Der Duft dieses Sommers

ma1535_034_kol_seilerWie man mit ein paar Blättern Zitronenverveine Sehnsucht und Geschmack kombiniert.
Wenn ich einen Duft des Hochsommers auswählen müsste, einen Duft, der die Höhe des Himmels, die Kraft der Sonne und die Farben der Wolken kurz vor Sonnenaufgang vereint, wäre das der Duft der Zitronenverveine. Ich habe immer einen Topf in Reichweite, in dem das Kraut mit dem wissenschaftlichen Namen Aloysia citrodora spriesst, und manchmal, wenn der Strauch gut aufgelegt ist, schickt er mir einen Duftstrom entgegen, dessen Frische und Eleganz einzigartig sind.
Oft breche ich im Sommer mit meiner Gewohnheit, zum Frühstück einen subtilen Darjeeling-Tee aufzugiessen, weil es zu verlockend ist, ein paar von den pelzigen Blättern des Verveinestrauchs zu rupfen und mit heissem Wasser zu einem Tee aufzugiessen, den man wegen seiner witzigen Farbe, diesem hellen, aber doch intensiven Grün, am besten aus einem Glas trinken sollte.
Es ist die einfachste Methode, den Duft des Hochsommers zu isolieren und zum Frühstück oder auch am späten Abend zu geniessen. Aber es ist natürlich nicht die einzige Methode, wie man sich die Eleganz der Verveine zunutze macht.
Zum Beispiel ist es eine gute Idee, aus Verveine einen Sirup zuzubereiten – einmal mehr liefert die grossartige Tanja Grandits das gültige Rezept dafür, indem sie 50 Milliliter Wasser, 50 Gramm Puderzucker, das Mark von zwei Vanilleschoten und eine Zimtstange aufkocht, den Saft von einer halben Zitrone dazugibt und schliesslich eine Handvoll frisch abgezupfter Verveineblätter in die Flüssigkeit legt. Dieser Sirup wird eine Stunde in den Kühlschrank gestellt, um dort ziehen zu können, und anschliessend durch ein Sieb passiert. Mit dem Sirup lassen sich alle Arten von Fruchtsalaten aufpimpen, weil die Verveine sich ganz in den diplomatischen Dienst zum Ausgleich zwischen süssen und sauren Aromen stellt. Auch ein bisschen ganz normales Vanilleeis wächst über sich hinaus, sobald es mit einem Löffel Verveinesirup verfeinert wird.
Eng befreundet sind auch der Pfirsich und die Verveine. Schon Michel Guérard, der mit seinem Buch «La Grande Cuisine Minceur» als einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine gilt, kombinierte den sensiblen Geschmack weisser Pfirsiche mit jenem von Verveine-Eis, das er ohne Vanille, dafür mit Limettensaft und -schale anrührte.
Einfacher, aber nicht weniger raffiniert, scheint mir diese Methode, Pfirsiche mit Verveine-Pannacotta zu kombinieren (exakte Zutatenliste im Blog). Für die Pannacotta mischen Sie 350 Milliliter Sahne mit der fein geriebenen Schale einer Limette, dem herausgekratzten Mark einer Vanilleschote, 40 Gramm Zucker und etwa 30 Gramm Verveineblättern. Das kochen Sie kurz auf und lassen es eine Viertelstunde ziehen. Dann lösen Sie dreieinhalb Blätter Gelatine in der Verveinesahne auf, giessen alles durch ein Sieb und drücken die Blätter kräftig aus. Jetzt rühren Sie 100 Gramm Crème fraîche dazu, füllen die Masse in Pannacotta-Förmchen und lassen sie idealerweise über die Nacht im Kühlschrank rasten. Dann müssen Sie nur noch die Förmchen in kochendes Wasser tauchen, die Creme mit einem Messer vom Förmchen lösen und stürzen, fertig.
Dazu kombinieren Sie Pfirsiche. Wenn Sie reife, saftige Pfirsiche haben, spricht nichts dagegen, sie zu halbieren und roh zur Pannacotta zu essen. Wenn Sie den Geschmack zuspitzen wollen, halbieren Sie einen Pfirsich pro Person, entsteinen ihn, bestreichen die Oberfläche mit zerlassener Butter und drücken den Pfirsich in Zucker. Dann gratinieren Sie den Pfirsich bei grosser Hitze für wenige Minuten im Backofen und beträufeln ihn dann mit dem Grandits-Sirup.

 

 

Pfirsiche mit Verveine-Eis von Michel Guérard

 

Zutaten für vier Portionen:

250 ml Milch

250 ml Schlagsahne

300 g Zucker

50 g Verveineblätter

6 unbehandelte Limetten

6 Eidotter

4 weisse Pfirsiche (à 125 g)

175 g Himbeeren

30 g Staubzucker

 

