Babylon in der Weinbar

ma1530_kol_seilerMerkwürdige Natur- und Bioweine laufen den berühmten Châteaus den Rang ab. Wie sollen wir das finden?
 

Die Weinwelt hat sich in den letzten zehn Jahren dramatisch verändert, und sie verändert sich rasend weiter. Vielleicht sieht man ihr das nicht auf den ersten Blick an, denn noch immer werden Weine gekeltert, etikettiert, importiert und exportiert, und wenn man in der Pizzeria Lust auf einen Halben Rotwein hat, dann bekommt man einen.
Andere Gewissheiten wanken. Während langer Jahre gab es eine fast natürlich anmutende Hierarchie von Weinen, die bei den leichten Weissweinen vom Genfer- oder Zürichsee be­gann und sich über zahllose Stufen hinaufarbeitete zu den unantastbaren Weltmarktführern aus dem Burgund und dem Bordeaux. Diese Hierarchie war die Basis einer entsprechenden Preispolitik, die es legendären Châteaus wie Romanée-­Conti oder Pétrus ermöglichte, Fantasiepreise für ihre Weine aufzurufen. Das hinderte reiche Etikettentrinker aus aller Welt freilich nicht daran, für eine Flasche Wein deutlich mehr als tausend Euro auszugeben. Dass sich dabei auch eine aggressiv bewirtschaftete Spekulationsblase bildete, ist nur ein Teilaspekt. Die Kernbotschaft aber lautete: Je teurer ein Wein, desto besser. Man kann das ohne Weiteres als den «Vertrauensgrundsatz» bezeichnen, wie er von der Weinwirtschaft gern gepflegt wurde und wird.
Aber vor zehn, fünfzehn Jahren begannen einzelne Winzer, aus dem Mainstream des Weinmachens auszuscheren. Sie wollten sich nicht länger an den berühmten Vorbildern aus Frankreich und Italien orientieren, sondern neue Wege gehen. Sie verzichteten auf chemische Spritzmittel, begannen die Weingärten nach den biodynamischen Prinzipien Rudolf Steiners zu bewirtschaften, lehnten längst durchgesetzte technische Standards in der Kellerwirtschaft ab und versuchten, mit Betongärständern oder Amphoren längst verloren geglaubten Weingeschmäckern nachzuspüren.
Was zuerst Einzelgängern im italienischen Karst, im kroatischen Istrien, aber auch im Burgund und im französischen Jura vorbehalten war, formiert sich gerade zu einer Bewegung. Unter verschiedenen Etiketten – etwa «Naturwein», «Biowein», «Amphorenwein» oder «Orange Wine» – kommen immer mehr Weine auf den Markt, die mit herkömmlichen Massstäben nicht mehr gemessen werden können, weil sie für den Weinkenner von gestern «fehlerhaft» schmecken oder im günstigsten Fall «ungewohnt».
Gleichzeitig aber hat sich rasant eine Gegenbewegung zum konventionellen Weinbau entwickelt, die jung, engagiert und weltoffen ist. Winzer aus aller Welt vernetzen sich mit Händlern und Sommeliers, um einander zu unterstützen. Dabei entstand die Naturweinmesse RAW, die in verschiedenen Metropolen abgehalten wird und neuen, ungewohnten Geschmäckern ein ansprechendes Forum bietet. Restaurants in Nordeuropa waren federführend dabei, ihre Weinkarte von teuren Markenweinen zu befreien und durch moderne Naturweine zu ersetzen. Dieser Trend setzt sich unaufhaltsam fort. In vielen Bars und Trendlokalen Londons, Portlands oder Brooklyns gibt es nur noch diese neue Art von Weinen, auch wenn diese durchaus gewöhnungsbedürftig sind.
Das Ergebnis ist grossartig: Es herrscht babylonische Verwirrung. Die alten Gewissheiten gelten nicht mehr, unser eigenes Geschmacksempfinden steht auf dem Prüfstand. Was eine Selbstverständlichkeit sein sollte, ist endlich Realität geworden: Nur was schmeckt, ist gut. Die Bewertungssysteme von Parker abwärts sind ausgehebelt. Für die neuen Bewertungssysteme ist niemand anders zuständig als wir selbst.

Wer hat die Macht?

