, was im Anschluss daran ausgehandelt werden könnte. Auch für die Schweiz gilt, dass stärkere wirtschaftliche Öffnung zu mehr Aussenhandel, höherer Produktivität und höherem Wachstum führt – auch wenn sie negative Folgen hat, die politisch adressiert werden müssen. Auch bei uns versuchen die MEI-Befürworter nun glaubhaft zu machen, eine Kündigung der Bilateralen werde keinen wirtschaftlichen Schaden nach sich ziehen, sondern positiv sein.
Sie dürften genauso unrecht haben wie die Brexit-Befürworter – nur dass sich fatalerweise weder der IMF noch die Weltelite der Ökonomen darum bemühen werden, für die Schweiz diesen Beweis zu führen

Du bist ganz schön dick geworden

ma1615_036_kol_seilerMagnus Nilsson, ein Wolfspelz und die absurde Idee, die nordische Küche in ein einziges Buch zu packen.

 

Magnus Nilsson ist schon seit ein paar Jahren die heisseste Aktie in der skandinavischen Spitzenkulinarik. Wenn Sie jetzt die Stirn runzeln und fragen: «Magnus wer ..?», müssen Sie sich nur an den schrägen Wikinger im Wolfspelz erinnern, wie Sie ihn im Februar 2012 auf dem «Magazin»-Cover gesehen haben (und von da an ziemlich überall): ein langhaariger Typ mit blasser Haut und etwas irrem Blick, vorzugsweise bis zu den Knien im Schnee, selbst erlegte Auerhähne im Arm oder bis zu den Ellenbogen in der Hälfte einer vor acht Monaten geschlachteten Kuh.
Wenn man Nilsson als einen sympathischen Irren beschreibt, trifft das die Sache nicht ganz. Er ist nicht wirklich sympathisch. Als ich sein Restaurant namens Fäviken besuchte – einen Ort, wohin man immerhin einen Tag Anreise in Kauf nehmen muss, bis man schliesslich nach mindestens zwei Flügen und einstündiger Fahrt vom Taxi vor dem einsamen Gehöft im Norden Schwedens abgesetzt wird –, gab Nilsson gleich einmal den Tarif durch. «Wenn du zu spät zum Abendessen kommst», sagte er, «hast du Pech. Wir fangen um sieben an, und wenn du um fünf nach sieben ins Haus willst, ist die Tür versperrt.»
Keine Ahnung, ob das jemals wirklich passiert ist. Ich glaube nicht. Nilsson nahm das mit der Pünktlichkeit so ernst, dass es wohl niemand ausprobieren wollte.
Freilich hat Magnus Nilssons Strenge auch etwas Positives. Der junge Mann – er mischt zwar seit vielen Jahren an der Weltspitze der angesagten Küchenchefs und Gastropioniere mit, ist aber erst 32 – hat sich mit dem ihm eigenen Ernst an die Bewältigung einer eher unbewältigbaren Aufgabe gemacht: Er hat das 750 Seiten dicke «Nordic Cookbook» (Phaidon) herausgegeben, sein zweites Buch nach dem «Fäviken»-Kochbuch, das bereits von überzeugendem Tiefgang gewesen war und nicht nur Lifestyle verkaufte, wie die Coffeetable-Bücher anderer Restaurants, sondern handfeste nordische Ess- und Trinkkultur.
Zwar hatte Nilsson kurz gezögert, sich das Projekt tatsächlich aufzuhalsen (erst der Gedanke, dass es ein anderer in die Hand nehmen könnte, überzeugte ihn schliesslich). Aber wenn Magnus Nilsson von einer Sache überzeugt ist, verfolgt er sie auch mit dem angemessenen Ernst. Vielleicht ist auch «Furor» das richtige Wort.
Er besorgte sich etwa 400 Bücher, die sich mit den nordischen Küchen beschäftigten, nur um festzustellen, dass die meisten davon Mist sind. Er stellte die fällige Überlegung an, was «nordische Küche» überhaupt sei, und definierte sie als eine Art gemeinsamer Nenner der Länderküchen des Nordens, also der Gerichte, Produkte und Zubereitungskulturen, die den zum Teil Tausende Kilometer voneinander entfernten Regionen gemeinsam sind. Er reiste. Er befragte Konfidenten und Experten. Er notierte und kochte, kochte und notierte. Das ergab in Summe circa 700 Rezepte, viele von ihnen sehr einfach, immer jedoch mit einer kurzen Einführung an das nordische Lebensgefühl geknüpft. Wer an einer beliebigen Stelle in dieses schöne, dicke, sparsam illustrierte Buch hineinblättert, wird von profundem Wissen und der Einladung empfangen, dieses Wissen in Geschmack zu verwandeln.
Ich habe an einer beliebten Stelle aufgeschlagen, S. 371, Fleischbällchen.
Kjötbollar (Färöer-Inseln) / Kjøttboller (Norwegen) / Lihapullat (Finnland) / Frikadeller (Dänemark) / Köttbullar (Schweden).
Es gibt sie überall im Norden, sagt Nilsson, und ihre Zubereitung hängt bis heute davon ab, welches Fleisch gerade verfügbar ist. Er als Schwede, meint er, würde die Bällchen niemals ohne Elch zubereiten oder aus reinem Schweinefleisch (wie in Dänemark oder Norwegen). Aber er sehe ein, dass kein Däne Rentierfleisch in Erwägung ziehe.
Hier Nilssons Gemeinsamer-Nenner-Rezept