  1. Milch, Schlagsahne und 75 g Zucker aufwallen lassen. 20 g der Verveineblätter hinzufügen und das Ganze im geschlossenen Kochtopf 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Für den Limettensirup von ¼ Limette die Schale dünn (ohne weisse Haut daran) schä 150 g Zucker mit 1 l Wasser und der Limettenschale 20 Minuten leicht köcheln lassen. Limettenschale herausnehmen und klein hacken. Sirup behalten.
  3. Von den übrigen Limetten 75 ml Saft ausdrü 10 g Verveine klein hacken.
  4. Eidotter mit dem übrigen Zucker cremig-dicklich schlagen. Die Verveinesahne durch ein Sieb giessen und die Blätter im Sieb gut auspressen. Die passierte Sahne portionsweise unter die Eimasse rü Eier-Sahne-Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren cremig-dicklich werden, dabei nicht zum Kochen kommen lassen. Limettensaft, -schale und gehackte Verveineblätter hinzfügen. Abkühlen und in der Eismaschine gefrieren lassen. (Wer keine Eismaschine hat, füllt die Menge in eine Schale und rührt sie während des Einfrierens wiederholt mit einem Quirl durch.)
  5. Die Pfirsiche kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und hä Pfirsiche halbieren, den Stein behutsam herauslösen und die Pfirsichhälften 5 Minuten leise im Limettensirup ziehen lassen, dann herausnehmen und auskühlen.
  6. 100 g Himbeeren und den Staubzucker mit dem Küchenstab fein zermusen. Himbeermus durch ein feines Sieb aufstreichen.
  7. Das Eis mit einem in Wasser getauchten Esslöffel zu ovalen Nocken formen, je zwei Nocken auf einen Teller setzen. Je einen Pfirsich dazulegen und die Himbeersauce darauf gleichmäßig verteilen. Mit übrigen Himbeeren und Verveineblättern dekorieren.

 

Verveine-Pannacotta mit Pfirsichen

 

Zutaten für 4 Portionen:

2 unbehandelte Limetten

1 Vanilleschote

1 Bund frische Verveine (40 g)

350 ml Schlagsahne

100 g Zucker

3 1/2 Blätter weisse Gelatine

100 g Crème fraîche

150 g Verveinesirup (zu Zutaten und Zubereitung siehe oben im Text: „Grandits-Sirup“)

2 Pfirsiche (à 150 g)

15 g Butter

 

  1. Die Limetten heiss abwaschen und abtrocknen. Die Schale von 1 Limette fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Verveineblätter abzupfen. Sahne mit Vanillemark und -schote, 40 g Zucker und 2/3 der Verveineblätter einmal kräftig aufkochen lassen. Limettenschale und -saft zugeben und die Verveinesahne zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Verveinesahne auflö Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und die Kräuterblätter im Sieb gut ausdrücken. Crème fraîche mit der Verveinesahne glatt rühren. Die Masse in vier Förmchen (à 125 ml Inhalt) füllen und 5 bis 6 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt kalt stellen.
  3. Die restliche Verveine zum Garnieren beiseite legen – am besten in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren.
  4. Pfirsiche halbieren und entsteinen. Butter zerlassen, die Schnittflächen der Pfirsiche damit bestreichen und in den restlichen Zucker drü Pfirsiche mit den Schnittflächen nach oben auf ein Backblech legen. Von der zweiten Limette die Hälfte der Schale in feinen Streifen abziehen, dann 2 EL Saft auspressen. Beides unter den Verveinesirup rühren.
  5. Die Förmchen mit der Pannacotta kurz in heißes Wasser tauchen, die Ränder mit einem Messer von den Förmchen lösen und die Pannacotta auf Teller stü Mit den restlichen Verveineblättern garnieren.
  6. Die Pfirsiche auf der zweiten Schiene von oben unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 4 Minuten goldbraun gratinieren. Mit dem Verveinesirup beträufeln und mit der Pannacotta servieren.

Was heisst wirtschaftsfreundlich?