«Souverän ist, wer über den Ausnahmezustand entscheidet», heisst es im berühmtesten Satz des umstrittenen Staatsrechtlers Carl Schmitt. Er brachte damit zum Ausdruck, dass sich das Wesen einer Rechtsordnung in Krisensituationen offenbart – und dass sich eine Rechtsordnung nur begründen lässt durch eine Staatsmacht, die in einer Krise ihre Vorstellungen von Recht und Unrecht auch durchsetzen kann.
Dass Griechenland mit seiner Zwangskapitulation vor den Gläubigern keineswegs über den Ausnahmezustand entscheidet und folglich kaum als «souveräner Staat» bezeichnet werden darf, scheint zwar evident, aber die Zuspitzung der Eurokrise sollte man trotzdem nicht als Bestätigung des Schmitt’schen Souveränitätsbegriffs betrachten. Bei Schmitt tritt der Ausnahmezustand im Falle eines bewaffneten Konfliktes ein – wenn ein Staat sich jenseits aller Rechtsnormen mit Gewaltmitteln behaupten muss und das Schicksal der Nation in den Händen der Generäle ruht. Der griechische Ausnahmezustand jedoch wurde nicht durch eine militärische Bedrohung, sondern durch einen Bank-Run ausgelöst. Nicht Panzerdivisionen waren die Ursache, sondern die Europäische Zentralbank. Auch Kreditwesen hat Souveränitätseffekte. Die gegenseitige Abhängigkeit und gegenseitige Einschränkung von Staatsmacht und Finanzkapital ist eine Grundgegebenheit der Politik – und sie reicht weit zurück, bis in die Anfänge des modernen Europas, bis zu den Ursprüngen von Staatlichkeit im modernen Sinn.
So lautet jedenfalls die zentrale These von «Der Souveränitätseffekt», dem im Frühjahr erschienenen Buch von Joseph Vogl. Wer verstehen will, was die Griechenlandkrise für das heutige Staats- und Demokratieverständnis bedeutet, der sollte es lesen.
Das Wesen politischer Souveränität wurde erst im 16. Jahrhundert zu einem Thema für die Rechtslehre, ganz einfach weil zu jener Zeit die ersten zentralisierten Staatsgebilde entstanden, die später im Absolutismus ihre volle Ausprägung finden sollten. Zur Legitimation der Machtfülle des absolutistischen Herrschers musste dessen «Souveränität» gerechtfertigt und mit Attributen ausgestattet werden, die davor für die göttliche Allmacht reserviert waren. Allerdings zeigt Vogl in seinem Buch, dass dies höchstens die halbe Geschichte ist: Grosse Staatsgebilde können nämlich nur entstehen, wenn sie Schulden machen zur Finanzierung von Eroberungen, Heeren, Infrastruktur. Herrscher brauchen Gläubiger. Staatsmacht wird geboren aus Staatsschulden – und der durch Steuereinnahmen und Münzprivileg gesicherten Kreditwürdigkeit. Deshalb findet politische Souveränität immer eine Grenze an den Zwängen der Finanzwirtschaft. Politische Macht ist stets mit ökonomischer Macht verwoben.
Effektive Souveränität ist deshalb niemals ausschliesslich dort zu finden, wo sie nach staatsrechtlichen Grundsätzen liegen müsste: bei Regierungen, Parlamenten, Verfassungsgerichten, Stimmbürgern. Sie findet sich de facto auch in einem informellen Graubereich, in dem sich wirtschaftliche Akteure tummeln, die zwar keine politische Legitimität, aber überwältigende Entscheidungsmacht besitzen: Aktionäre, Wirtschaftsverbände, Grossbanken, Notenbanker. In faszinierenden historischen Herleitungen zeigt Vogl, dass das komplexe Zusammenspiel von Politik und Wirtschaft über die Jahrhunderte zwar immer intensiver wurde, aber keineswegs ein Merkmal der heutigen, globalisierten Wirtschaftsordnung ist. Bereits in der Renaissance wurden die europäischen Herrschaftsverhältnisse entscheidend von den Genueser Bankhäusern geprägt, die den internationalen Devisen- und Kreditmarkt beherrschten.
Allerdings sind nicht nur Staaten abhängig von ihren Financiers. Umgekehrt entwickelte sich eine moderne Kreditwirtschaft erst zu dem Zeitpunkt, als das Geschäft mit Staatsanleihen zu blühen begann. Politik braucht Finanzmärkte – und Finanzmärkte brauchen politische Garantien. Das liberale Grundcredo eines prinzipiellen Gegensatzes zwischen dem Staat und dem freien Markt erscheint aus Vogls historischer Perspektive als ideologisches Konstrukt: Es war stets die «Kombination von staatlicher Autorität und privater Bereicherung», welche der marktwirtschaftlichen Wirtschaftsordnung ihr Gepräge gab.
Ein zentrales Kapitel ist der Haupt­instanz der heutigen Souveränitätsausübung gewidmet: den Notenbanken. Es war die EZB, die, unter Führung der Deutschen Bundesbank, dem griechischen Staat vorübergehend den Stecker gezogen hat. Hier wirken politische Kräfte, die an die institutionellen Grundfesten der Europäischen Union und der Bundesrepublik Deutschland rühren. Hauptfunktion heutiger Zentralbanken ist es, politische Macht in die Schranken zu weisen. Gelegentlich mit dramatischen Folgen.