Für 4 Personen:
1 gehackte Zwiebel
200 ml Milch oder Rahm
2 Eier
50g Brotbrösel
300g gehacktes Schweinefleisch
300g gehacktes Rindfleisch
Salz und weisser Pfeffer
Butter, zum Herausbraten
Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel langsam darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Herausnehmen und zur Seite legen.
Milch oder Rahm in eine Schüssel geben, die Eier, Salz und Pfeffer dazugeben (das Salz ist wichtig für die Konsistenz der Fleischbällchen). Die Brösel in die Milch einrühren, sichergehen, dass keine Klumpen verbleiben. 5 Minuten ziehen lassen, dann alle restlichen Zutaten dazugeben und sorgfältig verrühren und verkneten, bis die Masse samtig und kompakt ist.
Um die Konsistenz der Bällchen auszuprobieren, Butter in die Pfanne geben und ein Pröbchen der Fleischmasse anbraten. Probieren und eventuell nachwürzen.
Den Rest der Fleischmasse mit sauberen, nassen Händen zu Bällchen formen.
Einen Löffel Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Fleischbällchen solange braten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben und innen nicht mehr roh sind. Das dauert etwa zehn Minuten.

 

Bild: Jason Lowe

Legal ist nicht legitim

Die Aufarbeitung der Panama Papers ist ein journalistisches Meisterstück. Die Kooperation von Hunderten Rechercheuren, die geglückte Geheimhaltung, die Masse der Enthüllungen – die Dimensionen des Projektes beeindrucken. Entscheidend ist jedoch, dass der Panama-Fall jenseits aller Skandale um Kriminelle, Politiker und Fussballstars den Druck auf die Steuerparadiese massiv erhöht.
Das Timing stimmt. Am 8. März beschloss der EU-Finanzministerrat, das sogenannte Country-by-Country Reporting zur Pflicht zu machen: die Offenlegung aller wirtschaftlichen Aktivitäten und Steuerleistungen für jedes Land, in dem ein internationaler Konzern tätig ist. Es dürfte sehr viel schwieriger werden, Unternehmensgewinne ohne Rücksicht darauf, wo sie erwirtschaftet wurden, in Steuerparadiese zu verschieben. Die Briten haben sich bis anhin quergelegt, aber das wird für den angeschossenen Cameron kaum mehr ein haltbarer Kurs sein.
Die City of London ist über ihre Ableger auf den Kanal- und Karibikinseln zwar einer der grössten Player im Geschäft mit steueroptimiertem Offshoregeld. Aber die Umgehungspraktiken von Konzernen wie Starbucks, die in Grossbritannien beste Geschäfte gemacht, aber praktisch keine Steuern bezahlt haben, lassen die Toleranz für fiskalische Luftnummern schwinden. Bereits der Swissleaks-Skandal hat in Grossbritannien hohe Wogen geschlagen. Bereits hier hat Panama eine Rolle gespielt – in harmonischer Partnerschaft mit Genf.
Trotz der überwältigenden Evidenz für die Anziehungskraft, die Anonymität und Nullbesteuerung auf kriminelle Elemente der übelsten Sorte ausüben – die Kanzlei Mossack Fonseca stand Kinderprostitutionsringen, Waffenschiebern und Händlern im Blutdiamanten-Geschäft zu Diensten –, nimmt die Schweizer Berichterstattung zu den Panama Papers häufig einen seltsam defensiven Ton an. Es scheint nicht ohne die rituelle Beschwörung zu gehen, dass Off­shorekonstrukte per se nicht illegal und völlig legitim seien.