Die SVP hat recht: Das von der Zeitschrift «Bilanz» in Verbindung mit dem Politnetz erstellte Parlamentarier-Ranking, das eine Rangliste der «Wirtschaftsfreundlichkeit» festlegt, ist weitgehend Wahlkampfgetöse. Laut der «Bilanz»- Liste entstammen die wirtschaftsfreundlichsten Parlamentarier der FDP und der GLP, während die SVP-Fraktion geschlossen die letzten Plätze belegt.
Man sollte solche Klassemente nicht zum Nennwert nehmen: Rankings beruhen in der Regel bestenfalls auf teilobjektiven Quantifizierungen, die begrenzt aussagekräftig sind. Für die Meinungsbildung können solche Auswertungen zwar nützlich sein, es muss aber im Blick bleiben, dass in diese Rankings sehr viele nicht in Stein gemeisselte Vorannahmen und Gewichtungen eingehen. Es würde mehr zur Aufklärung des Publikums beitragen, die Prämissen zu debattieren, anstatt schein­exakte Gütesiegel zu verteilen.
Es ist nicht so, dass ich die «Bilanz»-Kritik am aussenwirtschaftlichen Kurs der SVP nicht teilen würde. Das extrem schlechte Rankingresultat der SVP-Parlamentarier kommt primär deshalb zustande, weil alle Abstimmungsvoten gegen aussenwirtschaftliche Kooperation als wirtschaftsfeindlich gewertet wurden. Es wurde zudem dafür gesorgt, dass dieser Aspekt in der Gesamtgewichtung stark zu Buche schlägt, etwa indem jedes einzelne Doppelbesteuerungsabkommen, das die SVP-Fraktion abgelehnt hat, als Beweis mangelnder Wirtschaftsfreundlichkeit gewertet wurde. Die Kritik an der SVP-Aussenwirtschaftspolitik rubriziert die «Bilanz» unter «Offene Schweiz statt Abschottung» – was zumindest eine starke Verkürzung der eigentlichen Kontroverse darstellt.
Denn die SVP hat sich nie starkgemacht für eine Abschottung der Schweizer Wirtschaft. Sie glaubt allerdings, den Schweizer Standort als internationalen Finanzplatz erhalten zu können – ohne die Regulierung den internationalen Standards anzupassen. Sie glaubt, den Aussenhandel mit der EU weiterentwickeln zu können – ohne die Rechtsharmonisierung und die institutionelle Integration voranzutreiben. Sie glaubt, die Personenfreizügigkeit beenden und die Bilateralen trotzdem fortführen zu können. Es gibt gute Gründe, diese Positionierung als unrealistisch zu betrachten. Aber die Debatte, der sich Parteien und Wirtschaftsverbände stellen müssten, findet nicht zwischen Befürwortern und Gegnern der Abschottung statt. Sie findet statt zwischen denen, die verfechten, dass wirtschaftliche Öffnung bei politischer Abschottung möglich sei – und dem Gegenlager, das der Überzeugung ist, dass der wirtschaftliche Erfolg unmöglich gesichert werden kann, wenn die Schweiz politisch immer isolationistischer wird und die internationale Kooperation nicht aus-, sondern abbaut.
Natürlich wehren sich die SVP-Politiker gegen den Vorwurf mangelnder Wirtschaftsfreundlichkeit – und verweisen auf eine Parlamentarierbewertung des Gewerbeverbands, in der die Volkspartei viel besser abschneidet als die bürgerlichen Konkurrenten. Doch das Problem ist, dass das Gewerbeverband-Ranking mindestens so tendenziös angelegt ist wie jenes der «Bilanz».
Ersichtlich wird das bereits aus der erratischen Gewichtung der Dossiers. So erhält etwa die Abstimmung zum neuen Radio- und Fernsehgesetz vom Gewerbeverband die wirtschaftspolitische Höchstrelevanz, gleichrangig mit Mindestlohn oder Masseneinwanderungs­initiative. Doch selbst wer meint, dass das Zurückstutzen des öffentlichen Rundfunks ein medienpolitischer Imperativ ist, dürfte Schwierigkeiten haben zu erklären, weshalb die SRG-Finanzierung für das Gewerbe eine strategische Schicksalsfrage sein soll. Offenbar bemisst sich für den Gewerbeverband die Relevanz einer Vorlage nicht an ihrem Einfluss auf die Schweizer Volkswirtschaft, sondern am politischen Kapital, das er in die Vorlage investiert hat.
Doch letztlich steht hinter dem Ranking-Tuning ein grundsätzlicheres Missverständnis: «Wirtschaftsfreundlich» wird in der Schweiz in der Regel mit «was den Wirtschaftsverbänden gefällt» übersetzt. Oft ist das jedoch keineswegs dasselbe. Wirtschaftsverbände erfüllen ihre Rolle, wenn sie für alles kämpfen, was ihren Mitgliedern das Leben einfacher macht: weniger Steuern, weniger Lohnnebenkosten, weniger Regulierung. Solche Massnahmen können volkswirtschaftlich richtig sein – oder genau falsch. Der Gewerbeverband hat sich beispielsweise erfolgreich ins Zeug gelegt, um die Kartellgesetz-Revision zu verhindern. Für die Hochpreisinsel Schweiz wäre ein griffiges Kartellgesetz ein Segen. Doch für viele Schweizer Firmen würde es den Wettbewerb verschärfen und die Margen senken. Natürlich kämpft der Gewerbeverband für die Interessen der Letzteren – nicht für das gesamtwirtschaftliche Optimum.
Wirtschaftsverbände sind dazu da, Partikularinteressen zu vertreten. Genau deshalb besteht Bedarf nach Parteien, die strategische Konzepte vorlegen. Den Wahlkampf mittels getunter Rankings können wir uns sparen.

Der leere Tisch ist ein mieser Verräter

ma1534_kol_seilerWarum es so wichtig ist, den Zufall zu meiden und gut vorbereitet auf Reisen zu gehen.

 