Joseph Vogl, Der Souveränitätseffekt,
Diaphanes Verlag, 2015, 320 Seiten

Harte Zeiten für Veganer

ma1529_kol_seilerEin Neurobiologe sagt, dass Pflanzen so intelligent sind wie Tiere. Was sollen wir jetzt noch essen?
 

Wenn ich das beeindruckende Plädoyer richtig gelesen habe, das der Botaniker Stefano Mancuso gemeinsam mit der Wissenschaftsjournalistin Alessandra Viola geschrieben hat, dann brechen harte Zeiten für Veganer an.
Denn in dem Buch «Die Intelligenz der Pflanzen» (Verlag Antje Kunstmann) werden so fantastische Details über die Fähigkeiten von Pflanzen ausgebreitet, dass man beim nächsten Gang in den Garten ein schlechtes Gewissen bekommt, wenn man von der Basilikumstaude die vielleicht klügsten Blätter abreisst (weil sonst hätten es diese Blätter nämlich nicht nach ganz oben geschafft).
Im Ernst: Mancuso, der in Florenz das «Laboratorio Internazionale di Neurobiologia Vegetale» leitet, tritt in diesem Buch sehr leidenschaftlich gegen die Vorstellung von Pflanzen als «passiven Organismen» an, die «unfähig zu Empfindungen» seien und «von individuellem, geschweige denn sozialem Verhalten meilenweit entfernt». Zusammengefasst lautet sein Befund: «Pflanzen reden miteinander. Sie erkennen Verwandte. Und sie haben Charakter: Nicht anders als in der Tierwelt gibt es opportunistische und grosszügige, grundehrliche oder verschlagene Pflanzen. Pflanzen belohnen, wer ihnen Gutes tut, und bestrafen, wer ihnen schaden will.»
Mancuso zeigt, dass pflanzliche Zellen komplexer als tierische sind (und dass wir einer Amöbe, wäre sie bloss so gross wie ein Walfisch, ohne zu zögern, den Bewusstseinszustand eines Hundes zubilligen würden). Pflanzen können Licht wahrnehmen und vermutlich sogar Konturen erkennen. Sie nehmen Gerüche wahr und produzieren aus vielfältigen Gründen selbst Gerüche. Und sie sind bei der Suche nach Nährstoffen wählerischer «als der raffinierteste Feinschmecker».
Darüber hinaus können sie Feuchtigkeit messen, reagieren auf Schwerkraft und elektromagnetische Felder und analysieren zahlreiche chemische Stoffe in Luft und Boden. Sie kommunizieren miteinander über hydraulische und chemische Signale, sind, wenn sie dazu gezwungen werden, fähig zu komplexen Entscheidungen und geben diese Informationen an andere Pflanzen weiter. Wurzeln verwandter Pflanzen organisieren sich in militärischer Manier gegen Nachbarpflanzen und wägen gut ab, ob sie auf Konfrontation gehen sollen oder sich zur Kooperation entscheiden.
Die Gründe dafür, dass Pflanzen landläufig als niedrigere Wesen angeschaut werden als Tiere, ortet Mancuso sowohl in der Religion als auch in der Kultur. Die Arche Noah sei zum Beispiel nur von Tieren bevölkert gewesen, und die Bibel verwahrt sich – wie die anderen monotheistischen Religionen – gegen die Idee, Pflanzen den Status eines Lebewesens zuzugestehen. Nur die Indianer in Nordamerika und verschiedene indigene Völker halten die Pflanzenwelt nicht nur für lebendig, sondern sogar für heilig.
Das Schlüsselwerk für die geltenden Hierarchien in der Natur stammt aus der Renaissance. Es ist die Schrift «De Sapiente» von Charles de Bouelles, in der vom Stein über die Pflanze und das Tier bis zum Menschen festgelegt ist, wer nur existiert (Stein), dazu auch lebt (Pflanze), empfindet (Tier) und schliesslich denkt (der Mensch).
An dieser Stufenordnung hat sich bis heute im Wesentlichen nichts verändert. Aber Dr. Mancuso sieht in seinem höchst unterhaltsamen Buch den Paradigmenwechsel dräuen. Dann muss der Begriff Empfindungsvermögen neu definiert werden. Aber auch der Spruch: Dumm wie Brot.

