Du sollst nicht völlern

ma1513_kol_seilerDie Religion der zu grossen Portion (und ein Vorschlag zur Güte)

Ich hatte gerade ein grossartiges Essen in der «Alpenrose», die ich ohne falsche Scham als mein liebstes Lieblingsgasthaus in Zürich bezeichne.
Es gab Kalbsnierli mit Salat zur Vorspeise und Malfatti mit Barba di frate. Es gab ein Ragout vom Gitzi mit Spätzle und Pizokel und Zander und die Backen eines Rindviehs, das gute Teile seines Lebens auf der Alp verbracht hatte. Dazu Schupfnudeln, gegrilltes Gemüse und eine Sauce, die so kräftig war, dass man mit ihr Fliesen an die Wand spachteln könnte, wenn nur etwas übrig geblieben wäre.
Übrig bleiben: Das ist das Thema dieser Kolumne. Denn obwohl wir einen ausgedehnten Sonntagsspaziergang in den Knochen hatten, zu Mittag vorausblickend nicht mehr als einen winzigen Imbiss nahmen, den Brotkorb (mehr oder weniger) unberührt wieder zurückschickten und in entsprechend idealer Verfassung für eine Sonntagabend-Mahlzeit in der «Alpenrose» waren (die ich aufgrund der besonderen Stimmung die Königin unter den «Alpenrose»-Mahlzeiten nennen möchte, aber das nur nebenbei), gelang es uns nicht, die gebotenen Mengen zu bewältigen. Auf den Tellern an unserem Tisch blieben Mengen an grossartigem Essen zurück, mit denen wir auch am nächsten Sonntag satt und glücklich geworden wären.
Die Menge dessen, was auf einem Teller liegt, ist noch immer ein Statement. In der Spitzengastronomie, wo der Gast be­kanntlich durch sechs-, acht- oder zwölfgängige Menüs geschleust wird, sind die Mengen winzig. Es bedarf des originellen Reizes, der Versuchung, der Überraschung, um den Gast zufriedenzustellen. Auf jedem Teller von Neuem. Auch das kann anstrengend sein, weil man vor lauter Ideen gern auch einmal etwas zu essen bekommen möchte.
In der bürgerlichen Gastronomie sind die Mengen riesig. Es herrscht noch immer die diffuse Angst vor dem Gast, der bei Bezahlen der Rechnung der Zahlkellnerin mitteilt, dass es wohl gut geschmeckt habe, dass er aber leider, leider auf dem Heimweg noch eine Wurst essen werde, weil mit diesem Teller Pizokel werde ja wohl kein Erwachsener satt.
Dieses Motiv ist für viele Gastgeber der Super-GAU. Lieber nehmen sie zur Kenntnis, dass kiloweise Pizokel, Rinderbacken oder Schupfnudeln zurück in die Küche getragen werden, als dass sie zum Beispiel einen Vermerk auf der Karte platzieren, dass man allen, die nach Verzehr des ersten Tellers nicht satt geworden sind, jederzeit einen zweiten Teller schöpfe und einen dritten und so weiter, bis sie die Gabel nicht mehr an die vom Fett glänzenden Lippen führen können.
Längst wissen wir, dass die Menge des Angebots bestimmt, wie viel wir essen. Je mehr auf dem Teller liegt, desto mehr schaufeln wir in uns hinein. Die Optik des Angebots ist ein stärkerer Reiz als das Flehen unseres Stoffwechsels, nicht weit über den Hunger hinaus auch das Gitzi von gegenüber noch aufzuessen, weil das Fleisch diese unwiderstehliche Mischung aus Wohlgeschmack und Textur hat, dass es eine Sünde wäre …
Eine Sünde? Höre ich mich quasireligiös argumentieren, um im nächsten Augenblick in die Völlereifalle zu plumpsen? Niemals. Sagen wir also so: Es wäre bloss sehr schade gewesen. Das Gitzi war der Hammer, und wenn es auf der Karte steht, sollten auch Sie es bei nächster Gelegenheit bestellen.
Aber ist es ein Naturgesetz, dass in den guten, währschaften Kneipen jedes Essen einem Lawinenabgang gleichkommt? Oder muss man beginnen, sich durch das Bestellen einer Portion auf zwei Tellern gegen die Überfütterung zu wappnen? Man möchte schliesslich nicht den Eindruck erwecken, man sei gekommen, um zu sparen.
Wobei: Dieser Eindruck lässt sich mit der Bestellung einer guten Flasche Wein augenblicklich zerstreuen.