Reisen ist Scheitern. Wie oft stehen wir irgendwo in einer fremden Stadt, die Essenszeit naht, und wir betrachten misstrauisch den freundlichen Kellner, der uns mit grosser Geste einlädt, einen der freien Tische im Garten seines Restaurants zu besetzen.
Das Restaurant schaut hübsch aus. Kein Trash, keine Systemgastronomie, eher ein Boutiquerestaurant, auf dessen Speisekarte die üblichen Dinge stehen. Aber wie sorgfältig werden sie zubereitet? Wie ernst nimmt der Küchenchef seinen Job? Nicht einmal ein Burger ist bekanntlich ein Burger, und sobald man sitzt, ist man den Launen und Defiziten des Kochs ausgeliefert und kann höchstens noch Zuflucht in einer Überdosis Lagerbier suchen, für das der Sonnenschirm auf der Terrasse wirbt.
Woher rührt der drängende Verdacht, dass die Hütte uns enttäuschen wird?
Es ist der leere Tisch. Wieso ist er leer? Könnte doch sein, dass wir gerade am Lokal vorbeidefilieren, das morgen als heisseste Hütte der Stadt entdeckt wird. Unwahrscheinlich. Eher tappen wir sehenden Auges in eine Touristenfalle und schlagen schon beim Anblick des ersten Gerichts die Hände über dem Kopf zusammen, streuen Asche auf unser Haupt, zerreissen unsere Kleider und schwören dem spontanen Lokalbesuch ein für alle Mal ab.
So wie letztes Jahr. Wieso, klagen wir, sind wir nicht Schlange gestanden, wo alle anderen Schlange gestanden sind? Denn nichts flösst uns mehr Vertrauen ein als die Anwesenheit von Menschen. Zu Unrecht. Im Londoner Ausgehbezirk Soho gibt es eine Strasse, in der ein Lokal neben dem anderen bewirtschaftet wird, und jeden Abend ist ein anderes voll.
Unser guter alter Instinkt: eine Schimäre.
In kulinarischen Angelegenheiten ist das Einzige, was zählt, exakte Vorbereitung.
Ich weiss, dass viele von Ihnen jetzt den Kopf schütteln. Wie absurd ist das denn, schon Wochen, wenn nicht Monate im Voraus festzulegen, wo man sich zum Essen hinsetzen wird?
Guter Punkt. Aber ist es nicht viel absurder, durch die Strassen von, sagen wir, Piombino oder San Francisco zu schlendern und nicht zu wissen, dass man etwa bei «Garibaldi innamorato» richtig guten Fisch bekommt oder in der «Bar Tartine» selbst gemachten Joghurt, der dir die Schädeldecke hebt? Und nicht dafür zu sorgen, dass man an diesen Orten mit einem Lächeln empfangen wird und den eigenen Namen auf der Reservierungsliste wiederfindet, oft sehr lustig geschrieben (von Zela bis Sailor habe ich alles erlebt).
Ich habe mir jedenfalls abgewöhnt, als Romantiker auf Reisen zu gehen und spontan in einer Scheisshütte nach der anderen zu landen. Ich ziehe es vor, mir ein paar Nachmittage der Vorfreude zu gönnen, bevor ich abreise, und für einige Sicherheiten zu sorgen. Ich finde zum Beispiel, man sollte sich um einen Tisch im «Willow» bemühen, ehe man nach Brook­lyn geht, oder um einen Platz an der Bar des «O boufés» von Konstantin Filippou, wenn man Wien besucht.
Denn einerseits eröffnen die ganz grossen Köche gerade überall lässige Bistros, wo sie scheinbar aus dem Handgelenk für grossartiges Essen sorgen, andererseits sind die lässigen Orte, an denen gut gekocht wird, so ausgebucht wie sonst gar nichts. Was nützt es also, wenn man in Stockholm am «Oaxen Slip» von Magnus Ek vorbeispaziert, aber nur die hochgezogenen Augenbrauen der Elfe am Empfang zu Gesicht bekommt, die die entscheidende Frage stellt: «Warum haben Sie nicht angerufen?»

Das Ego-Projekt

Während in der Schweiz der Parlamentswahlkampf anläuft, nehmen in den USA die Primaries Fahrt auf. Die republikanische Kandidatenkür für die Präsidentschaftswahlen hat mit Donald Trump einen Nominationsanwärter nach oben gespült, mit dem keiner gerechnet hat. Obwohl US-Primaries immer wieder zur Plattform schriller, aber chancenloser Extremfiguren werden und der Kandidat, der im August die Umfragen anführt, in der Regel im November wieder aus dem Rennen ist, ist der Höhenflug des Immobilien-Tycoons als politische Sensation zu werten.
Nicht nur legt der Multimilliardär und Reality-TV-Star eine Vulgarität und eine Groteskheit an den Tag, die neue Standards setzen. Trump zeichnet sich auch durch eine überraschende Mainstream-Kompatibilität aus. Er spricht Bürger aus allen Segmenten der rechten Wählerschaft an. Obwohl seine Kampagne bisher vor allem mit Beleidigungen seiner Konkurrenten, sexistischen Peinlichkeiten und Ausfälligkeiten gegen Latinos auffiel, halten sich seine Popularitätswerte auf spektakulärem Niveau. Was ist los mit Amerika? Kann ein pathologischer Narzisst mit einer Kriegskasse von mehreren Milliarden Dollar zu einem echten Machtfaktor werden?
Die Antwort könnte auch für die Schweiz ein paar Lektionen bereithalten. Zwar soll man nicht vorschnell Vergleiche ziehen zwischen der amerikanischen Supermacht und der helvetischen Alpenrepublik, aber in beiden Ländern sind politische Entwicklungen immer wieder parallel verlaufen. Erstens spielen die USA eine Vorreiterrolle für gesellschaftliche Entwicklungen, die früher oder später auch die europäischen Demokratien erreichen. Zweitens ist diese Tatsache den politischen Akteuren diesseits des Atlantiks wohl bewusst, weshalb amerikanische Parteiprogramme und Strategien zum Vorbild erhoben oder schlicht kopiert werden. Blairs Third-Way-Sozialismus zum Beispiel war stark von Clintons Präsidentschaft geprägt. In der Schweiz ist es besonders die SVP, die sich seit langen Jahren von den amerikanischen Neokonservativen inspirieren lässt.
Dies manifestiert sich etwa im 2007 und 2011 aufgelegten Wahlkampfritual des «Vertrags mit dem Volk», den die SVP zwar als Neo-Bundesbrief mit helvetischem Gütesiegel verkauft, der aber frappierende Ähnlichkeiten mit dem «Contract with America» aufweist – dem innovativen Marketingmittel der Wahlkampfkampagne, mit der Republikaner-Führer Newt Gingrich 1994 den konservativen Kräften in den USA die Rück­eroberung des Repräsentantenhauses ermöglichte. Bis heute orientieren sich politische Vorstösse von SVP-Exponenten immer wieder an den Strategiekonzepten, die neokonservative Thinktanks oder Meinungsführer erarbeiten. Ein jüngeres Beispiel ist die Goldinitiative, die stark von den Tea-Party-Kampagnen gegen das FED inspiriert war.
Gegen Ideenimport ist per se nichts einzuwenden. Aber was bedeutet es, wenn die Basis der vorbildhaften amerikanischen Rechten dem Charme eines Mannes erliegt, neben dem ein Silvio Berlusconi wie ein Ausbund an distinguierter, staatspolitischer Reife erscheint?
Eine erhellende Analyse des Trump-Populismus hat der konservative Kommentator David Brooks geliefert: «Seine Ideologie ist sein Ego. Im Geiste Trumps ist die Welt nicht in links und rechts unterteilt, sondern in Gewinner und Looser.» Persönlicher Erfolg ist der einzig gültige Massstab: Diese Botschaft stösst auf überwältigende Resonanz. Der Selfmade-Milliardär Trump, der jeden Medienauftritt zwanghaft dazu nutzt, der Welt seine grandiosen Erfolge zu verkünden, ist die Verkörperung dieses Ich-Evangeliums. Natürlich hat das Partei­establishment der Republikaner etwas Edleres im Sinn, wenn es für «Eigenverantwortung» und gegen «Umverteilung» predigt. Aber die Saat, die bei einem Teil der Wähler aufgeht, scheint eine andere zu sein: Eigenverantwortung als Egoprojekt. Narzissmus als politisches Programm.
Die republikanische Parteiführung, die Trump um jeden Preis verhindern will, hat nun eine verzweifelte Aufgabe – auch weil sie selber die eigene Basis immer wieder mit schrillem Populismus zu binden versuchte. Wie kann eine Partei, die 2008 Sarah Palin auf den Schild hob, heute Donald Trump als unseriös disqualifizieren? Wenn einmal gewisse Grenzen überschritten sind, wird man die Geister, die man rief, so einfach nicht mehr los.
Sofern Trump – ausser Trump – überhaupt ein Programm hat, ist es vor allem eines: inkonsistent. Vorderhand liegt da­rin seine Stärke. Was sich Wähler wünschen, ist eben oft widersprüchlich: tiefe Abgaben, aber hohe Renten, keine Personenfreizügigkeit, aber hohes Wirtschaftswachstum, eine starke Exportwirtschaft, aber abgeschottete Binnenmärkte. Wer behauptet, er erfülle alle diese Wünsche gleichzeitig, bekommt in einer funktionierenden Demokratie ein Glaubwürdigkeitsproblem; in einer nicht funktionierenden räumt er ab.
Wird Trump sich lange genug halten können, um sich als Machtfaktor zu etablieren? Das ist offen. Wird auch die Schweizer Demokratie immer stärker in den Bann ungehemmter Ego-Idolatrie, eskalierender Propaganda-Flurschäden und komplexfreier Inkonsistenz geraten? Auch diese Frage ist offen.