Deutschland will den Grexit

Was würde geschehen, wenn das dritte Hilfspaket durch die Parlamente Griechenlands und der Gläubigerstaaten käme und tatsächlich so umgesetzt würde, wie von den Staatschefs beschlossen? Das wahrscheinlichste Szenario dürfte sein, dass es zu einem Desaster kommt – einer sich weiter verschärfenden griechischen Depression, weiter zunehmender Arbeitslosigkeit, weiter steigenden Staatsschulden. Das ist nicht nur die Prognose von Ex-Finanzminister Varoufakis, Sahra Wagenknecht und anderen Akteuren, die man aus ideologischen Gründen glaubt abqualifizieren zu können. Es ist de facto die Position des IWF, einer Mehrheit der Kommentatoren der «Financial Times» und des «Economist» – sowie einer beeindruckenden Riege amerikanischer Topökonomen.
Das primäre Problem mit dem Deal liegt nicht darin, dass er die hellenische Demokratie zur Farce macht. Auch nordeuropäische Politiker sind demokratisch gewählt – auch sie sind ihren Wählern verpflichtet. Das Problem liegt darin, dass der Deal ökonomischer Unfug ist. Er ermöglicht es Angela Merkel lediglich, heute eine schwere Entscheidung nicht fällen zu müssen, die morgen noch viel schwerer werden wird. In der Eurozone unter deutscher Leadership gibt es offensichtlich keine Weitsicht und keine wirtschaftspolitische Strategie – ganz abgesehen davon, dass Deutschlands finanzielle Kanonenbootdiplomatie in der EU auch institutionelle Schäden hinterlassen wird.
Die Verteidiger des drakonischen Austeritätskurses, der Griechenland weiterhin aufgezwungen werden soll, berufen sich ökonomisch in der Regel auf zwei Argumente: Erstens gibt es andere europäische Krisenländer, die hart gespart haben und deren Wirtschaft wieder wächst. Zweitens gab es auch in Griechenland erste Zeichen der Erholung, bevor Ende 2014 die politische Instabilität wieder zunahm und sich mit dem Wahlsieg von Syriza die Lage abrupt verschlimmerte. Hätten die unverbesserlichen Griechen nur ein bisschen länger durchgehalten, so die Folgerung, wäre jetzt alles auf gutem Weg. Beide Argumente sind nicht stichhaltig.
Zwar trifft zu, dass Irland und Spanien wieder wachsen, aber beide Krisenstaaten sind nicht mit dem griechischen Extremfall vergleichbar. Ein Mass für den Spardruck in einem Land ist die Veränderung der strukturellen (um Konjunkturschwankungen bereinigten) primären (den Schuldendienst nicht einbeziehenden) Haushaltsbilanz des Staates. Griechenland hat nach Berechnungen von «Bloomberg Business» im Zeitraum von 2009 bis 2015 diese Bilanz um wahnwitzige 20 Prozent des BIP verbessert, von -18 auf +2 Prozent. Irlands Sparanstrengungen im selben Zeitraum belaufen sich auf 9, Spaniens auf 7 Prozent des BIP. Abgesehen davon, dass die Wirtschafts­strukturen der drei Länder sehr verschieden und in Griechenland für eine Erholung besonders ungünstig sind, ist die Radikalität des hellenischen Sparprogramms absolut einzigartig.
Geradezu absurd ist das Argument, der kurze Konjunkturaufschwung im Jahr 2014 beweise, dass Griechenland den Austeritätskurs nur konsequent genug hätte fortsetzen müssen. Das Jahr 2014 war das einzige Jahr seit Ausbruch der Krise, in dem der hellenische Staat seine strukturelle Haushaltsbilanz nicht verbesserte, sondern wieder leicht schlechter werden liess. Es war nicht die konsequente Fortführung, sondern im Gegenteil das kurzzeitige Aussetzen der Austerität, was der Wirtschaft zu einem Wachstumsschub verhalf. Dass heute dieses Zwischenhoch in allen Medien als vermeintliches Argument dafür angeführt wird, weshalb der Sparzwang massiv verschärft werden müsse, zeigt drastisch, wie entkoppelt von den ökonomischen Realitäten die Debatte geführt wird.
Die entscheidende Frage lautet: Was will Deutschland? Es ist absolut verständlich, dass der nord- und osteuropäische Steuerzahler keine Lust hat, aufzukommen für die griechischen Exzesse der Nullerjahre (und die Verantwortungslosigkeit der deutschen und französischen Gläubigerbanken). Wer woran die Schuld trägt, ist aber leider irrelevant. Moralpredigten werden den Euro nicht retten. Eine Lösung muss her, die funktioniert. Der aktuelle Deal wird nicht funktionieren.
Im deutschen Bundesfinanzministerium dürfte man sich darüber keinerlei Illusionen machen. Das lässt nur den Schluss zu, dass Deutschland den Grexit will und zum Schluss gekommen ist, man müsse die Griechen noch einmal scheitern lassen, ehe ihr Ausschluss politisch durchsetzbar wird.
Deutschland hat mehr als jedes andere Land vom Euro profitiert – was normal ist. Die Währungsunion muss so gestaltet sein, dass der europäische Hegemon den grössten Nutzen aus ihr zieht. Aber Deutschland ist ein kopfloser Hegemon. Er hat keine Strategie, um die Un­gleichgewichte innerhalb der Eurozone nachhaltig zu stabilisieren. Für Europa ist das eine fürchterliche Bedrohung.