Arbeit am Mythos

Beinahe herzerwärmend ist der Meister persönlich: Christoph Blocher behauptet, Historiker Thomas Maissen wolle die «Nation wegputzen», die Schweiz «herabmindern» und – Gott steh uns bei – in «die EU führen». Es ist inzwischen der Evergreen aller freundeidgenössischen Debatten: Wer einen Dissens hat mit dem SVP-Übervater, wird wechselweise als Papierlischweizer, Landesverräter oder sonstiger Zerstörer helvetischer Werte und Legenden abqualifiziert. Man kann Blochers Auffassung von demokratischem Pluralismus die Originalität nicht absprechen. Und falls man es trotzdem tun sollte, kann das natürlich nur an mangelndem Schweizertum liegen.
Ungeachtet seines folkloristischen Reizes legt der neue helvetische «Historikerstreit» jedoch ernsthafte Defizite des öffentlichen Diskurses offen. Das Problem ist nicht der SVP-Manichäismus, mit dem die Welt in «schweizerisch» und «unschweizerisch» eingeteilt wird. Das Problem ist, dass die ganze Mediendebatte Schlagseite hat.
Es scheint wieder Mainstream-fähig zu werden, historische Forschungsarbeit nicht aufgrund ihrer wissenschaftlichen Seriosität, sondern aufgrund des politischen Leumunds des Autors zu beurteilen. Aus der Feder von Konrad Hummler lesen wir zum Beispiel, er habe den Verdacht, Maissen verfolge mit seinem Buch in Tat und Wahrheit kein wissenschaftliches, sondern ein politisches Ziel. Schliesslich habe er früher «der Schweiz die Annäherung an Brüssel, ja die Selbstaufgabe zu verklickern» versucht. Ein inhaltliches Argument, um diese Diffamierung zu stützen, bringt Hummler jedoch nicht. Offenbar ist das gar nicht nötig. Maissen hat sich öffentlich für den EU-Beitritt der Schweiz ausgesprochen: Ende der Diskussion. Maissen hat laut Hummler «der Sache der historischen Wahrheit einen schlechten Dienst» erwiesen – nicht weil er Zweifelhaftes behaupten würde, sondern weil ein Befürworter der EU ja gar nicht anders kann, als seinen eigenen Berufsstand be­schmutzen. Wer braucht da wissenschaftliche Argumente? Ein Blick in das gesinnungspolizeiliche Führungszeugnis genügt. Hier schreibt nicht der Vorstand einer Auns-Ortssektion, sondern der ehemalige Verwaltungsratspräsident der NZZ. Liberale Debattenkultur würde sich dadurch auszeichnen, dass ungeachtet ideologischer Differenzen eine sachbezogene Auseinandersetzung möglich bleibt. Es war offenbar auch schon besser bestellt um den Geist des Schweizer Liberalismus.
Noch peinlicher als die Pauschaldisqualifizierung ideologisch nicht genehmer Historiker ist allerdings die pseudophilosophische Gaga-Diskussion um «Mythos und Wahrheit», die seit Tagen die Gazetten füllt. Man höre und staune: Mit Abhandlungen voller Fussnoten lässt sich kein Nationalbewusstsein erzeugen, sondern alle Völker brauchen Legenden und Heldenerzählungen, um sich ihrer Werte zu versichern und eine gemeinsame Identität aufbauen zu können. Diese markerschütternd banale Feststellung wird nun zum Grund erhoben, weshalb wissenschaftliche Geschichtsschreibung gar nicht berechtigt sei, den nationalen Legendenschatz infrage zu stellen.
Sicher: Für eine Heldenlegende wie die des Tell, die erst in Schillers literarischer Fassung tatsächlich wirkungsmächtig geworden ist, bleibt es letztlich unerheblich, ob ihr Held eine reale historische Figur war oder nicht. Historische Forschung kann den Mythos um Freiheitsstreben und Tyrannenmord weder ergründen noch widerlegen. Auch für Sennentuntschi mag Ähnliches gelten.
Eine völlig andere Frage ist jedoch, ob Geschichtserzählungen, die den Anspruch erheben, vergangene Ereignisse korrekt wiederzugeben, und die auf diese Wahrheitsbehauptung ihre Wirkungsmacht gründen, von historischer Forschung ausgenommen werden sollen. Legenden, die sich als Historiografie ausgeben, müssen sich der Wissenschaft stellen – umso mehr als Letztere niemals exakt und definitiv sein kann, sondern den letzten Stand des vernünftig und quellenkundlich Begründbaren immer neu verhandeln muss. Dass die nationalkonservative Geschichtsschreibung sich nun unter dem Titel «Mythos» einen Blankocheck ausstellt, um dann zu behaupten, ihre und keine andere Darstellung von Marignano oder Morgarten müsse ewig die einzig richtige bleiben, ist schlicht und einfach grotesk.
Eine der reflektiertesten Mythentheorien hat der Philosoph Hans Blumenberg in seinem Hauptwerk «Arbeit am Mythos» entworfen. Blumenberg ist kein Verächter des Mythos, er schreibt ihm vielmehr die unverzichtbare «Leistung der Distanz» zu. Diese Distanz muss jedoch auch den Mythen selber gegenüber möglich sein. Nur ein Volk, das sich an seinen Mythen abarbeitet, kann sie auch produktiv fortentwickeln.