Der Rest ist Evolution

ma1532_034_kol_seilerEine erstaunliche Methode, um am Grill das Gemüse von der Notlösung zur Hauptsache zu machen.

 

Wenn an den Grillstationen unserer Vorgärten Hochbetrieb herrscht, dann gibt es nur zweieinhalb Themen: Fleisch, Fleisch und Wo-ist-mein-Bier?. Im Angesicht der glosenden Glut mutieren wir Männer zu atavistischen Familienoberhäuptern, denen die Aufgabe, aber auch die Ehre zukommt, das erbeutete Tier angemessen zuzubereiten.
Die Beute kann dabei ein zartes Lammrack sein, das wir mit geschlossenen Augen für einen Fantasiepreis bei Globus Delicatessa geholt haben, eine Salsiccia vom Italiener, der uns dazu ein kleines Geheimnis seiner Nonna mit auf den Weg gegeben hat («nimmst du viel Knoblauch, sehr viel Knoblauch»), oder auch nur das Cervelat-Sonderangebot von der Coop.
Selten ist in der zeitgemässen Küche das Fleisch so Hauptsache wie im Hochsommer am Grill. Wenn die Glut perfekt ist, muss der Rost frei sein für Fleisch. Nur wenn die dicken Steaks noch etwas rasten müssen, darf die Hitze für Nebensächlichkeiten genützt werden, Stichwort: Gemüse. Dann schlägt die Stunde der verbrannten Zucchini, der halb rohen Auberginen und der aufgeplatzten, brennheiss auf unsere Oberschenkel tropfenden Tomaten.
Nicht, dass ich selbst eine bessere Idee gehabt hätte. Aber ich hatte das Privileg, den Südtiroler Koch Roland Trettl zu beobachten, der viele Jahre lang die rechte Hand von Witzigmann gewesen war und mehr als zehn Jahre das Restaurant im «Hangar-7» in Salzburg geleitet hatte. Auch Trettl bereitete zuerst ein unglaublich gutes Stück Fleisch für den Grill vor (Details dazu im Blog). Aber er kümmerte sich auch um etwas Angemessenes zur Beilage, und diese Beilagen stellten sich als so einfach und köstlich heraus, dass ich sie kurzerhand zur Hauptspeise beförderte – und lernte, im blauen Rauch des angefeuerten Grills grossartiges Gemüse zu essen.
Man braucht dazu nur ein Stück Alufolie. Die Folie wird ausgebreitet, dann legt man in ihre Mitte einige halbierte Cherrytomaten, dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, einen halbierten Romanasalat, dünn geschnittene Zucchinischeiben (wie auch sonst sind dafür die kleinen, maximal zehn Zentimeter grossen Zucchini am besten geeignet), Basilikumblätter und einen Zweig Rosmarin. Dann gibt man Olivenöl darüber, salzt und pfeffert und schlägt die Seiten der Alufolie so auf, dass ein kleines Päckchen entsteht, das aussieht wie ein Zelt (oder, je nach handwerklichem Geschick, wie ein Zylinder).
Wichtig ist, dass über dem Gemüse noch ein bisschen Luft im Päckchen ist, damit die Hitze zirkulieren und das Gemüse garen kann. Das Päckchen wird jetzt am besten direkt neben die Glut oder an deren äusseren Rand gesetzt. Je nachdem, wie gross das Gemüse im Päckchen ist, dauert es zehn bis fünfzehn Minuten, bis ein herrlicher, würziger Gemüseteller fertig ist. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Nase so positioniert haben, dass Sie beim Öffnen des Päckchens den ganzen Duft geniessen können. Und fangen Sie augenblicklich an darüber nachzudenken, welches Gemüse Sie beim nächsten Mal auf diese Weise zubereiten wollen.
Ich habe zum Beispiel Rote Bete gegrillt, die ich geschält und in kleine Würfel geschnitten hatte – mit Chili, Olivenöl und einem guten Schuss Aprikosensaft (Wurzelgemüse brauchen prinzipiell etwas mehr Flüssigkeit, damit sie gar werden, und auch ein bisschen längere Garzeiten; für die Rote Bete rechnen Sie zum Beispiel 20 Minuten). Der Geschmack war hinreissend. Auch junge Karotten, geschält und halbiert, mit ein wenig Orangensaft, Ingwer und ein paar Rosinen – der Hammer.
Die Alufolie ist der Schlüssel. Der Rest ist Evolution.