Jetzt kochen wir ohne Herd

ma1528_kol_seilerCeviche: Kein Gericht hat den Sommer besser verstanden als dieses.
 

Ceviche ist das Essen dieses Sommers. Das hat einerseits damit zu tun, dass der rohe, nur mit dem Saft einer Limette marinierte Fisch Geschmack und Textur entwickelt, die unübertrefflich zur Leichtigkeit eines perfekten Sommertags passen.
Andererseits ist Peru, das Ursprungsland dieses Gerichts, das Land, dessen Gastronomie in der westlichen Welt gerade spezielle Aufmerksamkeit geniesst. Auf der «50 Best»-Liste, die für Trends ein gutes Auskunftsinstrument ist, rangieren seit Neuestem gleich mehrere Restaurants aus Lima, und in der Spitzengastronomie der Metropolen tauchen auch immer mehr Restaurants mit Köchen auf, die sich dem rohen Fisch widmen (und keine Sushi-Lokale sind).
Genauso wie die Produktion von Sushi ist aber auch die Zubereitung guter Ceviche eine Wissenschaft.
Ausgangsprodukt ist immer der Fisch. In Peru ist das in der Regel weisser Meeresfisch, der enthäutet, entgrätet und in kleine Stücke geschnitten wird. Anschliessend wird dieser Fisch mit der sogenannten «leche de tigre» mariniert, die aus Salz, Chili und Limettensaft angerührt wird.
Hier beginnt die Zubereitung von Ceviche spezifisch zu werden. Denn die Frische des Fisches ist genauso entscheidend für die Qualität der Ceviche wie die Sorte der Chilis, die weniger Schärfe als Geschmack geben sollen. Dazu passt einiges, womit das Gemisch dann noch zusätzlich aromatisiert wird; das können Koriander und Ingwer sein, aber auch andere Zitrusfrüchte als Limette, zum Beispiel Bitterorange oder Grapefruit.
Bei der Verbindung mit Zitrussaft denaturiert das Eiweiss des Fisches auf ähnliche Weise, wie es auch beim Erhitzen geschieht. Deshalb wird in diesem Fall das «Marinieren» auch als «Garen» bezeichnet (und umgekehrt). Man sollte diesen Prozess vorzugsweise in einem Edelstahlgefäss stattfinden lassen, weder an Säure noch an Salz sparen und mit der Schärfe verantwortungsbewusst umgehen.
Denn Ceviche lässt sich natürlich auch in der eigenen Küche herstellen, wahlweise mit Meeresfisch oder, was für Puristen vermutlich ein satanischer Verstoss gegen die reine Lehre ist, mit Fischen aus heimischen Gewässern, zum Beispiel Zander, Huchen oder Hecht – oder auch Saibling und Forelle, sofern man diese ordentlich filetiert und von allen Gräten befreit.
Wichtigste Zutat für die Marinade ist übrigens ein wirklich scharfes Messer. Denn alle Bestandteile wollen wirklich fein und mikroskopisch dünn geschnitten sein: eine gelbe Paprikaschote ohne ihre Kerne, zwei Frühlingszwiebeln, ein frischer, roter Chili, entkernt. Dazu kommen ein Teelöffel Salz, der Saft von drei Limetten, die gezupften Blätter von acht Zweigen Minze, von acht Zweigen Koriander und natürlich etwas Olivenöl, damit die Sache rund wird.
Schneiden Sie den Fisch (ich rechne 400 Gramm für zwei Personen als Hauptspeise oder für vier als Vorspeise) in Würfel von einem Zentimeter Länge, geben Sie ihn mit den Paprikaschoten und Zwiebeln in eine Schüssel, und stellen Sie diese in den Eisschrank. Mischen Sie in einer zweiten Schüssel Salz, Limettensaft und Chili, und stellen Sie die Schüssel ebenfalls kühl.
Wichtig ist, dass Sie die Ceviche erst unmittelbar vor dem Essen anrichten. Dazu geben Sie den aromatisierten Limettensaft über den Fisch und vermischen das Ganze gut mit den Fingern. Nach spätestens zweieinhalb Minuten geben Sie die Kräuter dazu, mischen alles noch einmal durch, dann wird der Fisch auf den Tellern verteilt. Nicht zu viel Marinade dazugeben, der Fisch ist bereits gut gewürzt.