Wie man eine Mahlzeit im Restaurant geniesst

ma1512_kol_seilerEs könnte ja ganz einfach sein. Ein Vademecum für den Restaurantbesuch

1 — Wählen Sie das richtige Lokal. Wenn Sie Lust auf eine Pizza haben, sollten Sie nicht in die Kronenhalle gehen. Und wenn Sie sich auf klassische Küche in kulturaffinem Rahmen freuen, dann ist «René’s Kebabparadies» vermutlich der falsche Ort. Klingt banal? Eh, aber viele misslungene Mahlzeiten kranken daran, dass man mit falschen Erwartungen ausgegangen ist.
2 — Haben Sie keine Erwartungen. Wer ein Restaurant, das zum Beispiel eben mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, genau deshalb besucht, darf sich nicht beschweren, wenn er nachher das unbestimmte Gefühl hat, nicht bekommen zu haben, was er sich vorstellte. Warum? Weil Sie mit der Erwartung ausgegangen sind, etwas Besseres zu bekommen – so gut kann, was man Ihnen vorsetzt, gar nicht sein.
3 — Denken Sie nicht über das Geld nach. Gute Restaurants kommunizieren auf ihren Websites sehr klar, was Menü und Weinbegleitung kosten. Sie können also genau kalkulieren, wie viel Geld Sie ausgeben müssen, um im Restaurant Ihrer Wahl ausführlich zu essen und zu trinken (oder zu Mittag schnäppchenmässig einen Eindruck von der Kunst der Küche zu gewinnen). Sobald Sie sich entschieden haben, diese Summe auszugeben, denken Sie nicht mehr darüber nach. Nichts ist giftiger als der Gedanke, dass man gerade für ein Abendessen eine Summe ausgegeben hat, für die andere in die Ferien fahren (kurze Ferien, okay, aber Ferien). Warum die Summe so hoch ist, erklärt sich bei einem Blick in die Küche (viele, viele Köche) und auf die Zutatenliste. Sie haben mehr Freude am Essen, wenn dieses Thema bereits abgehakt ist, bevor Sie sich für den Abend in Schale werfen.
4 — Ziehen Sie sich angemessen an. Wenn Sie ein schickes Restaurant besuchen, sollten Sie dort nicht auffallen: weder durch eine Aufmachung, als würden Sie später noch auf dem Opernball erwartet, noch durch eine Lässigkeit, die Ihnen plötzlich unangenehm ist. Sobald Sie im Restaurant anfangen, über die Kleiderordnung nachzudenken, wird zwangsläufig Ihre Aufmerksamkeit für das Essen darunter leiden.
5 — Lassen Sie Ihre Kompetenz zu Hause. Keine Frage: Sie wissen, was gut, teuer und angesagt ist. Aber ziehen Sie für einen Moment in Betracht, dass der Küchenchef das auch weiss. Machen Sie es sich also einfach: Delegieren Sie den Sach­verstand an die Gastgeber. Kann sein, dass selbst Sie von einem geglückten Gericht, einer geglückten Kombination, einer geglückten Überraschung erreicht und verzaubert werden.
6 — Erklären Sie nicht dem Sommelier die Weinkarte. Lassen Sie sich die Weinkarte vom Sommelier erklären.
7 — Lassen Sie das Handy zu Hause (oder geben Sie es wenigstens mit dem Mantel an der Garderobe ab).
8 — Bewerten Sie eine Küche nach ihren Höhepunkten, nicht nach ihren Fehlern. Moderne Degustationsmenüs sind höchst komplexe Kreationen. Es reicht nicht, wenn Köche Klassisches pflegen, sie müssen die Grenzen des Bekannten und Erlaubten sprengen, damit sie Begeisterung ernten. Wenn das gelingt, kommt das einer Komposition gleich, die Sie nicht mehr aus dem Ohr bekommen. Aber wer komponiert ausschliesslich Hits? Wenn Sie mit ein, zwei Geschmäckern auf der Zunge nach Hause gehen, von denen Sie inspiriert wurden – etwa die grossartige, fein geschnittene Sellerie, die in brauner Butter gegart und mit mildem Obstessig veredelt wurde, wie im Oaxen Krog in Stockholm –, dann war der Abend auf jeden Fall ein Erfolg und wird Sie über den Tag hinaus bereichern (nach Abzug der Rechnung; aber über Geld, haben wir gesagt, sprechen wir heute nicht mehr).