Allgemeines Gähnen

Die Schweiz wird ständig mit der Notwendigkeit konfrontiert, ihren Platz in der Welt, ihr Wirtschaftsmodell und ihr Selbstwertgefühl den sich verändernden Verhältnissen anzupassen, was nicht ohne Konflikte abgehen kann. In einem Wahljahr müssten die Anstrengungen zur politischen Standortbestimmung be­sonders intensiv und kontrovers sein. Der bisherige Wahlkampf scheint allerdings das Gegenteil zu bestätigen – was leider alles andere als überraschend ist.
Es stehen zahlreiche Entscheidungen an, die auf Politik und Wirtschaft einen fundamentalen Einfluss haben werden: Umsetzung oder Nicht-Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative, Fortführung oder Kündigung der bilateralen Verträge, Management der Frankenstärke, Energiewende. Aller Voraussicht nach wird jedoch ein anderes Thema den Wahlkampf dominieren. Zur schicksalhaften Herausforderung hochgeschrieben wird ein klitzekleines Land am Horn von Afrika, dessen migrationsfreudige Bevölkerung die Schweiz offenbar vor notstandartige Dringlichkeiten stellt: Eritrea. Der Parlamentswahlkampf 2015 ist auf dem Weg, die relevanten Debatten über die Zukunft unseres Landes schlichtweg auszublenden. Stattdessen gibt es Flüchtlingsspektakel à gogo.
Natürlich gerät das Schweizer Asylsystem durch den aktuellen Flüchtlingszustrom unter Druck, und es ist auch völlig nachvollziehbar, dass die Forderung laut wird, die sehr tiefe Beschäftigungsquote eritreischer Flüchtlinge müsse angehoben werden. Dennoch: Die jetzt inszenierte Hysterie um eine vermeintliche «Flüchtlingskrise» ist nichts als peinlicher Humbug, der von den realen Problemen ablenkt.
Es gibt keinen einzigen Indikator, der anzeigen würde, dass es die Schweiz mit einer existenziellen Flüchtlingskrise zu tun hat. Weder ist die Zahl der Neugesuche exzessiv hoch – 1999, zur Zeit des Kosovo-Krieges, lag die Zahl der Asylgesuche mehr als doppelt so hoch wie die 23 765 Anträge im Jahr 2014 –, noch ist die Schweiz im internationalen Vergleich gegenüber Flüchtlingen ungewöhnlich grosszügig. Das gilt sowohl von den Anerkennungsquoten als auch von den absoluten Zahlen.
Die gut 26 000 als Flüchtlinge anerkannten oder sich im Asylprozess befindenden Eritreer sind quantitativ nichts anderes als eine vernachlässigbare Fussnote zur Schweizer Migrationspolitik, sie machen lediglich 1,3 Prozent der ständigen ausländischen Wohnbevölkerung aus. Für die Betroffenen ist die lebensgefährliche Flucht ins ferne Europa ein menschliches Drama. Für die Schweiz jedoch – von der humanitären Verpflichtung zu helfen wollen wir hier gar nicht reden – ist der Zustrom problemlos zu bewältigen.
Die ganze Debatte ist sachpolitisch absurd, aber dass sie weiter hochgekocht wird, scheint so sicher wie das Amen in der Kirche. Es ist eine Tatsache, dass die SVP ihre wirklich erfolgreichen Wahlkämpfe immer über die Ausländer- und Asylpolitik bestritten hat. 1999, auf dem Höhepunkt der Kosovo-Krise und nach einem Wahlkampf, der vollständig auf den Flüchtlingszustrom fokussiert war, steigerte die SVP ihren Wähleranteil um sagenhafte 7,6 Prozent – in etwa die Hälfte des Zuwachses, den die Partei über die letzten 24 Jahre hat verzeichnen können.
Das überwältigend wirkungsvolle Rezept kehrt seither in jedem Wahlkampf wieder, 2003 mit den Inseraten gegen «schamlose Asylanten» und die «Albanermafia», 2007 mit den Schäfchen-Plakaten, im Jahr 2011 mit dem «Kosovaren schlitzen Schweizer auf»-Slogan. Besonders gut funktioniert es, wenn ein eindeutiges Feindbild angeboten wird, also eine klar identifizierbare Volksgruppe das Ziel der Angriffe ist. Folglich konzentriert sich die Denunzierung der «Asylkrise» jetzt auf die Eritreer, während von den Syrern kaum mehr die Rede ist.
Allerdings – auch das gehört zur ewigen Wiederkehr der immer selben Politkommunikation – ist es nicht hinreichend, auf eine ethnische Minderheit einzuprügeln. Damit es funktioniert, muss es auf geschmacklose, provokative und Rassismusvorwürfe auf sich ziehende Weise geschehen. Nur so wird sichergestellt, dass die Gegenseite empört reagiert, die Medien die Kampagne thematisieren und einträgliche Zusatzaufmerksamkeit generiert wird. Alexander Segert wird bereits professionell kalibrierte Eritreer-Plakate in der Schublade haben.
Allerdings könnte die SVP mit dem Asyl-Bashing diesmal auch Schiffbruch erleiden. 2011 funktionierte ihr Wahlkampf nicht, hauptsächlich weil sich die monothematische Anti-Ausländer-Kampagne nicht durchhalten liess. Ohne Zweifel: Es ist schäbig und menschenverachtend, auf dem Rücken von Flüchtlingen Wahlkampf zu betreiben. Aber das ist nicht der entscheidende Punkt. Irgendwann zieht die immer selbe Masche ganz einfach nicht mehr. Falls die SVP Schiffbruch erleidet, dann nicht aufgrund der Empörung. Sie wird scheitern am allgemeinen Gähnen.