Wo Syriza Recht hat — und wo nicht

Auf der Sturzflut von Sensationsmeldungen, Freuden- oder Empörungsschreien, grundsätzlichen oder vorschnellen Kommentaren treiben zwei Stichworte wie Schaumkronen auf einer Welle: «Schuldenschnitt» und «institutionelle Reformen». Es sind die beiden Stichworte, an denen eine Fünf-nach-zwölf-Einigung oder eben der Grexit hängen. Es sind die beiden Aspekte, unter denen sich bisherige Versäumnisse und künftige Perspektiven in der Griechenlandkrise am besten einordnen lassen. Also der Reihe nach.
Schuldenschnitt: Die Verhandlungen mit Athen sind nicht deshalb gescheitert, weil man in Fragen der Rentensenkung, der Mehrwertsteuererhöhung oder der Militärausgaben die Differenzen nicht hätte überwinden können. Die zentrale Frage war und ist die Forderung nach einem Schuldenschnitt. Man kann sich über Tsipras’ offene Hemden oder Varoufakis’ T-Shirts echauffieren, wie man will. Die griechische Regierung verfuhr häufig inkohärent, zeigte zweifelhaften Stil und hat die eigene Verhandlungsposition geschwächt. Letztlich ist das jedoch irrelevant.
Entscheidend ist allein die Frage: Hat Athen recht, auf einem Schuldenschnitt zu insistieren, oder nicht? Die Antwort ist: Athen hat recht. Von Griechenland zu verlangen, dass es ab 2018 einen jährlichen Primärüberschuss von 4,5 Prozent erwirtschaftet, hat nichts mit der ökonomischen Realität zu tun, egal ob man es moralisch richtig findet, den Griechen Schulden zu erlassen, oder nicht. Die europäischen Entscheidungsträger wissen das, der IWF sagt es mittlerweile sogar öffentlich. Dass Europas Politiker sich bislang geweigert haben, diese Tatsache anzuerkennen und ihren Wählern zu vermitteln, ist eine entsetzliche Fehlleistung. Es macht die EU-Position unhaltbar und rechtfertigt letztlich, dass die Tsipras-Regierung mit allen möglichen und unmöglichen Mitteln versucht, einen realistischeren Deal zu erzwingen.
Das europäische Versagen beruht einerseits auf ideologischer Austeritätsgläubigkeit, andererseits auf Misstrauen gegenüber dem griechischen Reformwillen. Wenn man zurückblendet zu den Verhandlungen über die Verlängerung des Schuldenprogramms im letzten Februar, dann zeigt sich, dass Brüssel vor allem in einem Punkt auf die Tsipras-Regierung gesetzt hat und schnell aufs Bitterste enttäuscht wurde: bei den institutionellen Reformen. Es wurde erwartet, dass die neuen linken Kräfte endlich eine adäquate Besteuerung höherer Einkommensschichten durchsetzen und mit dem Korporatismus des alten Parteiensystems aufräumen würden. Das entspreche, glaubte man in Brüssel, ihren innigsten ideologischen Wünschen.
Geschehen ist allerdings wenig. Die Steuerverwaltung blieb unter Syriza so ineffizient wie zuvor. Ein brauchbarer Grundstückkataster existiert noch immer nicht. Syriza hat als institutionelle Re­formkraft versagt, und Wolfgang Schäuble hat dies schon im März als Beweis des schlechten Willens denunziert. Aus der deutschen CDU erklingt auch nach dem schallenden Nein vom letzten Sonntag die Forderung, institutionelle Reformen einzuleiten und damit endlich Vertrauen zu schaffen.
Dass die EU auf solchen Reformen besteht, ist berechtigt. Mangelnde Steuerdisziplin – noch viel mehr als Ausgabenverschwendung – ist der eigentliche Kern der griechischen Schuldenkrise. Korporatistische Verkrustungen, Korruption und mangelnde Rechtsstaatlichkeit bleiben wesentliche Gründe der wirtschaftlichen Blockade. Die Erwartung jedoch, dass Syriza innerhalb weniger Monate zustande bringen werde, was keine Athener Regierung je geschafft hat, war aus mehreren Gründen naiv.
Erstens stehen Reformbemühungen und Austeritätspolitik in einem gewissen Widerspruch. Als Deutschland Hartz IV einführte, wurden die Maastricht-Kriterien geritzt. Reformen erfordern finanziellen Spielraum, sonst finden sie nicht statt. Die Vorstellung, dass Athen ausgerechnet jetzt damit beginnt, die Grundstücksteuern konsequent durchzusetzen – obwohl schon über 50 Prozent der Hypothekarschulden nicht mehr bedient werden können –, ist völlig un­rea­listisch. Die Steuermoral in Griechenland muss sich ändern, aber unter den gegenwärtigen Bedingungen wird das viel Zeit in Anspruch nehmen.
Zweitens ist auch Syriza bloss eine griechische Partei. Sie besetzt heute in etwa das politische Feld der alten Pasok, teilweise mit demselben Personal. Der Nea Dimokratia liess man ihre Passivität bei Verwaltungsreformen durchgehen. Bei der Linken findet man sie plötzlich unverzeihlich. Diese seltsame Asymmetrie ist nicht in der Sache, sondern politisch begründet.
Griechenland braucht ein Ende der Austerität und – da hat Schäuble völlig recht – den Beginn eines ernsthaften politischen Reformprozesses. Aber es braucht Zeit und finanzpolitisch Luft. Wenn Europa diese nicht gewährt, gibt es keine Lösung mehr.