Selbstverständlich besteht ein Unterschied zwischen Steueroptimierung, die sich im legalen Rahmen bewegt, und dem Waschen von Geldern aus kriminellen Aktivitäten. Gerade die Panama Papers werfen jedoch ein schiefes Licht auf die vermeintliche Legitimität der legalen Offshoreindustrie. Sowohl Firmen als auch Privatpersonen haben nur in den seltensten Fällen akzeptable Motive dafür, ihr Kapital oder ihre Gewinne in Steuerparadiesen zu bunkern. Natürlich kann man Firmen nicht verübeln, dass sie mit allen legalen Mitteln ihre Steuerlast senken. Das bedeutet jedoch nicht, dass diese Strategien auch legitim sind, sondern eher, dass sie endlich für illegal erklärt werden sollten.
Wie hoch oder tief ein angemessener Gewinnsteuersatz liegt, wird immer umstritten bleiben und muss politisch ausgehandelt werden. Es gibt jedoch keinen volkswirtschaftlich zulässigen Grund, weshalb die Zwischenschaltung von Briefkastenfirmen die Gewinnsteuern eines Unternehmens reduzieren sollen. Unterschiedliche Steuersätze in unterschiedlichen Ländern sind unproblematisch, aber die Entkopplung vom Standort der wirtschaftlichen Tätigkeit und dem Ort ihrer steuerlichen Abgeltung ist es nicht. Die Britischen Jungferninseln leisten weder einen Beitrag an die Infrastruktur und die Bildungseinrichtungen noch an die Sicherheit der USA oder Europas.
Es gibt deshalb auch keinen Grund, weshalb Gewinne aus diesen Wirtschaftszonen fiskalisch einer Karibikinsel zugerechnet werden sollen. Alles, was damit erreicht wird, ist eine Marktverzerrung. Grosskonzerne können ihre effektiven Steuersätze senken, national gebundene KMUs haben das Nachsehen. Offshore-Schlupflöcher beschädigen den Wettbewerb. Es sind Schlaumeier, nicht Freunde der Marktwirtschaft, die predigen, Offshorefinanzplätze seien wirtschaftsfreundlich.
Noch problematischer ist es, wenn Privatpersonen ihr Vermögen in Steuerparadiese verschieben. Grundsätzlich macht dies nur dann Sinn, wenn eine illegale Absicht dahintersteht. Ausser Heimlichkeit haben Offshorekonstrukte einer Privatperson keine Vorteile zu bieten. Es mag sein, dass jemand sein Vermögen nicht primär dem Fiskus, sondern einer scheidungslustigen Ehefrau oder einem unwürdigen Erben entziehen will. Aber auch hier handelt es sich um Rechtsverstösse, sonst wäre das Versteckspiel überflüssig.
Theoretisch können Steuerparadiese Zufluchtsstätten sein für Menschen, die ihr Vermögen vor einem Unrechtsstaat in Sicherheit bringen wollen. De facto kommen sie vor allem den korrupten Machthabern genau solcher Staaten zugute.
Heimlichkeit und Rechtsstaatlichkeit sind nun einmal Gegensätze. Wer daran glaubt, dass in einer offenen Gesellschaft die Abgabelasten demokratisch ausgehandelt werden müssen, kann die Offshoreindustrie unmöglich verteidigen.

Das Kaffeekomplott

ma1614_044_kol_seilerWirklich guter Kaffee ist selten. Sehr selten.
Ist Nespresso an Ende eine brauchbare Alternative?

 