Babylon in der Weinbar

ma1530_kol_seilerMerkwürdige Natur- und Bioweine laufen den berühmten Châteaus den Rang ab. Wie sollen wir das finden?
 

Die Weinwelt hat sich in den letzten zehn Jahren dramatisch verändert, und sie verändert sich rasend weiter. Vielleicht sieht man ihr das nicht auf den ersten Blick an, denn noch immer werden Weine gekeltert, etikettiert, importiert und exportiert, und wenn man in der Pizzeria Lust auf einen Halben Rotwein hat, dann bekommt man einen.
Andere Gewissheiten wanken. Während langer Jahre gab es eine fast natürlich anmutende Hierarchie von Weinen, die bei den leichten Weissweinen vom Genfer- oder Zürichsee be­gann und sich über zahllose Stufen hinaufarbeitete zu den unantastbaren Weltmarktführern aus dem Burgund und dem Bordeaux. Diese Hierarchie war die Basis einer entsprechenden Preispolitik, die es legendären Châteaus wie Romanée-­Conti oder Pétrus ermöglichte, Fantasiepreise für ihre Weine aufzurufen. Das hinderte reiche Etikettentrinker aus aller Welt freilich nicht daran, für eine Flasche Wein deutlich mehr als tausend Euro auszugeben. Dass sich dabei auch eine aggressiv bewirtschaftete Spekulationsblase bildete, ist nur ein Teilaspekt. Die Kernbotschaft aber lautete: Je teurer ein Wein, desto besser. Man kann das ohne Weiteres als den «Vertrauensgrundsatz» bezeichnen, wie er von der Weinwirtschaft gern gepflegt wurde und wird.
Aber vor zehn, fünfzehn Jahren begannen einzelne Winzer, aus dem Mainstream des Weinmachens auszuscheren. Sie wollten sich nicht länger an den berühmten Vorbildern aus Frankreich und Italien orientieren, sondern neue Wege gehen. Sie verzichteten auf chemische Spritzmittel, begannen die Weingärten nach den biodynamischen Prinzipien Rudolf Steiners zu bewirtschaften, lehnten längst durchgesetzte technische Standards in der Kellerwirtschaft ab und versuchten, mit Betongärständern oder Amphoren längst verloren geglaubten Weingeschmäckern nachzuspüren.
Was zuerst Einzelgängern im italienischen Karst, im kroatischen Istrien, aber auch im Burgund und im französischen Jura vorbehalten war, formiert sich gerade zu einer Bewegung. Unter verschiedenen Etiketten – etwa «Naturwein», «Biowein», «Amphorenwein» oder «Orange Wine» – kommen immer mehr Weine auf den Markt, die mit herkömmlichen Massstäben nicht mehr gemessen werden können, weil sie für den Weinkenner von gestern «fehlerhaft» schmecken oder im günstigsten Fall «ungewohnt».
Gleichzeitig aber hat sich rasant eine Gegenbewegung zum konventionellen Weinbau entwickelt, die jung, engagiert und weltoffen ist. Winzer aus aller Welt vernetzen sich mit Händlern und Sommeliers, um einander zu unterstützen. Dabei entstand die Naturweinmesse RAW, die in verschiedenen Metropolen abgehalten wird und neuen, ungewohnten Geschmäckern ein ansprechendes Forum bietet. Restaurants in Nordeuropa waren federführend dabei, ihre Weinkarte von teuren Markenweinen zu befreien und durch moderne Naturweine zu ersetzen. Dieser Trend setzt sich unaufhaltsam fort. In vielen Bars und Trendlokalen Londons, Portlands oder Brooklyns gibt es nur noch diese neue Art von Weinen, auch wenn diese durchaus gewöhnungsbedürftig sind.
Das Ergebnis ist grossartig: Es herrscht babylonische Verwirrung. Die alten Gewissheiten gelten nicht mehr, unser eigenes Geschmacksempfinden steht auf dem Prüfstand. Was eine Selbstverständlichkeit sein sollte, ist endlich Realität geworden: Nur was schmeckt, ist gut. Die Bewertungssysteme von Parker abwärts sind ausgehebelt. Für die neuen Bewertungssysteme ist niemand anders zuständig als wir selbst.