Die geheimen Vorlieben der Meisterköche

whatchefseatEin tiefer Einblick in die Psychologie von Küchenchefs – und ein paar nützliche Adressen
 

Wenn mehr oder weniger berühmte Köche Hunger kriegen, dann essen sie. Klar. Aber was essen sie? Es ist ja eine hübsche Vorstellung, dass sich Herr Caminada in seinem Restaurant an den gedeckten Tisch setzt und am späten Vormittag, als Einstimmung auf das Tagwerk, ein Vier-gangmenü verputzt, eine halbe Flasche Chablis dazu verzehrt und sich anschliessend, angemessen beschwingt, selbst die Schürze anzieht.
Mit der Realität hat das natürlich nichts zu tun. In der Realität wird ein Koch aus der Brigade damit beauftragt, für die gesamte Mannschaft ein „Personalessen“ herzustellen, das vor oder nach dem Service gemeinsam verzehrt wird. Das kann ein Sandwich mit „Pulled Pork“ sein, das in selbst gebackene Buns gespachtelt und mit einer raffinierten BBQ-Sauce verklebt wird, wie es manchmal bei Thomas Keller in der „French Laundry“ im Napa Valley geschieht, oder ein Hühnerlebersalat wie bei Anne-Sophie Pic im „Maison Pic“ in Valence. Man darf sich abgekämpfte Köche vorstellen, die über ihrem Teller einen kurzen, privaten Moment der Einkehr erleben, oder eine ausgelassene Brigade, die vergnügt ihre Spaghetti mit Muscheln schlürft. Die hoch ästhetischen und gleichzeitig sehr intimen Bilder dazu hat der schwedische Fotograf Per-Anders Jörgensen in seinem stillen, emphatischen Buch „Eating with the Chefs“ (Phaidon) zusammengetragen, und er hat dankenswerterweise auch gleich die Rezepte der Personalessen, die er einfühlsam „Family Meals“ nennt, mitgeliefert. Wer wissen will, wie das wahre Leben in den grossen Restaurants der Welt aussieht, sollte sich dieses Buch besorgen.
Es gibt natürlich keinen Algorithmus für die Lieblingsspeisen der grossen Köche. Aber eines lässt sich mit Sicherheit sagen: Kaum einer jener Kreativen, deren Job es ist, uns Gäste mit ihren überraschenden Kombinationen, Aromen und Texturen von den Socken zu hauen, hat Lust, sich selbst von den Socken hauen zu lassen. Im Gegenteil, man schätzt das Solide, das Deftige, das Berechenbare, man könnte auch sagen: die gute alte Klassik, die irgendwo zwischen Omas Küche, dem besten Wirtshaus, wo man gerade noch zu Fuss hingehen kann, und dem optimalen Imbissstand angesiedelt ist.
Was das konkret heisst, lässt sich einem anderen Buch entnehmen, das ebenfalls gerade bei Phaidon erschienen ist. Es heisst „Where Chefs Eat“ und katalogisiert die Lieblingskneipen von grossartigen Köchen aus aller Welt. Das umspannt buchstäblich die ganze Welt, jeder Koch darf empfehlen, wen und was er will. Nach Abzug etwaiger Gefälligkeiten stossen wir dabei auf wahre Werte, wenn uns Andreas Caminada zum Beispiel das „Waldheim“ in Laax ans Herz legt, weil es dort vernünftige Pizokel und Capuns gibt. Oder, noch einmal gemäss Caminada, wenn wir erfahren, dass es im „B12“ in Chur offenbar ein besonders gutes Birchermüsli und sonstige Frühstückswaren gibt. Wer hilft einem auch sonst in Chur aus der Frühstückspatsche?
Weitere wertvolle Hinweise: Reto Lampart empfiehlt den „Rathskeller“ in Olten, den „Chübel“, für sein demokratisch gemischtes Publikum und die Hamburger. Ivo Adam schickt uns ins „Grotto Baldoria“ in Ascona, weil man sich mit anderen Leuten an den Tisch setzt und isst, was die Küche gerade hat. Heiko Nieder legt uns einen „köstlichen“ Kebap zum „sensationellen Preis“ am „Dübi Imbiss“ am Bahnhof von Dübendorf ans Herz, und André Jaeger zwinkert uns zu und gibt uns die Telefonnummer eines Klassikers, der „Hummer-& Austernbar“ im Zürcher Hotel St. Gotthard (+41 44 227621). Die „Kronenhalle“ mögen sowieso alle, aber dass vor ihr im Alphabet das „Kafischnaps“ an der Kornhausstrasse genannt wird und gleich danach das „Miracle“ für die „beste Pizza in town“, macht den Charme dieses Buchs aus – und zeigt, was Köche wirklich gern essen.