Die Teflonreaktion der Schweizer

Das Jubiläums- und Wahljahr 2015, in dem mit dem Wiener Kongress (1815), der Schlacht von Morgarten (1315) und Marignano (1515) gleich drei helvetische Schicksalsdaten memoriert werden wollen, dürfte die Schweizer Politik wieder einmal in ein identitätspolitisches Delirium stürzen. Vor lauter Hellebarden, falschen Bärten und vermeintlichen Geschichtslektionen über das ewige Wesen der Willensnation wird man sich nicht mehr retten können. Wohltuend ist vor diesem Hintergrund das neue Buch von Thomas Maissen über «Schweizer Heldengeschichten». Mit Kompetenz und Eleganz zerpflückt der Geschichtsprofessor die Mythen, mit denen nationalkonservative Ideologen nicht bloss ein realitätsfernes Vergangenheitsbild konstruieren, sondern selbstredend auch ein für alle Mal einen Pflichtenkatalog für das Schweizertum der Gegenwart festschreiben wollen.
Nein, die bewaffnete Neutralität war nicht die Einsicht weise gewordener Schweizer Recken nach der Niederlage von Marignano, sondern ist im Wesentlichen ein Geschenk der europäischen Mächte am Wiener Kongress. Nein, die Ur-Schweiz der Waldstätte war keine Demokratie, sondern die Demokratie im modernen Sinn wurde durch die Bundesverfassung von 1848 eingeführt, die zwar auch vom Vorbild der Landsgemeinde, aber viel stärker von den importierten Idealen der Französischen Revolution geprägt war. Nein, das Davonkommen im Zweiten Weltkrieg war nicht nur der Guisan’schen Widerstands­stra­tegie, sondern mindestens so sehr der Kooperation mit dem Hitler-Reich geschuldet (etwas anderes hat auch Jean-François Bergier nie behauptet, der jedoch vom Bundesrat nur den Auftrag hatte, die Kooperation zu untersuchen). Neu sind diese Zurechtrückungen, die Maissen in knappen Kapiteln und auf dem Stand der Forschung vorexerziert, weiss Gott nicht. Da das breite Publikum jedoch mit heiliger Sturheit von Rütli­schwur und Reduit-Schweiz nicht lassen will, bleibt das Insistieren auf der Wahrheit des schon lange Ausgewiesenen verdienstvoll.
Peter von Matt hat das Wort geprägt von der «Teflonreaktion» auf die zahlreichen Entzauberungswellen, die seit den Sechzigerjahren über die Schweizer Nationalmythen hinweggerollt sind. Die historische Aufklärung perlt an der breiten Öffentlichkeit ab, erreicht die Tiefen des Nationalbewusstseins nicht. Es handelt sich hier um eine spezifisch helvetische Pathologie, deren potenzielle Schädlichkeit man nicht unterschätzen darf.
Zwar brauchen alle Staatsvölker ihre kollektiven Mythen, und es ist gar nicht wünschenswert, dass sich das nationale Geschichtsbewusstsein auf der Höhe der aktuellen Quellenforschung befindet. Doch gefährlich wird es, wenn ein politisch instrumentalisiertes Identitätsgefühl sich vom Diskurs der seriösen Ge­schichtswissenschaft entkoppelt und nationale Legenden nach Belieben zu absoluten, von Wissenschaft gar nicht einholbaren Tatsachen erhoben werden. Das schadet nicht nur der Forschungsarbeit der Geschichtsprofessoren, die in der heutigen «Schweizer Wissensgesellschaft» als Professoren nur dann tituliert werden, wenn man sie disqualifizieren will. Es schadet vor allem der identitätsstiftenden Substanz der historischen Überlieferung, die sich nicht mehr fortentwickelt, sondern im Vakuum willkürlicher Absolutsetzungen zur propagandistischen Kostümklamotte regrediert. Wie weit dieser Prozess schon fortgeschritten ist, lässt sich laut von Matt daran ablesen, dass «Heidi» den «Tell» als Leitmythos abgelöst hat. «Heidi» ist ein wunderbares Kinderbuch und macht, was Kinderbücher eben machen: Es zelebriert eine infantile Weltsicht.
Am Rande eines Interviews hat der Holocaustforscher Saul Friedländer einmal gesagt: «Ich verstehe nicht, weshalb die Schweizer die Bergier-Kommission ignorieren. Kein anderes Land hat seine Weltkriegsvergangenheit so seriös untersucht. Daran könnte der Nationalstolz anknüpfen.» Andere Länder, zum Beispiel Österreich und Frankreich, die sich in den Neunzigerjahren ebenfalls einer neu aufgelegten Vergangenheitsbewältigung zu stellen hatten, wehrten sich erst fürchterlich gegen unangenehme Einsichten, waren schliesslich aber fähig, ihr nationales Selbstbild zu modifizieren. Wer wagte es, dies von der Schweiz zu behaupten?
Die jüngste Lancierung der Initiative «Landesrecht vor Völkerrecht» – eine Vorlage, die ihre Legitimität vermeintlich auf den mittelalterlichen Widerstand gegen «fremde Richter» zurückführt – zeigt eindrücklich, wie destruktiv das souveränistische Amokpotenzial der nationalen Legendenbildung geworden ist. Ein Land, das glaubt, die historische Wahrheit verachten zu können, wird früher oder später politisch einen hohen Preis bezahlen.