Wer Kaffee liebt, muss mit Kompromissen leben. Guter Kaffee ist wie die gelungene Aufführung eines Theaterstücks: Das Stück muss gut sein, die Schauspieler müssen etwas taugen, und es darf kein Regisseur am Werk sein, der das alles durch eine dumme Idee unbrauchbar macht.
Du brauchst also erstens vernünftige Kaffeebohnen, die zweitens zur richtigen Zeit geerntet, drittens vorsichtig geröstet und viertens sorgfältig aufbewahrt wurden. Anschliessend müssen sie fünftens zum richtigen Zeitpunkt, nämlich knapp vor der Verwandlung, gemahlen (und sechstens nicht geschrotet) werden. Die Kaffeemaschine, die den Rest erledigt, muss siebtens dafür geeignet sein, achtens regelmässig gesäubert und neuntens mit den richtigen Einstellungen betrieben werden. Dann kann der Espresso möglicherweise, zehntens, aus der richtigen Tasse, elftens, genossen werden.
Mir ist das zu kompliziert. Ich habe mich mit Enttäuschungen abgefunden. Meine Haltung zum Kaffee ähnelt jener zum Wetter: Es ist zwar schön, wenn die Sonne scheint. Aber wenn es regnet, kann ich auch nichts daran ändern.
Entsprechend viel grauenvollen Kaffee habe ich schon getrunken. Das beginnt in Wien, der Stadt des Kaffeehauses, wo jede Melange, jeder kleine Braune von so unterirdischer Qualität ist, dass dem Espressophilen keine Wahl bleibt, als auf Cola umzusteigen.
Auch in den skandinavischen Sternerestaurants wird zum Abschluss denkwürdiger Menüs so denkwürdig schlechter Kaffee aufgegossen, wie ihn kein Filterautomat der frühen Achtzigerjahre zustande gebracht hätte. Der skandinavische Filterkaffee ist nur ein Teilchen im Puzzle des regionalistischen Dogmas, an dem tätowierte Köche in aller Welt herumbasteln, es gibt angeblich gute Gründe dafür. Angesichts der schlappen Flüssigkeit, die mir auf den Tisch gestellt wurde, verflog mein Interesse an Begründungen jedoch nachhaltig (was wiederum zum skandinavischen Nachhaltigkeitsdogma passt, also alles gut).
Eigentlich wollte ich ja über Kompromisse, also über Nes­presso sprechen. Nicht, dass ich Nespresso eine Annäherung an das, was die Bezeichnung Kaffee tatsächlich verdient, bescheinigen würde. Aber das Kapselgetränk ist im Verhältnis zum Aufwand, den es bei der Herstellung braucht, erstaunlich gut. Ich habe Espressi getrunken, die durch Tausende Euro teure Metallrohre geflossen sind, mit fiebrigen Augen begutachtet von am Wasserdruck schraubenden Hobbyalchemisten, die beweisen wollten, dass sich die Investition gelohnt hat. In Wahrheit konnte ihr Kaffee nicht mithalten mit einem beiläufig Rausgedrückten von Nespresso, der mit einer dunkelgrünen Kapsel und einer Plastikmaschine für ein paar Hundert Franken zubereitet wurde.
Und gleich noch ein Argument gegen die komplizierten Supermaschinen: Die Gefahr ist gross, dass einer guten Tasse eine folgt, die indiskutabel ist. Gute Maschinen, die nicht von professionellen Baristas (und fleissigen Reinigungsmannschaften) bedient werden, sind Diven. Sie machen, was sie wollen. Nespresso-Maschinen liefern immer das Gleiche. Nicht spitze, aber auch nie ganz schlecht.
Schade, dass man Nespresso nicht mit gutem ökologischem Gewissen verwenden kann. Die Tabs werden nach wie vor aus Aluminium hergestellt, das bei der Produktion besonders viel Energie braucht. Der gigantische Erfolg von Nespresso erzeugt so gigantische Müllberge, dass sich zum Beispiel die Stadt Hamburg gerade entschlossen hat, ihren Mitarbeitern zu verbieten, auf Staatskosten Nespresso-Kapseln zu kaufen. Ich arbeite nicht für die Stadt Hamburg und kann meine Kaffeekäufe auch nicht bei der Staatskasse einreichen. Aber ich folge der Anordnung, diesmal ohne Kompromisse.09

Reform oder Steuergeschenk?