Ischa=Frau, Mita=Bett, Esch=Feuer

Ich kann kein Hebräisch! Das musste jetzt mal raus. Viele Jahre habe ich versucht, diese schwierige Sprache zu erlernen. Aber ich habs einfach nicht mit Fremdsprachen. Viele Nichtjuden haben damit ein grosses Problem: Wie, du bist Jude und kannst kein Hebräisch? Ja, leider.

 

Ich kenne einen bosnischen Altersheimpfleger, der ein paar Jahre eine israelische Bewohnerin pflegte. Aus dieser Zeit stammt sein einziger hebräischer Satz: Ma nischma? Das heisst: Wie geht es dir? Leider treffe ich den Kerl öfter, als mir lieb ist. Jedes Mal klopft er mir mit voller Wucht auf die Schulter: Na, Beni, ma nischma? Ich sage dann: Gut, danke, demoliere mir bitte nicht jedes Mal die Schulter. Der Altersheimpfleger will aber, dass ich ihm „tov“, gut, antworte. Also tue ich ihm den Gefallen. Dann wundert er sich jedes Mal, dass ich – Jude – kein Hebräisch kann.

 

Ein anderer Nichtjude ruft mir immer „Schalom“ zu. Gott, ist mir das peinlich. Schalom, Beni! Schalom, Norbert! Norbi will unbedingt Hebräisch lernen, sagt er mir jedes Mal. Ob ich ihm das beibringen kann. Ich sage: Norbi, zum zehnten Mal, ich kann kein Hebräisch. Geh auf Youtube. He, saugute Idee, Beni! Schalom! Ja, du mich auch.

 

Am schlimmsten war es im Gymnasium. Wir mussten im Musikunterricht immer israelische Lieder singen. Halleluja und so ‘n Zeugs. Jedes Mal, fuck!, musste ich nach vorn kommen und die Übersetzung vorlesen. Jedes Mal versuchte ich dem Musiklehrer und Judenliebhaber zu erklären, dass ich das nicht kann!

 

Trotzdem fahre ich alle zwei Jahre nach Israel. Dann tut es noch mehr weh, dass ich nichts verstehe. Ich fühle mich dort als halber Jude. Neidisch höre ich anderen zu, wie sie auf Hebräisch reden. Ich mag den Klang dieser Sprache und kapiere doch nur jedes zehnte Wort. Früher habe ich versucht, jeden Tag fünf Wörter zu lernen: Ischa=Frau, Mita=Bett, Esch=Feuer und so weiter. Aber es half nicht.

 

Es gibt Leute, die träumen auf Französisch, Reden auf Englisch und Fluchen auf Italienisch. Ich kann wenigstens stottern auf Hebräisch. Was aber am schlimmsten ist: Ich bete jeden Tag zu Gott. Natürlich, auf Hebräisch, so steht es im Gebetbuch. Klar, ich bin nicht der einzige Jude, der in einer Sprache betet, die er nicht versteht und sehr wahrscheinlich auch falsch ausspricht. Ich denke, Gott da oben ergeht es ähnlich wie mir, wenn ich das Baby in der Krippe abhole. Da kommen immer irre viele fremde Kinder auf mich zu: Tlüljö? Hä? Tölölöl? Erzähl das deiner Mami! Öblö? Ja, tschüss.