Thomas Maissen, «Schweizer Heldengeschichten – und was dahintersteckt»,
Verlag Hier und Jetzt, 2015

Marokko im März

limequat-risotto-2Eine seltene Frucht, Säure, Horst Petermann und der kanariengelbe Risotto

 

Zuletzt stiess ich im Supermarkt auf eine neue Frucht, daumengross und zitronengelb, und als ich interessiert das Etikett auf ihrer Verpackung studierte, buchstabierte ich zum ersten Mal L-I-M-A-Q-U-A-T.
Nie gehört. Natürlich nahm ich die Dinger mit. Als ich sie auspackte, begriff ich das «Quat» sofort: Es handelte sich um eine Kreuzung von Kumquats mit einer speziellen, promiskuitiven Zitronensorte, und als ich eine Frucht aufschnitt und kostete, war ich erfreut über die kräftige Säure, die von den süssen Quat-Aromen in der Schale köstlich ergänzt wurde. Ich schnitt dünne Scheiben von der Frucht, kostete eine nach der anderen und kam spätestens nach der dritten Probe zur Einsicht, dass man diesen Leckerbissen besser als roh in einer angemessenen, verarbeiteten Form geniessen sollte, wenigstens wenn man nicht Opfer plötzlicher Mageneruptionen werden will.
Es war der Moment, als mir ein altes Rezept von Horst Petermann einfiel, jener Zitronenrisotto, mit dem er, als er in den «Kunststuben» in Küsnacht noch das Szepter schwang, zuweilen Fischgerichte begleitete oder Meeresfrüchte. Ich hatte immer wieder probiert, der Harmonie und Frische dieses Gerichts auf die Spur zu kommen, war aber so lange gescheitert – es war immer zu sauer, immer zu sauer –, bis Petermann in seinem monumentalen Kochbuch «Horst Petermann, Cuisinier» das Geheimnis verriet: Er legte seine Zitronen nämlich bereits einen Tag vorher mit Salz und Zucker ein und kochte aus dem Ergebnis ein Confit, mit dem er den Risotto aromatisierte und abrundete. Wie, dachte ich mir also in jenem Moment, wäre es, die Limaquats zur Basis eines solchen, strahlend gelben Risottos zu machen?
Ich schnitt vier Limaquats in schmale Scheiben und legte sie mit 50 Gramm Salz und 50 Gramm Zucker in einen Behälter, mischte eine Prise Zimt dazu und stellte das Ganze zugedeckt in den Kühlschrank. Laut Petermann sollte man jetzt einen Tag vergehen lassen. Aber ich hatte heute Hunger, nicht morgen. Also begann ich gleich mit den Vorbereitungen für den Risotto. Schnitt Schalotten klein, holte die tiefgefrorene Hühnersuppe aus dem Gefrierfach – sollten Sie dort gerade keine haben, setzen Sie eben schnell eine auf und geben den Limaquats ein bisschen mehr Zeit zu ziehen – und taute sie auf dem Herd auf. Dann schöpfte ich eine Tasse heisser Suppe ab und gab grosszügig Safranfäden hinein, damit sich diese auflösen konnten (das Rezept und die genauen Mengen im Blog).
Anschliessend widmete ich mich den Limaquats. Holte sie aus dem Kühlschrank, kippte sie in eine Pfanne und kochte aus der zitronigen Mischung binnen zehn Minuten ein Confit, das ich anschliessend durch ein Sieb strich – und natürlich ungeduldig kostete: Salz und Zucker hatten ihm gutgetan, den Geschmack intensiviert, aber seine Ecken abgerundet. Fruchtig. Zupackend. Köstlich.
Dann schwitzte ich die Schalotten in Olivenöl an und gab den Reis dazu. Auf ein Ablöschen mit Weisswein verzichtete ich, weil ohnehin genug Säure zum Reis kommen würde. Goss ausreichend kochende Suppe zu und liess den Reis unbehelligt garen (ich weiss, rühren oder nicht rühren ist eine diskursive Frage: nicht heute). Als der Reis so weit war, gab ich den Safran, geriebenen Parmesan und das Confit dazu – und, zur Abrundung, einen grosszügigen Löffel Butter.
Der Risotto war gelb wie ein Kanarienvogel und frisch wie ein marokkanischer Sonnenaufgang im März. Er hielt, was die Frucht versprochen hatte. Ich bereute die Entscheidung, ihn unbesehen zum Hauptgericht befördert zu haben, nicht eine Sekunde.

 

Das Petermann-Rezept:

 

Confit:

5 unbehandelte Limaquats (oder, falls diese nicht aufzutreiben sind, Zitronen)

50g Salz

50g Zucker

1 TL Honig

1 Messerspitze gemahlener Zimt

1 Gewürznelke

8 Korianderkörner

Mark von 1/2 Vanilleschote

 

Die Limaquats/Zitronen heiss waschen und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Danach in der Küchenmaschine stückig pürieren. Was man nicht für den Risotto verwendet, in Schraubgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Confit ist mehrere Wochen haltbar.

 

Risotto:

1 fein gewürfelte Schalotte

75g Butter

200g Arborio-Reis

600ml kräftiger Geflügelfond

1 Prise Safranfäden

2 EL Limaquat/Zitronenconfit

50g frisch geriebener Parmesan

1 EL geschlagener Rahm

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

Die Schalottenwürfel in etwa zwei Drittel der Butter glasig dünsten. Den Reis einstreuen und rühren, bis die Körner von der Butter überzogen sind. Den heissen Fond mit den darin eingeweichten Safranfäden dazugiessen. Der Risotto ist dann fertig, wenn der Reis den Fond aufgesogen hat, eine cremige Konsistenz angenommen hat, aber noch immer Biss hat. Einen Moment stehen lassen, dann die restliche Butter, das Confit, den geriebenen Parmesan und den geschlagenen Rahm dazugeben und verrühren.