Die politische Agenda der Schweiz wird aktuell dominiert von den Auseinandersetzungen um Rechtsstaatlichkeit und Zuwanderung. Es könnte fast vergessen gehen, dass kaum etwas so wichtig ist wie die Finanzpolitik. Sie entscheidet über das Wirtschaftsmodell und die Verteilungsgerechtigkeit. Sie hat Einfluss auf die Standort-, Bildungs- und Sozialpolitik. Mit der Unternehmenssteuerreform III steht eine grosse finanzpolitische Reform ins Haus.
Es ist unschön, dass die SP das Referendum schon vor Abschluss der parlamentarischen Beratung angekündigt hat. Die Methoden der SVP machen Schule. Aber dass es zu einer Abstimmung kommen wird, ist zu begrüssen. Die heute verhandelte Gesetzesvorlage hat mit dem ursprünglichen Vorschlag der Landesregierung nur noch entfernt etwas zu tun. De facto wurde ein Richtungswechsel vollzogen.
Das Schlüsselwort der ursprünglichen Reform war «Gegenfinanzie­rung». Die Schweiz muss die Steuerprivilegien für Holding- und Verwaltungsgesellschaften abschaffen, weil die fiskalische Ungleichbehandlung von im Inland und im Ausland erwirtschafteten Gewinnen international nicht mehr akzeptiert wird. Als Gegenmassnahme sollen die Kantone unter anderem die Unternehmenssteuersätze für alle Unternehmen senken, um zu verhindern, dass die bisher privilegierten Firmen die Schweiz verlassen.
Diese Steuersenkungen werden zu Ausfällen und einem verschärften interkantonalen Steuerwettbewerb führen. Es stand daher von Anfang an die Frage im Raum, ob die Verluste durch anderweitige Einnahmen kompensiert werden können. Der ursprüngliche Gesetzesvorschlag der Finanzministerin (damals Eveline Widmer-Schlumpf) enthielt bekanntlich die Einführung einer Kapitalgewinnsteuer, die in den meisten europäischen Ländern existiert und steuersystematisch im Prinzip wünschenswert wäre. Diese Lösung scheiterte jedoch bereits auf Vernehmlassungsstufe am geballten Widerstand der bürgerlichen Parteien und der Finanzindustrie. In einem zweiten Versuch, wenigstens eine partielle Gegenfinanzierung zu ermöglichen, wollte der Bundesrat die Teilbesteuerung von Dividenden erhöhen. Auch dieser Vorschlag wurde nun abgeschmettert.
Das ist umso bemerkenswerter, weil die Teilbesteuerung der Dividende ja erst mit der Unternehmenssteuer­reform II auf Bundesebene beschlossen wurde – und weil diese Reform entgegen den Beteuerungen vor der Abstimmung zu massiven Steuerausfällen von jährlich 500 bis 600 Millionen führte. Eine ständerätliche Motion aus dem Jahr 2013 stellte die Forderung auf, die Unternehmenssteuerreform III müsse nicht nur kostenneutral sein, sondern diese 500 bis 600 Millionen kompensieren. Geschehen wird nun das Gegenteil. Es werden 1 bis 2 Milliarden zusätzliche Steuersenkungen auf die Ausfälle der letzten Reformrunde draufgesattelt. «Reform» hat offenbar immer nur die eine Bedeutung: Steuersenkung.
Die Grundsatzfrage wird erst gar nicht debattiert. Braucht die Schweizer Wirtschaft forcierte Steuersenkungen? Dafür gibt es keine Anzeichen. Die Fiskalquote der Schweiz liegt heute bei extrem tiefen 27 Prozent des BIP. Wir sind weiterhin europäische Spitzenreiter. Die Steuersystematik so zu ändern, dass möglichst wenige der bisher privilegierten Firmen abwandern, ist standortpolitisch zwingend. Eine Reduktion der globalen Steuerlast ist es aber keineswegs. Dennoch wird unter dem Vorwand der Standortpolitik eine weitere Steuersenkungsrunde durchgezogen. Das ist nicht nur strategisch fragwürdig, es ist politisch unredlich.
Die Befürworter einer Reform ohne Gegenfinanzierung versuchen sich an der Debatte über Steuerausfälle vorbeizumogeln. Sie behaupten, die Steuersenkungen würden zusätzliche Unternehmen anziehen, höhere Unternehmensgewinne und schliesslich unter dem Strich nicht tiefere, sondern höhere Steuereinnahmen generieren.
Diese «dynamische» Argumentation ist eine Schutzbehauptung. Steuersenkungen können eine stimulierende Wirkung haben – aber nicht, wenn man sich im internationalen Vergleich bereits an der untersten Grenze bewegt. Wenn jetzt noch einmal die Unternehmenssteuern sinken, wird der Staat noch einmal weniger Geld haben. So einfach ist das.
Fest steht, dass die öffentliche Hand schon heute grosse Schwierigkeiten hat, ihre Aufgaben adäquat zu erfüllen. In 18 von 26 Kantonen sind Sparprogramme aufgelegt worden – zum Beispiel mit Einsparungen im Schulwesen. Der Infrastrukturausbau ist viel zu schleppend – und wird jetzt durch die zweite Röhre am Gotthard belastet, deren Finanzie­rung noch gar nicht gesichert ist. Strategische Dossiers wie die Fachkräfte­initiative oder die Verträglichkeit von Beruf und Familie verkommen zu Alibi-Übungen – ganz einfach weil niemand Geld in die Hand nehmen will.
Eine Standortstrategie besteht leider aus mehr als aus Steuergeschenken. Und sie muss auch irgendwie finanziert werden.