Wer hat die Macht?

«Souverän ist, wer über den Ausnahmezustand entscheidet», heisst es im berühmtesten Satz des umstrittenen Staatsrechtlers Carl Schmitt. Er brachte damit zum Ausdruck, dass sich das Wesen einer Rechtsordnung in Krisensituationen offenbart – und dass sich eine Rechtsordnung nur begründen lässt durch eine Staatsmacht, die in einer Krise ihre Vorstellungen von Recht und Unrecht auch durchsetzen kann.
Dass Griechenland mit seiner Zwangskapitulation vor den Gläubigern keineswegs über den Ausnahmezustand entscheidet und folglich kaum als «souveräner Staat» bezeichnet werden darf, scheint zwar evident, aber die Zuspitzung der Eurokrise sollte man trotzdem nicht als Bestätigung des Schmitt’schen Souveränitätsbegriffs betrachten. Bei Schmitt tritt der Ausnahmezustand im Falle eines bewaffneten Konfliktes ein – wenn ein Staat sich jenseits aller Rechtsnormen mit Gewaltmitteln behaupten muss und das Schicksal der Nation in den Händen der Generäle ruht. Der griechische Ausnahmezustand jedoch wurde nicht durch eine militärische Bedrohung, sondern durch einen Bank-Run ausgelöst. Nicht Panzerdivisionen waren die Ursache, sondern die Europäische Zentralbank. Auch Kreditwesen hat Souveränitätseffekte. Die gegenseitige Abhängigkeit und gegenseitige Einschränkung von Staatsmacht und Finanzkapital ist eine Grundgegebenheit der Politik – und sie reicht weit zurück, bis in die Anfänge des modernen Europas, bis zu den Ursprüngen von Staatlichkeit im modernen Sinn.
So lautet jedenfalls die zentrale These von «Der Souveränitätseffekt», dem im Frühjahr erschienenen Buch von Joseph Vogl. Wer verstehen will, was die Griechenlandkrise für das heutige Staats- und Demokratieverständnis bedeutet, der sollte es lesen.
Das Wesen politischer Souveränität wurde erst im 16. Jahrhundert zu einem Thema für die Rechtslehre, ganz einfach weil zu jener Zeit die ersten zentralisierten Staatsgebilde entstanden, die später im Absolutismus ihre volle Ausprägung finden sollten. Zur Legitimation der Machtfülle des absolutistischen Herrschers musste dessen «Souveränität» gerechtfertigt und mit Attributen ausgestattet werden, die davor für die göttliche Allmacht reserviert waren. Allerdings zeigt Vogl in seinem Buch, dass dies höchstens die halbe Geschichte ist: Grosse Staatsgebilde können nämlich nur entstehen, wenn sie Schulden machen zur Finanzierung von Eroberungen, Heeren, Infrastruktur. Herrscher brauchen Gläubiger. Staatsmacht wird geboren aus Staatsschulden – und der durch Steuereinnahmen und Münzprivileg gesicherten Kreditwürdigkeit. Deshalb findet politische Souveränität immer eine Grenze an den Zwängen der Finanzwirtschaft. Politische Macht ist stets mit ökonomischer Macht verwoben.
Effektive Souveränität ist deshalb niemals ausschliesslich dort zu finden, wo sie nach staatsrechtlichen Grundsätzen liegen müsste: bei Regierungen, Parlamenten, Verfassungsgerichten, Stimmbürgern. Sie findet sich de facto auch in einem informellen Graubereich, in dem sich wirtschaftliche Akteure tummeln, die zwar keine politische Legitimität, aber überwältigende Entscheidungsmacht besitzen: Aktionäre, Wirtschaftsverbände, Grossbanken, Notenbanker. In faszinierenden historischen Herleitungen zeigt Vogl, dass das komplexe Zusammenspiel von Politik und Wirtschaft über die Jahrhunderte zwar immer intensiver wurde, aber keineswegs ein Merkmal der heutigen, globalisierten Wirtschaftsordnung ist. Bereits in der Renaissance wurden die europäischen Herrschaftsverhältnisse entscheidend von den Genueser Bankhäusern geprägt, die den internationalen Devisen- und Kreditmarkt beherrschten.
Allerdings sind nicht nur Staaten abhängig von ihren Financiers. Umgekehrt entwickelte sich eine moderne Kreditwirtschaft erst zu dem Zeitpunkt, als das Geschäft mit Staatsanleihen zu blühen begann. Politik braucht Finanzmärkte – und Finanzmärkte brauchen politische Garantien. Das liberale Grundcredo eines prinzipiellen Gegensatzes zwischen dem Staat und dem freien Markt erscheint aus Vogls historischer Perspektive als ideologisches Konstrukt: Es war stets die «Kombination von staatlicher Autorität und privater Bereicherung», welche der marktwirtschaftlichen Wirtschaftsordnung ihr Gepräge gab.
Ein zentrales Kapitel ist der Haupt­instanz der heutigen Souveränitätsausübung gewidmet: den Notenbanken. Es war die EZB, die, unter Führung der Deutschen Bundesbank, dem griechischen Staat vorübergehend den Stecker gezogen hat. Hier wirken politische Kräfte, die an die institutionellen Grundfesten der Europäischen Union und der Bundesrepublik Deutschland rühren. Hauptfunktion heutiger Zentralbanken ist es, politische Macht in die Schranken zu weisen. Gelegentlich mit dramatischen Folgen.

Joseph Vogl, Der Souveränitätseffekt,
Diaphanes Verlag, 2015, 320 Seiten