In vorgewärmten Tellern servieren.

 

Export-Entzug

Das politische System der Schweiz geht durch eine Phase der Blockaden. Zwar herrscht Konsens, dass Familien gefördert und der Mittelstand entlastet werden müssen. Wer sich jedoch die Elefantenrunde der Parteipräsidenten nach der Ablehnung der Familieninitiative ansah, konnte nur zu einem Schluss kommen: Bis zur Überwindung des rein taktischen Hickhacks und bis zur tatsächlichen Entlastung der ständig rituell beschworenen Mittelstandsfamilien dürfte noch eine Ewigkeit vergehen.
Es gibt des Weiteren eine nicht ganz so überwältigende, jedoch klare Mehrheit für die Energiewende, wer sich allerdings nach dem Debakel der GLP-Vorlage die Gehässigkeiten um den Bundesratsvorschlag zur Energielenkungsabgabe anhörte, konnte nur zum Schluss kommen: Die helvetische Demokratie hat zwar theoretisch die Energiewende beschlossen, wird aber niemals imstande sein, die Bedingungen für ihre Umsetzung zu schaffen. Das System ist eifrig damit beschäftigt, sich selber zu paralysieren.
Derweilen wird es immer deutlicher, dass die Frankenkrise eine massive Bedrohung für den Schweizer Standort ist. Die Währungsturbulenzen stellen nicht weniger als das eidgenössische Geschäftsmodell infrage. Eine Grundsatzdiskussion wird unausweichlich, fundamentale Weichenstellungen müssen überdacht werden. Es macht allerdings den Eindruck, als wären die Verantwortungsträger davon erst recht überfordert.
Die Nationalbank soll laut Pressemeldungen darüber nachdenken, den Negativzinssatz noch tiefer zu senken, falls der Start des europäischen QE-Programms den Franken erneut durch die Decke schicken sollte. Es würde ein interessantes Experiment werden: Zinsen können zwar unter null gesenkt werden, aber nicht beliebig tief. Bei einem Zinssatz, der zu stark negativ ist, wird es für Anleger interessanter, Bargeld zu halten. Wo genau die Grenze liegt, ist umstritten. Manche Ökonomen setzen sie an bei -3 Prozent, andere bei nur -1 Prozent. Sicher ist jedenfalls, dass die SNB nicht unbegrenzten Handlungsspielraum hat. Es wäre durchaus denkbar, dass das zinspolitische Pulver bereits weitgehend verschossen ist.
Die Politik begleitet die Krise derweil mit Wahlkampfgetöse (der «Deregulierungsgipfel»), Indiskretionen inklusive Dementis (der bundesrätliche Bericht zur Geldpolitik) und sonstiger Symbolpolitik. Dass von ganz rechts bis ganz links nun Forderungen nach einer Einschränkung der Unabhängigkeit der Nationalbank oder nach einer breiteren Zusammensetzung des Direktoriums er­hoben werden, zeigt nur, wie hilflos die Akteure sind. Zwar kann man über die ideale Komposition eines Notenbankdirektoriums trefflich streiten, und es bleibt weiter unverständlich, weshalb die Währungshüter in einer Nacht-und-Nebel-Übung plötzlich beschliessen mussten, die Schweizer Volkswirtschaft in eine potenziell schwere Rezession zu schicken, aber an der Situation, in der wir uns heute befinden, werden SNB-Reformen nicht das Geringste ändern.
Wo bei der Problemlösung anzusetzen ist (und wie äusserst unangenehm das werden dürfte), zeigt ein Blick in die Schweizer Aussenhandelsbilanz. Bis anhin produzierte die Eidgenossenschaft Handelsbilanzüberschüsse von weltrekordhohen 10 Prozent des BIP. Zwar ist es richtig, dass nach Kaufkraftparitäten der Schweizer Franken überbewertet ist, doch die helvetischen Überschüsse lassen nur einen Schluss zu: Früher oder später musste der Franken steigen, weil eine Volkswirtschaft nicht für alle Ewigkeiten Überschüsse produzieren kann. Nur Länder, die von verzerrten Wechselkursen profitieren, weisen dauerhaft solche Handelsbilanzen auf.
Das Problem ist, dass die Schweizer Volkswirtschaft schon seit rund dreissig Jahren am Tropf des exportgetriebenen Wachstums hängt und dass deshalb der schockartige Entzug, der nun stattfinden dürfte, nicht ohne schwere Turbulenzen über die Bühne gehen wird. Welche Massnahmen sind dazu geeignet, die Abhängigkeit von Exporten zu mindern und den Binnenmarkt zu stärken? Das ist die helvetische Schicksalsfrage. Bisher wird sie in der Öffentlichkeit nicht einmal gestellt.
Ein zentrales Dossier in dieser Debatte ist das Rentensystem. Werner Vontobel hat immer wieder darauf hingewiesen, dass die Eidgenossenschaft aufgrund der Kapitalakkumulierung in der zweiten und der dritten Säule in wahnwitzigem Massstab Kapital exportiert, anstatt es im heimischen Wirtschaftskreislauf zu halten. Auch diese Fehlallokation ist ein Grund für die Schwere der heutigen Krise.
Das Organigramm der SNB können wir ruhig auf sich beruhen lassen. Aber wenn die strukturellen Hintergründe der Frankenkrise nicht verstanden werden, kann diese nicht bewältigt werden.

Die beste Küche der Welt

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Eine Standortbestimmung zwischen Schnitzel, Sushi, Coq au vin und Spaghetti bolognese.
 
Wir sprachen, und der Abend war schon fortgeschritten, vom Essen – genau, einmal etwas ganz anderes. Am Tisch sassen durchaus meinungsstarke Persönlichkeiten. Jeder hatte etwas zu erzählen, bis plötzlich die eine Frage aufgeworfen wurde, die das Gespräch zum Erliegen brachte.
«Welche», fragte eine Köchin aus Zürich, «ist für euch die beste Küche der Welt?»
Ich sah, wie plötzlich ein vergeistigter Ausdruck über die extrovertierten Gesichter huschte. Ein intensives, anregendes Schweigen lud den Raum auf, während sich die einzelnen Menschen sozusagen mit ihrer Erinnerung an den Tisch setzten und im Hyperraum ein Menü auffahren liessen: Sushi der eine, Gemüsecurry die andere, eine rosa gebratene Taubenbrust der Nächste – jedenfalls stelle ich mir das so vor, ich war in den fremden Köpfen ja nicht dabei, leider.
Also sortierte ich für mich selbst Lieblingsspeisen, erst einmal noch ohne jede Ordnung: Wiener Schnitzel, klar. Muscheln in Weisswein. Coq au vin. Wirsing mit Kreuzkümmel. In Folie gegarter Lachs. Sauerteigbrot mit Butter und Salz.
Ich versuchte mich an Besuche in grossen französischen Restaurants zu erinnern, hatte aber, obwohl ich die Mahlzeiten sehr respektvoll genossen hatte, nur schwere Saucen und Blut in Erinnerung und jene sackartige Schwere, die mich auch nach jedem Versuch, eine Portion Käsefondue aufzuessen, übermannt. Gegen diese Empfindung brachte ich therapeutisch die Erinnerung an scharfe, leichte Eintöpfe in Stellung, wie ich sie in vietnamesischen Strassenküchen gegessen hatte, bog zu Hongkongs Dim-Sum-Küchen ab und liess mir den Teig der Dumplings, so samtig, dünn und elegant, wie nur die lokalen Meister ihn machen, auf der Zunge zergehen.
Dann passierte etwas Merkwürdiges: Kaum fiel mir die namenlose Lasagne ein, die ich gerade auf einer Autobahnstation nördlich von Verona gegessen hatte, begann sich die Waagschale meiner Erinnerungen zu neigen. Auf der einen Seite: das Französische und Japanische, Chinesische und Levantinische, das Balkanische und Nordische, und ja, auch das Österreichische und Alpine: Leichtgewichte.
Auf der anderen Seite ein enormes Gewicht: jenes der italienischen Küche. Wie konnte ich nur eine Sekunde zweifeln? Spaghetti mit Tomatensauce und Butter. Puntarelle mit Sardellen. Parmigiana. Geschmorte Artischocken. Risotto mit Radicchio. Penne arrabiata. Leute, wenn es um die eine, die einzige beste Küche der Welt geht, muss es die italienische Küche sein. Habe ich schon Bolognese gesagt? Tardivo mit Balsamico? Ravioli mit flüssigem Eidotter und Alba-Trüffel? Gefüllte Calamaretti? Hab ich schon Pizza Margherita gesagt, Himmel?
Ich machte die Augen nicht gern auf, aber ich machte sie auf, und ich rief wie ein Trunkenbold, der schon zu lange auf sein Bier wartet: «Italien!»
Mein Brunftschrei holte auch die anderen aus ihren Träumen, und plötzlich herrschte über dem Tisch, über dem gerade noch so heiligmässig geschwiegen worden war, einträchtiges Geschrei: Ja! Italien!
Nachdem der einzige Abweichler angehört worden war – «Wenn ich nur mehr ein Gericht essen dürfte, jeden Tag, dann würde ich jeden Tag Sushi essen!» – «Okay» – «Wenn du meinst» – «Armer Kerl» –, ging es eigentlich nur mehr darum, warum die italienische Küche die beste der Welt ist.
Unter dem Strich fand ich mein Argument am besten – «Du kannst essen, wo du willst und was du willst: Es wird schmecken» –, aber ich ließ auch die These gelten, dass eine Volksküche umgekehrt proportional zu den Hervorbringungen ihrer Spitzenküche sei. Stimmt zwar generell nicht, für Italien aber schon. Und jetzt mach ich eine Lasagne.

Trauer um Kurt Imhof

Die Beileidsbekundungen sind warmherzig, die Nachrufe zahlreich und respektvoll: Die Schweizer Medien trauern um Kurt Imhof, ihren kompetentesten, unermüdlichsten und schärfsten Kritiker. Seit Imhof im Jahr 2010 zum ersten Mal das jährlich erscheinende «Jahrbuch Qualität der Medien» herausgegeben hat, wurde er von den Schweizer Gazetten wechselweise mit Polemiken eingedeckt, totgeschwiegen, ins Lächerliche gezogen oder schlicht geächtet. Seriöse Auseinandersetzungen mit seinen aufwendigen soziologischen Studien sind rar geblieben. Heute bekunden jedoch plötzlich auch die Verhöhner von gestern ihre tief empfundene Trauer. Mag man Imhof auch posthum in der Sache nicht recht geben, so beklagte der Medienkolumnist eines ansonsten Imhofs Arbeit gegenüber stets verspottenden Wochenmagazins den Verlust eines «unterhaltsamen Menschen mit einem guten Humor». Imhof war tatsächlich ein Mann mit einem soliden sarkastischen Humor, und ich bin mir ziemlich sicher, er hätte es nicht als pietätlos empfunden, auch an dieser Stelle den klaren Befund zu der überraschend intensiven Trauerarbeit der Schweizer Medien ungeschminkt auszusprechen: Nur ein toter Mediensoziologe ist ein guter Mediensoziologe. So scheint der implizite Branchenkonsens zu lauten. In einem gar nicht so verborgenen Seelenwinkel mögen die Kollegen immer gewusst haben, dass dem unbequemen Kritiker vielleicht nicht in allen Detailfragen recht zu geben ist, dass er aber früh und treffsicher den Finger auf die wunden Punkte legte. Nur konnte oder wollte das kaum jemand laut denken, geschweige denn öffentlich schreiben. Desto fleissiger muss das schlechte Gewissen nun Trauerarbeit leisten. Dem verstorbenen Kritiker gegenüber kann man sich endlich der verdrängten Wertschätzung hingeben. Es geht von ihm ja keine Gefahr mehr aus.
Zugegeben: Wasserdicht war die kollektive Verdrängungsleistung Gott sei Dank zu keinem Zeitpunkt. Es gibt auch Entscheidungsträger wie Roger de Weck, der Imhofs Analysen stets als instruktiv und relevant betrachtete. Es gibt auch Medienjournalisten wie Rainer Stadler, der jedes der bisher erschienenen Qualitäts-Jahrbücher in der NZZ mit unbestechlicher Sachlichkeit analysierte und durchaus auch der Kritik unterzog. Zudem gab es schon vor dem tragischen Tod des wichtigsten Schweizer Mediensoziologen einen allmählichen Wandel in der öffentlichen Rezeption seiner Arbeit.
Besonders plastisch lässt sich das an der Positionierung des «Tages-Anzeigers» ablesen.
Im Gefolge der Masseneinwanderungsinitiative entbrannte im Februar letzten Jahres eine sehr gehässige Polemik zwischen der Tagi-Redaktion und Imhofs Universitätsinstitut. Imhof rechnete dem Tamedia-Flaggschiff vor, es habe in seiner Berichterstattung zur MEI das Pro-Lager massiv bevorzugt. Diesen Vorwurf wollte der «Tages-Anzeiger» nicht auf sich sitzen lassen und sagte, Imhof sei methodisch nicht seriös und betreibe «Forschung aus der Hüfte». Darauf lud Imhof Redaktoren des «Tages-Anzeigers» in sein Institut ein, die Pro- und Contra-Artikel zur Masseneinwanderungsinitiative wurden nochmals gemeinsam ausgezählt, Imhof gestand Fehler ein, er blieb aber bei seiner Kritik, das Pro-Lager sei im «Tages-Anzeiger» bevorzugt worden. Im letzten Oktober verfasste dann Inland-Chef Daniel Foppa eine wohlwollende Rezension des neuen Medien-Jahrbuchs, und im Dezember 2014 wurde Imhof zu einem Besuch des «Tages-Anzeiger»-News­rooms und zu einer Blattkritik eingeladen, bei der er Eindruck machte.
Einzelne Verleger mögen es immer noch als blosse Provokation auffassen, dass Imhof den Strukturwandel in den Printmedien – insbesondere die neue Dominanz der Gratiszeitungen und der auf Reichweite setzenden Onlinemedien – als Bedrohung für die Medienqualität betrachtete. Für Journalisten jedoch, die bei sinkenden Budgets und schrumpfenden Personalbeständen versuchen, ein hohes Qualitätsniveau zu halten, ist von überwältigender Evidenz, dass Imhofs Befürchtungen nicht aus der Luft gegriffen sind.
Niemand kann heute mit Sicherheit sagen, wie das Geschäftsmodell des Qualitätsjournalismus in der Schweiz dereinst aussehen wird. Niemand weiss, wie sich Qualität auf lange Sicht wird monetarisieren lassen. Der öffentlichen Debatte, die Imhof nicht nur mit Provokationsgeist, sondern auch mit präzisen Daten und soliden Argumenten losgetreten hat, kann die Branche nicht länger ausweichen. Die wahre Trauerarbeit, welche die Schweizer Medien zu leisten haben, besteht darin, diese Debatte offen zu führen.